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Juan Pablo Mellado: Hecho en Chile

19 de Diciembre de 2014 | 08:02 | Por Juan Pablo Mellado
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Definitivamente nuestro chef columnista se la juega. Juan Pablo Mellado ha ido dibujando una particular forma de cocinar en tiempos en que la gastronomía es invadida por nuevas técnicas e influenciada por tendencias tales como la cocina molecular y fusión.

Lo suyo es rescatar los platos tradicionales chilenos, esos que se encuentran en antiguos recetarios y que hoy, muchos han reversionado. En el pasado fue investigador del libro “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile” de Pablo de Rokha y, en la actualidad, es presidente de la agrupación que busca resaltar nuestra mesa, PEBRE.

Hoy nos deleita con su primera obra de factura personal: “Hecho en Chile”, que no busca inventar ni sorprender con preparaciones difíciles de llevar a la práctica. No, lo suyo es auténtico y honesto, dar una nueva mirada sobre nuestra cocina, en estos tiempos olvidada, desplazada e incluso, ninguneada por las modas.

Y en ese espíritu arriesga como pocos. Es un deleite, aunque no sea del gusto masivo, ver un libro editado en 2014 que presente recetas como coliflor con salsa blanca, lengua nogada, mollejas apanadas con alcaparras y guatitas a la jardinera. Para sacarse el sombrero. Rescata guisos chilenos que van camino a desparecer y que las nuevas generaciones nunca han escuchado nombrar.

Pero su recetario es mucho más amplio que eso; entre sus más de 120 recetas está la pichanga, el queso fresco casero, los erizos al matico, el manso lomo a lo pobre y una variedad de sanguches que más de alguno elaborará al pie de la letra.

Juan Pablo Mellado trae al presente los platos de nuestros padres y abuelos disfrutaron, con el toque contemporáneo justo y sin intentar modificar su esencia. Ya no es necesario recurrir a “Cocina Popular” para gozar de unos ricos bizcochos empolvados ni una torta de hojarasca con manjar.

Y para que no se diga que Mellado no es un cocinero de estos tiempos, el prólogo lo distingue… lleva la firma de Ferran Adriá.
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