Cocina: Tres recetas que rescatan los sabores de la Patagonia

Mi pasión por la gastronomía comenzó desde chico, cuando junto a mi familia cultivábamos y recolectábamos nuestro alimento, aprendiendo desde cómo plantar diferentes tipos de hortalizas, hasta hacer un buen jamón artesanal. Esto fue uno de los principales factores que me llevaron a estudiar producción gastronómica en 1997, en donde además obtuve una mención en cocina internacional.

Mis primeros pasos como Chef fueron en Argentina, específicamente en el Hotel Llao - Llao ubicado en Bariloche, cuya base es la cocina europea y que se fusiona con ingredientes típicos de la Patagonia. Aquí comenzó mi primer acercamiento a los ingredientes que se pueden descubrir en la zona sur del continente. Luego de esto, volví a Santiago para formar parte de la cocina del Hotel Sheraton, donde me tocó trabajar con el destacado chef Josef Gander, aprendiendo la importancia de la rigurosidad, disciplina y sacrificio que se requiere para estar en los niveles más altos.

Mi amor por la gastronomía aumentaba, pero también la inquietud en poder complementarla con mis raíces. Fue así como en el año 2002 ingresé al Casino y Hotel Enjoy Puerto Varas como maestro de cocina. Me tomaría un par de años transformarme en chef ejecutivo.

En el año 2014 recibí la propuesta de ser el encargado del Restaurant y Emporio Melí de Frutillar y Puerto Montt, perteneciente a Patagonia Virgin. La primera vez que visité el lugar quedé encantado con su imponente paisaje con su lago y volcán, el potencial era enorme, pero sentía que le faltaba identidad propia y entregárselo sería mi siguiente aventura. Gracias al trabajo en equipo se logró el éxito que actualmente tenemos.

Cada uno de nuestros platos cuenta con ingredientes que provienen tanto de nuestra huerta orgánica, como de proveedores del sector y sus alrededores. Por ejemplo, nuestros pescados los traemos de Calbuco y las carnes de los mejores criaderos de Puerto Varas. Entre nuestros destacados están los cortes de cordero, el filete de salmón, truchas, centolla magallánica y nuestros helados artesanales elaborados de murta, rosa mosqueta y murra.

Además, en el Emporio Melí elaboramos una línea de productos propios que dan a conocer nuestra riqueza a todos los visitantes. Mostazas, pastas de ajo, entre otros condimentos, son vendidos en Puerto Varas y Frutillar y ahora también en Santiago en la tienda Vipa & Co (Manquehue Norte 1830, Vitacura).

A continuación, les comparto tres recetas que rescatan los sabores de la Patagonia desde una mirada propia de los productos del sur de Chile.

Saludos,

Claudio Ávila, chef del restaurante Melí de Frutillar.

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  Estilo Melí (láminas de loco, sobre tártaro de palta y salsa de mostaza patagona Melí)

  Ingredientes
  
  - 320 gramos de locos cocidos
  
  Para el tártaro de palta
  
  - 200 gramos de palta hass
  - 40 gramos de cebolla morada
  - 20 gramos de cebollín
  - 3 gramos de cilantro
  - 10 gramos de ají verde
  - Jugo de limón
  - Aceite de oliva
  - Sal
  - Pimienta negra (molinillo)
  
  Para la salsa de mostaza Melí
  
  - 80 gramos de mostaza patagona melí
  - 15 gramos de crema fresca
  - 20 gramos de mayonesa
  - 20 cc de aceite de maravilla
  
  Para la decoración
  
  - 10 gramos de berros frescos
  - 10 gramos de rúcula fresca
  - 15 gramos de lechuga roja
  
  Preparación
  
  1.- Limpiar los locos, cortar en finas láminas y reservar.
  
  2.- Cortar la cebolla, el cebollín y el ají verde en juliana (pluma), y luego ponerlos en un bol amplio.
  
  3.- Añadir la palta cortada en cubos, el cilantro, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar todo y reservar.
  
  4.- Para la salsa, juntar la mostaza, la crema, la mayonesa y el aceite de oliva. Revolver hasta unir todos los ingredientes.
  
