Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa

El chef Juan Pablo Mellado comparte tres recetas de "Las Cabras", su nuevo restorán en Providencia.

27 de Febrero de 2015 | 08:29 | Por Juan Pablo Mellado
"Hecho en Chile" es un libro de recetas de esas cocinas nacionales, pero también es un libro de ideas, de ideas reflejadas en recetas. De ideas que se comen.

Estoy convencido de que la cocina está mucho más llena de contenido de lo que se piensa, y ese contenido está siempre relacionado con el sentido de pertenencia, los recuerdos y la evocación.

En un plato -y en una mesa- hay lenguaje, historia e identidad, rasgos que hacen que esos platos y esas mesas pertenezcan a -y sean queridos por- una comunidad, un país.

A eso apunta este libro de cocina, recetas e ideas: a recordar que en Chile hay una muy rica cultura culinaria, diversa, arraigada y llena de vida que es necesario comenzar a tener en cuenta y poner en valor, porque un país con una cocina clara y querida, es sin duda un mejor lugar para vivir, más seguro de sí mismo, más contento.

Ya vendrán las recetas, este libro contiene más de 100 entre la clásicas y las propuestas nuevas, así que en esta introducción será mejor hablar de las ideas, que se las presento en forma de decálogo:

1- Hay cocinas chilenas, en plural, porque no caben en el mismo saco un arrollado huaso y un chupe de centolla o un picante de pollo y llaita; porque esos platos se sirven en lugares y contextos diversos, porque sus restaurantes son distintos entre sí, pero principalmente porque es necesario conceptualizar las diversas cocinas que tiene un país. Y en chile hay varias.

2- La materia prima no determina la nacionalidad de un plato: si así fuera, los ñoquis con pomodoro no serían italianos, porque la papa y el tomate son americanos. Lo que se hace con la materia prima, quiénes, cómo y dónde lo hacen, es lo que determina la nacionalidad de esas preparaciones.

3- Todas las cocinas son mestizas: incluso las que consideramos más puras, como la francesa, que recibió hace siglos, con Catalina de Medicis y su contingente de cocineros, toda la sabiduría de la cocina Italiana. O la española, que con la invasión mora transformó la forma de alimentarse de al menos la mitad del país.

4- No importa dónde nacen los platos, lo importante es cómo se reciben: si los platos venidos de otros continentes con sus inmigrantes son acogidos y comidos por la comunidad local, eventualmente y con el tiempo, estos platos cambiarán, serán nuevas recetas, con nuevos nombres. Serán platos propios y podrán presentarse al mundo como propios con seguridad y orgullo.

5- El gesto más importante para incorporar un plato inmigrante a la cultura culinaria local es, después de un tiempo rebautizarlo: ¿Alguien duda de que un tiradito es Peruano? A pesar de que haya sido en un principio un sashimi hecho a la peruana, al renombrarlo, se hizo tan peruano como la causa limeña. En Chile tenemos casos, unos bien resueltos, como todo lo que pasó con la sanguchería y sus modificaciones, y tenemos casos mal resueltos, como esa tarta sureña deliciosa y tan distinta a la original alemana, que no sé por qué seguimos llamando kuchen. Es tan difícil presentarla como chilena, a pesar de que ya lo sea, con ese apelativo.

6- El lenguaje es muy importante en la cocina: no solo en el nombre de los platos, si no en el de las materias primas: en Chile el chancho se llama chancho y no cerdo y cuando le servimos cerdo a un español deja de sentirse en otro país, cree que el plato que le daremos de su propia patria. En Chile comemos choros, no mejillones; comemos porotos, no judías; comemos palta, no aguacate.

7- Cocinar se parece a hablar: la materia prima (la lengua castellana) es la misma en muchos países, pero se aliña de modo distinto en cada uno. ¿Qué grita usted, chileno, cuando se martilla un dedo? Piénselo un segundo, y luego piense qué grita un español o un venezolano o un argentino. La materia prima –la lengua catellana- es la misma, los aliños –el lenguaje local- son distintos.

8- Los aliños dan la identidad: piense en un pez, por ejemplo un lenguado, que cruza la frontera entre Perú y Chile. Si es pescado en Perú y convertido en ceviche, se aliñará con rocoto, cilantro, limón verde, cebolla morada y se servirá acompañado de camote cocido y choclo peruano. Si el lenguado es pescado en chile y convertido en ceviche, se aliñará con limón amarillo, cebolla blanca, ají verde y cilantro. Uno sabrá a Chile y el otro a Perú. Sin importar cuál es mejor, con la misma materia prima base, son platos de sabor distinto y los reconocen como propios distintas nacionalidades.  Los aliños definen esa nacionalidad.

9- Las cocinas de Chile -como las de cualquier país- necesitan ser bien definidas y conceptualizadas. Perú tiene su cevichería, anticuchería, chifa, nikkei, etc. Todas cocinas muy distintas, con restaurantes, servicios, cartas y lenguajes particulares. Los conceptos se entienden a la primera. En este libro quisiera plantear cuáles son nuestras cocinas posibles. No son todas las que podrían estar, pero sí están 5 que claramente existen y es necesario distinguir unas de otras.

10- La nueva cocina chilena, como la nueva cocina de cualquier país, debe nacer de la vieja cocina, tomando en cuenta todos los factores que componen una cocina, sus aliños, su lenguaje, su materias primas y usos cotidianos. Observando un poco se pueden sacar sabrosas conclusiones y tener platos nuevos deliciosos y cuidados, pero basados en la tradición, que hagan sentido. En este libro quise proponer algunos de estos posibles platos.

En definitiva, este es un libro en donde encontrarán platos tradicionales y propuestas nuevas, todos puestos en el contexto de la cocina que los contiene, partiendo por la sencilla pero deliciosa cocina que se come en las casas, que es la madre de todas, sin lugar a dudas.

Si bien no están todos los platos tradicionales de Chile -probablemente no pude abarcar más que un pequeño porcentaje-, sin duda están platos que conozco bien, porque éstas son las cocinas con las que me crié: lo que comía en mi casa, la cocina campesina, la marisquería de los veranos en la costa, la fuente de soda de las celebraciones cotidianas, la dulcería. Aquí están lo platos que me han identificado desde siempre y otros que he descubierto con el tiempo, más algunas propuestas que, a partir de la tradición, materias primas y lenguajes de cada cocina, me parece que pueden ser parte de ellas sin incomodar.

Cada receta está contada con lujo de detalles, para que el que se anime a hacerlas, no tenga dudas en el camino.

Bienvenidos a este libro de recetas Hecho, con orgullo, en Chile.

Juan Pablo Mellado, chef del restorán "Las Cabras".
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