La entrada en vigencia de nuevas leyes, como la llamada Ley Emilia, ha tenido repercusiones en el rubro de los pub y restaurantes, lo que nos ha obligado a renovarnos y a plantearnos desafíos para que nuestros clientes sigan sorprendiéndose y descubriendo los sabores que ofrecemos en nuestra parrilla.
A su vez, la cocina hoy está de moda y eso es una tremenda oportunidad, porque la gente está con ganas de conocer, de probar nuevos sabores, de innovar, de romper esquemas y redescubrir sabores.
Hoy presento tres platos que para nosotros en los restaurantes son el reflejo de ese proceso creativo que atravesamos luego de los cambios que hemos vivido.
Para la entrada les propongo comenzar con algo que parece atrevido, pero que tiene detalles que son claves para disfrutar a cabalidad este plato. Su nombre es “cóctel de ostiones con erizos al vodka”. Los erizos y los ostiones tienen algo en común: ambos tienen un sabor fuerte e intenso, pero a su vez son frescos y muy atractivos, sobre todo cuando se sirven en una copa de Martini. Lo novedoso de esta preparación es que incluimos Vodka, pero ojo, no es un trago.
Aquí hay que entender muy bien el tema de las cantidades. No se trata de que los erizos y los ostiones naden en el destilado, sino que se considera una cucharadita de té y que esté muy helado a la hora de incorporarlo. Lo entretenido, y que pone a prueba la creatividad y cuan dispuesto se está a jugar quien cocina, está en que existe una segunda opción: si no deseas usar una cucharadita, puedes tener al lado de tu plato un shot de vodka, así luego de que pruebas estos productos del mar tomas el destilado para dar un golpe final de sabor.
Como venía diciendo anteriormente, es muy importante estar innovando en la carta, y hace mucho tiempo estábamos buscando un producto muy especial: la trucha de río. Después de tanto tiempo de búsqueda resolvimos probar cómo quedaba preparado en la parrilla y el resultado fue increíble: una “trucha de río grillada” que va acompañada de unas verduras y papas horneadas, con un toque final de queso Roquefort.
Las verduras grilladas, como ya he contado anteriormente, permiten además de dar color a un plato, aportan cada una un sabor distinto: el tomate aporta acidez, la papa contundencia y así se van mezclando sabores en los que la parrilla se encarga de resaltarlos aún más.
Y por último, para dar de a poco la bienvenida a los tiempos más fríos, presento una “pera horneada al coñac con canela”, el final perfecto esta cena de tres tiempos en la que sobresalen los sabores fuertes de los pescados y mariscos. El dulzor de la pera, mezclado con este licor es el toque de dulzor ideal para terminar una cena innovadora, fresca y a la vez osada.
Saludos, Juan Pablo Valdivia, cehf ejecutivo del
Tierra Noble.
