La tendencia que hay por devolverle sabor y calidad al pan es una mezcla de rescate por la tradición y la búsqueda de una alimentación más saludable.
Ilustración Edith Isabel
REVISTA VIERNES LA SEGUNDAA fines de los años 90, en las cocinas de los chefs más destacados de Inglaterra, un ex fotógrafo australiano que había decidido cambiar su vida e iniciar una carrera en la cocina, buscaba convencerlos de la importancia que tenía desarrollar micropanaderías internas, en las cuales la calidad del pan fuera el eje del trabajo y no la presión que vivían las de producción comercial que sólo pensaban en hacer la mayor cantidad, en el menor tiempo posible. El joven se llamaba
Dan Lepard –hoy estrella de TV y éxito de ventas mundial con sus libros dedicados a la panadería– e iniciaba así una verdadera revolución en la fabricación de uno de los productos presentes en las mesas de la gente desde hace miles de años y que había perdido tanto su rol protagónico como el toque artístico detrás de su elaboración.
Base de la alimentación en países de todo el mundo, con diferentes ingredientes y versiones, el pan ha sido protagonista de la cocina desde la prehistoria. Como lo relatan Jacob Heinrich y Peter Reinhart en Six thousand years of bread: its holy and unholy story, el pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde el 8000 a.C.
La introducción del cereal en la dieta humana aparece cuando el hombre primitivo deja de ser nómade para ser sedentario, con la aparición de la agricultura. Probablemente entonces algún tipo primigenio de trigo fue una de sus primeras plantaciones.
Durante la historia el pan ha ido cambiando según los contextos sociales, económicos y gastronómicos de cada época. Un producto simple, pero con una compleja ciencia detrás de su preparación, que ha mantenido como pilares fundamentales los cuatro ingredientes que lo componen. Sin embargo, con la aparición de nueva tecnología, la disminución de una mano de obra experimentada y el empleo de aditivos y químicos para alterar su duración, el producto fue perdiendo su esencia. Una que cientos de panaderos del mundo, amateurs y profesionales como Dan Lepard, buscan rescatar en una cruzada que tiene como consigna volver a las raíces de la producción artesanal.
Buen comer, buen vivir
La cruzada por devolverle sabor y calidad al pan no sólo tiene que ver con el rescate de las tradiciones. También se debe a la tendencia mundial por una alimentación saludable.
“Responde al surgimiento de un interés por saber qué contiene lo que comemos, de dónde proviene y cómo está hecho. Si hay un boom de lo bio, de lo orgánico, de pensar en los pesticidas, en el agua que se usa para regar, sería poco consecuente no aplicarlo también al pan. Por eso se está valorando más la producción de manera artesanal, con ingredientes sanos y en la que se respete el tiempo que requiere preparar un buen pan, independiente de que la vida sea más rápida y de que en algún momento se haya valorado el pan congelado que se hornea en pocos minutos”, dice la crítica gastronómica Pilar Hurtado.
A Dan Lepard, el australiano que convenció a importantes chefs londinenses de revalorizar el pan en sus mesas lo siguieron muchos. Sus libros Baking with passion (1999) y The handmade loaf (2004) se transformaron en verdaderas biblias para panaderos que leían en sus palabras el camino a seguir. Jeffrey Hamelman, que con su libro Bread (2004) despertó un interés renovado por el pan en gente común y corriente, y también el español Iban Yarza, que en Pan casero (2013) se preocupa de transmitir las nociones básicas del manejo de las materias primas. Esto va de la mano con el aumento de cursos y talleres en Estados Unidos y Europa, donde se ha vuelto cada vez más frecuente la incorporación de clases magistrales de panaderos que enseñan a hacer pan artesanal, así como la creación de institutos dedicados exclusivamente a la panadería, entre ellos el San Francisco Baking School y la Escuela de Pan Artesanal en la Toscana. Ambos, en cuanto a pan se refiere, son los que la llevan.
En Chile, el pan artesanal también comenzó su propia fiebre. Los mismos libros enseñan a los panaderos locales diferentes técnicas de preparación y han servido de inspiración para quienes se atrevieron a meter las manos en la masa antes de que fuera tendencia.
