SANTIAGO.- Ya estamos ad portas de las Fiestas Patrias, y los asados y fondas son prioridad. A continuación Juan Gabler, dueño del restaurante Cuerovaca y conocedor de carnes, entrega consejos para preparar un asado infalible para este "18".
Antes que todo hay que comenzar por una buena selección de carne. Un pre requisito para comprarlas es fijarse en que vengan correctamente envasadas, es decir, comprar sólo carnes al vacío. Esto asegura inocuidad, extendiendo su vencimiento, el que puede durar hasta 2 meses refrigerada y sin congelar.
Los mejores cortes
1.- Punta ganso: esta carne hay que comprarla asegurándose de que tenga toda la grasa de cobertura para ganar sabor. Juan Gabler la describe como un corte blando y sabroso (con la grasa). En Brasil es el corte más preciado y se le llama Picanha. En Chile solo algunos saben que con este corte obtienen resultados mejores que con lomo liso. Al momento se asarla, hacerlo el 80% del tiempo por el lado de la grasa.
2.- Punta paleta: corte sabroso y muy, muy blando, según Gabler. Pero antes hay que retirar el nervio central.
3. Poncho parrillero: corte muy pequeño (150 gramos), delgado y de aspecto similar a la entraña, pero muy blando y sabroso.
4. Vacío: corte de aproximadamente 800 gramos, sabroso, jugoso, de intensidad media y textura suave. En Chile no se vende como tal, excepto en la tienda Carnívora ($11.400).
5. Sobrecostilla: corte grande, sabroso y medianamente blando. Hay que cocinarlo a poca temperatura y durante más tiempo.
Consejos para el momento de asar
1.- Marmoleo máximo: lo más importante al comprar la carne es elegir una con grasa infiltrada en el músculo, semejante a vetas de mármol. Marmoleo es igual a sabor. En la parrilla gran parte de la grasa se fundirá dejando su sabor. Las grasas blancas son de mejor calidad.
2. Maduración: entre más fresca la carne, más dura será. Por esto, se recomienda dejarla madurar (envejecer) por varios días. En cortes blandos (lomos, filete) 30 días; cortes duros hasta 50 días en el refrigerador. La carne se madura dentro del refrigerador, en un cajón. ¡Nunca congelarla!
3.- Parrilla ideal: lo más recomendable es asar sobre una plancha de fierro ondulada, gruesa, continua (que no se vea el fuego) e inclinada para que escurran las grasas fundidas durante la cocción.
4. La sal: como en toda cocina a la minuta, hay que agregarla al final. La sal deshidrata y atrapa líquidos. En el caso de la carne, se añade al voltear y por el lado ya asado, nunca por el crudo. Gabler recomienda usar la de tipo parrillero.
5. Manipulación del asado: nunca usar trincho ya que rompe fibras y deshidrata. Es mejor manipular la carne sólo con tenazas. Voltearla solo una vez y no asar demasiado, buscar puntos intermedios, lo más cruda posible.
¿Dónde comprar?
Es importante comprar en locales establecidos, donde se tenga certeza de que no hay engaño en la carne que se ofrece y de que esta está realmente fresca.
Una buena opción es la tienda Carnívora, donde tienen carnes maduradas de Cuerovaca (El Coihue 3807 Local 1, Vitacura, Santiago).