  5.- Para el montaje, llevar el tártaro de palta al centro del plato con la ayuda de un molde el cual se rellena y posteriormente se retira, lo que le da una forma cilíndrica. Sobre esto, agregar finas láminas de loco y a modo de decoración se le agrega salsa de mostaza. Todo esto va acompañado de lechugas.

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  Cordero en pimienta canelo (chuletitas de cordero asadas, marinadas en pimienta canelo Melí, habas y papines chilotes en mantequilla tomillo)

  Ingredientes
  
  - 600 gramos de chuleta de cordero (corte francés)
  
  Para la marinada
  
  - 30 gramos de pasta de ajo al ciboulette Melí
  - 10 gramos de pimienta de canelo Melí
  - 3 gramos de salvia
  - Sal
  - Aceite de maravilla o canola
  
  Para la guarnición
  
  - 200 gramos de habas (sin piel)
  - 200 gramos de papines chilotes
  - Mantequilla
  - Tomillo fresco
  
  Preparación
  
  1.- Limpiar chuletitas de cordero (exceso de grasa) y reservar.
  
  2.- En un mortero de piedra, juntar la pasta de ajo, pimienta canelo, salvia y sal. Unir hasta formar una pasta.
  
  3.- Una vez lista la pasta, cubrir las chuletas de cordero y dejarlas reposar por un mínimo de dos horas.
  
  4.- Una vez pasado el periodo de dos horas, llevar a horno caliente por 11 minutos a 180°C.
  
  5.- Retirar del horno y dejar reposar, para después poder cortar las chuletas.
  
  6.- Cocinar las habas en agua con sal. Una vez listas, dejarlas enfriar para poder retirar la cáscara.
  
  7.- Para cocinar los papines chilotes, limpiar muy bien la piel bajo el agua y así retirar cualquier excedente de tierra. Una vez realizado, hervirlas con piel en agua y sal.
  
  8.- Después del proceso de cocción, dejarlas enfriar y darle unos cortes irregulares.
  
  9.- Luego de tener ambos productos cocinado y limpios, saltearlos con mantequilla y hojas de tomillo fresco.
  
  10.- Para el emplatado, ubicar el salteado de habas y papines chilotes al centro del plato, y colocar las chuletitas asadas sobre la guarnición.

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  De nuestro sur (tarta de manzana limón y helado rosa mosqueta)

  Ingredientes
  
  Para la masa de la tartaleta
  
  - 100 gramos de azúcar flor
  - 200 gramos de mantequilla sin sal
  - 300 gramos de harina de trigo
  - 2 huevos
  - Esencia de vainilla (3 unidades de gotas)
  
  Para el relleno
  
  - 380 gramos de manzana de limón
  - 100 gramos de azúcar
  - 25 gramos de mantequilla sin sal
  - 10 gramos de miel de ulmo Melí
  - Canela en rama (un palito)
  - 50 gramos de helado de rosa mosqueta
  
  Preparación
  
  1.- Para la masa, echar en un bol mantequilla (200 gramos) azúcar (100 gramos) huevos (2 unidades), harina (300 gramos) y vainilla (3 gotitas). Mezclar y una vez lista la masa, cubrirla con papel transparente y dejar reposar por aproximadamente 30 minutos.
  
  2.- Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en láminas finas.
  
  3.- Sudar las láminas de manzana junto con la mantequilla (380 gramos), canela, azúcar (100 gramos) y miel de ulmo hasta que estén tiernas.
  
  4.- Estirar la masa y usarla para cubrir moldes individuales.
  
  5.- Reservar 1/4 de masa para decorar tartaletas.
  
  6.- Llevar moldes al horno a 170°C y cocerla por 4 minutos.
  
  7.- Una vez pre cocida la masa, rellenar moldes con las tiernas manzanas, luego con el resto de la masa formar tiras y ponerlas como rejillas en cada molde. Llevarlo nuevamente al horno a 170°C por 5 minutos más.
  
  8.- Desmoldar tartaletas y montar el centro del plato, acompañado por un bocado de helado rosa mosqueta.