LA PAZ.- Papas horneadas en una cama de sal, palmito con carne de alpaca o pez surubí guisado en hojas de palmera nativa son el menú de Gustu, restaurante de La Paz que ha llevado a Bolivia a figurar en las listas internacionales de la gastronomía.
En el exclusivo sector sur de La Paz donde se ubica, la búlgara Marsia Taha (28), subjefa de cocina en Gustu, introduce primero varias piezas del tubérculo andino en una cama de sal, para luego hornearlo por media hora. Una parte del producto será el insumo base para un plato con puré.
Fundado hace tres años, Gustu –“sabor”, en quechua- dio el gran salto: estuvo en el puesto 32 del ranking Latin America's 50 Best en 2015 y este año escaló al 17, entre chilenos, peruanos, mexicanos, brasileños y argentinos que ya llevan varios años en la pelea.
Bolivia se apunta así al 'boom' gastronómico en el continente, donde Perú lidera la lista con el mejor restaurante, el Central;
seguido por Chile, con Boragó. Al igual que sus vecinos, su gran despensa natural es la base de la buena nueva mesa.
Made in Bolivia
En la cocina de Gustu, todos los platos se elaboran con insumos 100% bolivianos: amaranto -un grano parecido a la quinoa- cremoso con hierbas, palmito sedoso con charque (charqui) de alpaca y yema de huevo, res madura con zanahorias, surubí -pez amazónico de agua dulce- con hojas de japaina (palmera nativa) y cordero braseado.
Para cerrar con dulce, un sorbete de chirimoya, caramelo de ají y tamarindo, láminas de tomate y racacha, una raíz andina. Los platos del menú pueden variar entre los 11 y 19 dólares cada uno (entre $7.229 y $12.486).
En Gustu, la comida es de autor, bajo el principio de "kilómetro cero", que significa utilizar alimentos locales. Ni siquiera hay gaseosas o bebidas alcohólicas extranjeras. Solo vinos, singanis -aguardiente de uva-, jugos y cervezas artesanales "made in Bolivia", incluida una muy sabrosa de quinoa.
También ofrecen menús degustación, que transforman "aromas, colores y texturas en un paseo por la riqueza y la diversidad de Bolivia". El más caro cuesta 132 dólares ($86.751).
El creador de este local gastronómico es el danés Claus Meyer, cofundador del NordicFoodLab y de Noma, el restaurante que ha sido reconocido cuatro veces como el mejor del mundo en el World's 50 Best Restaurants. "La idea de utilizar el cien por ciento de ingredientes locales de Bolivia es exactamente eso, un nuevo paradigma, un nuevo lenguaje culinario y de expresión que es verdaderamente boliviano", señala Meyer.
Entre sus empleados hay bolivianos, alemanes, daneses y franceses que forman parte de un equipo de 32 personas que trabajan para servir almuerzo y cena en un marco con tintes un poco rústicos de máxima simplicidad.
Asimismo, el restaurante intenta cumplir roles sociales y cuenta con su propio proyecto de ayuda, el “Thani Wawas” (niños sanos), que apoya un programa social para alimentación nutritiva de menores de una provincia en La Paz. Y desde 2014 lleva adelante “Manq'a”, proyecto con el que capacita y entrena en el rubro gastronómico a jóvenes de escasos recursos.
