Ilustración de Edith Isabel
Miguel González Larraguibel (28) está orgulloso de ser chileno y así como le gusta la cueca, su destilado por excelencia es el pisco, al que rinde homenaje con su emblemático Deshuesado y otras preparaciones con toques de cochayuyo ahumado.
¿Qué tragos se tomaban en tu casa?
En mi casa siempre se tomó vino. La Xime, mi mamá, es seca pa’l vino y el Vermouth Bianco. También son buenos para las micheladas y por parte de mi papá, el Cola de mono es sagrado todos los años. Mi abuela tenía un restaurante, así es que desde chico que tengo ese aroma en la nariz, el sonido de la jabas de cerveza cuando llegaban y los churrascos que me comía.
¿Cómo te formaste como barman?
Estaba estudiando Prevención de riesgos, necesitaba trabajar para pagarme los estudios y empecé a garzonear. Así llegué al restaurante Mestizo y al poco tiempo me pasaron de la sala al bar. Aprendí mucho y me empezó a gustar tanto que lo único que quería era que terminaran luego las clases para irme a trabajar. Yo era la araña de rincón del bar, literalmente el esclavo, apenas me dejaban hacer un trago pero ahí aprendí la base de la coctelería. Me sacaba la mugre. Trabajaba hasta las tres y media de la mañana, me demoraba una hora en llegar a mi casa y en la mañana, a las 08:30, tenía que estar en el AIEP de Los Héroes. Pero en el último año, cuando estaba a punto de sacar el técnico, decidí dejar de lado todo y dedicarme sólo a esto.
¿Cómo te seguiste formando?
Después del Mestizo estuve en algunos bares chicos y en varios proyectos. Hasta que Chris Carpentier abrió su restaurante Maldito Chef y me dieron la oportunidad de hacerme cargo de la barra. Me acuerdo que el Chris quería contratar a unos argentinos pero el cocinero Juan Manuel Tagle le dijo: “Si éste hace los mismos copetes”, y me apoyaron. Fue en ese bar donde yo pude expresarme por completo. Diseñé la carta, empecé a ocupar full pisco, el deshuesado, que lo hacían con bourbon, lo hice con pisco y ahora es mi trago estrella. Estuve un año en el Maldito y después me fui por dos años al Arola, en el Ritz.
¿Maldito barman tiene que ver con Maldito Chef?
Claro, cuando iban a la barra decían: “Ahí está el maldito”. Así quedé como Maldito barman y me gustó. Ahora muchos me conocen por mi apodo.
¿Tu apuesta en la coctelería es relevar el pisco?
El pisco es el valor patrio que tenemos. Uno tiene que fomentar su consumo más allá de la piscola y el pisco sour. Hay que tratar de ocupar el ingrediente nacional. Hoy todos los chefs se vanaglorian de los productos locales, lo mismo hago yo en el bar. Macero piscos con canela, con rica rica, con romero. Y me importa también rescatar tragos antiguos: en el Rubaiyat encargo un enguindado del sur, los licores Don Rufino de Ovalle y hago mistelas de chirimoya como tragos de cortesía.
Fuiste a perfeccionarte unos meses al Basque Culinary Center. ¿Qué aprendiste?Lee la entrevista completa en
revista Viernes.
