Raúl Gamarra: Los desafíos que 2016 le presenta a la alta cocina

La ONU declaró este 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. Se decidió nominar a este alimento, que incluye también a los frijoles y los guisantes, como nutriente ejemplar, porque es una fuente deliciosa y nutritiva de proteínas y micronutrientes.

Esto significa que dentro de las tendencias actuales gastronómicas para este año, están incluidas en nuestra dieta diaria, lo que también significa que debemos esmerarnos más por trabajar las legumbres de la manera más sutil posible, realzando sus atributos sin demasiada intervención, u opacando o escondiendo sus sabores.

El consumidor está hoy en día mucho más consciente y exigente, quiere saber lo que come, y aprecia los valores ambientales y culturales asociados a los alimentos. Los productos ecológicos y artesanales, las presentaciones naturales, la comida con menos procesos, un tanto rústica y, sobre todo, con alma y pasión que además nos cuenta y nos hace partícipes de una historia, además de estar buena, nos sienta bien y nos hace sentirnos bien como individuos. Debemos estar preparados para conquistar a consumidores informados y conscientes.

Los granos, semillas y alimentos más sanos y saludables también entran fuertemente al mercado. Uno que no se pueden perder es el teff (Eragrostis tef), una planta herbácea de semilla comestible con características similares a los cereales, pero de tamaño minúsculo. Procede de Etiopía, donde su harina es el ingrediente principal de la ínyera (el pan etíope). Es rico en fibra, calcio, hierro y proteínas.

La comida hecha en casa es otra tendencia en gastronomía que desde hace un tiempo ha adquirido importancia. Hoy, en las casas, las cocinas tienden a integrarse en el salón para acoger reuniones gastronómicas.

Y, más que nunca, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente marcan el rumbo de las tendencias en la alta cocina. Los profesionales manifiestan más voluntad por trabajar con alimentos de proximidad obtenidos en armonía con los ciclos de la naturaleza. Cocinar sin huella se ha convertido en una de las aspiraciones más grandes, que se traduce en ocupar el producto generando los menos desperdicios posibles.

Creo que tenemos ya varios desafíos para este 2016 relacionados con la cocina, en especial el realzar los productos por su propia calidad como tal, lo que se logra utilizando alimentos de estación para tenerlos en el momento más óptimo.

Saludos,

Raúl Gamarra, chef de Cangrejo a Conejo y Chef Executive de GateGourmet Catering Chile.

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  Cebiche de salmón y camarones con maracuyá y ají

  Ingredientes
  
  - 200 cc de jugo de maracuyá
  - 2 cucharadas de azúcar
  - 3 cucharadas de ajíes amarillos sin venas ni pepas, licuados
  - 1 rama de apio
  - 2 1/2 cebollas rojas picadas
  - 2 dientes de ajo
  - 1/2 cucharadita de jengibre rallado
  - 1/2 cucharadita de jugo de limón
  - 12 camarones del ecuador
  - 2 ramas de cilantro
  - 4 hojas de lechuga
  - 4 camotes amarillos glaseados
  - 2 choclos desgranados
  - 3 cucharadas de sal
  
  Preparación
  
  Para la reducción de maracuyá, coloque en una olla a fuego bajo el jugo de maracuyá, el azúcar y el ají amarillo. Deje hervir durante diez minutos, retire del fuego y reserve.
  
  Para la leche de tigre, licúe el apio, media cebolla, el ajo, el jengibre, una taza de jugo de limón, 100 gramos de pescado, el sazonador y la sal. Cuele.
  
  En un bol, coloque el pescado y el jugo de limón restante, sazone con sal y mezcle durante 10 segundos. Agregue los ajíes y aplástelos con una cuchara. Remueva. Agregue los camarones salteados, la leche de tigre, la reducción de maracuyá y remueva por 5 segundos. Añada la cebolla restante y las hojas de cilantro.
  
  Sirva el cebiche, acompañe con la lechuga, el camote glaseado, el choclo y decore con palta en cubo.

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  Torchietti con mejillas de cerdo a la menta (10 personas)

  Ingredientes
  
  - 1.5 kg de mejillas de cerdo
  - 100 grs de mantequilla
  - 1 lt de vino tinto
  - 4 zanahorias
  - 4 palitos de apio
  - 2 cebollas
  - 1 bouquet garni
  - 500 cc de fondo oscuro ligado
  - Harina
  - Sal y pimienta
  
  Para la pasta
  
  - 800 grs de torchietti
  - 10 espárragos frescos
  - 20 tomates cherry rostizados
  - Queso taleggio
  
  Preparación
  
  En una sartén con mantequilla, dorar la carne de cerdo previamente aliñada con sal, pimienta y harina. Agregar la cebolla, el apio y la zanahoria, cortadas en 2 piezas con el bouquet garni.
  
  Dejar absorber los sabores, sacar la grasa de la cocción y agregar de a poco el vino. Agregar la demiglace tapar la olla y cocinar por 3 horas, a fuego muy suave.
  
  Filtrar la preparación sin hacer puré los vegetales, para obtener una salsa cremosa. Cortar la carne en 3 pedazos pequeños. Regresar la carne a la cacerola con la salsa.
  
  Saltear los vegetales al dente en aceite de oliva, agregar menta picada. Luego mezclar torchietti con el fondo oscuro ligado.
  
  Agregar por encima los vegetales con el queso taleggio en cubos.

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  Tarta de cítricos confitados

  Ingredientes
  
  - 250 grs masa de tarta dulce
  
  Crema pastelera
  
  - 4 cucharadas de azúcar
  - 1/8 taza de crema
  - 2 a 3 yemas
  - 1/4 taza de leche
  - 1 vara de vainilla (la encuentras en los supermercados, en la sección de pastelería)
  - 4 cucharadas de maicena
  - Ralladura de 2 limones
  - 3 cucharadas de naranja confitada picada
  - 3 cucharadas de limón confitado picado
  - 3 cucharadas de pomelo confitado picado
  - 30 cc de anís
  - 200 grs de ricotta
  - 3 huevos
  - 30 grs de praliné de pistachos
  
  Preparación
  
  Hornear la masa de tarta y dejar casi cocida.
  
  Mezclar la crema pastelera con cítricos confitados, anís, ricotta y huevos.
  
  Colocar la mezcla sobre la tarta y llevar al horno hasta que cuaje.
  
  Servir tibia con praliné de pistacho y frutillas.