Cocina: Una malaya, un salmón y un postre de manzanas para este fin de semana

En el mes de las fiestas patrias florecen junto con la primavera todas nuestras tradiciones, alegrías y orgullo nacional, de la mano de una melancolía de la niñez, la memoria emotiva y gustativa. ¿Cómo no recordar los septiembres de infancia, con ese ambiente de carnaval donde se expresaba el cariño a través de una enjundiosa cazuela, chirriantes empanadas y jugosos asados?

Y es ahí donde explota nuestra identidad culinaria, esas recetas de antaño, con historia, de la mano de la abuela. Platos con sello familiar, heredados, que tienen un valor si recopilamos esa carga emotiva que los hace tan nuestros: las diversas empanadas, de queso, de mariscos, de pino fritas o de pino de horno. Están también las de carne picada, las de molida, las de la zona huasa central y las sureñas, que a partir de una carne asada o a la cacerola que, al utilizar su jugo de cocción, las hace muy sabrosas.

Las masas con vino, con vinagre, con manteca, con aceite, con leche, otras con huevo, todas válidas y ricas. Conseguidas por herencia o por algún amigo... como lo hacían las culturas indígenas con sus intercambios de saberes y productos.

No necesariamente tiene que ser 100% endémico para denominarse chileno, ya que hemos ido adoptando productos introducidos a través del tiempo, que ya forman parte de nuestra historia y, por lo mismo, de nuestra identidad. Un punto muy importante que cabe destacar es el respeto por las tradiciones, por la ancianidad, por el producto mismo. Averiguar las temporadas y sus cuidados. Por ejemplo, hay tanto árbol nativo en el sur que da frutos, y muy ricos, como el boldo y el arrayán.

El fruto del copihue y el de los robles, un hongo que crece en las copas fuera de la tierra, a diferencia del resto de los champiñones. En su etapa joven, el hualle da unos chicos, bien apretados y crujientes; cuando adulto el roble ofrece unos más grandes y en su vejez, el pellín da un fruto dulce, blando y más colorado o anaranjado. Y no sólo se dan en este árbol, sino en toda la familia de los notofagus, pudiendo encontrarse en las lengas o ñirres de la Patagonia austral. Aquí también se encuentran las apetecidas morchelas que, junto al ruibarbo, fueron utilizadas y dadas a conocer por los cocineros europeos, siendo parte de nuestra geografía culinaria.

Otro punto a destacar en estas fechas son los mercados, tan típicos de cada ciudad a lo largo de nuestro Chile, con sus cocinerías emblemáticas, que son un tesoro de sabrosas recetas que enriquecen nuestra gastronomía y deleitan el paladar de cualquiera. Una historia de fusiones de ingredientes, recetas y cariño desde las culturas ancestrales, donde convivieron incas y mapuches y, posteriormente, dando paso al mestizaje con los croatas en la Patagonia, los españoles con lo criollo, los italianos como en capitán Pastene, los chinos en el norte con el chumbeque, y los alemanes con su repostería clásica de Frutillar y Puerto Varas en la zona centro sur.

Pablo Gálvez, chef del Restaurant Cumbres del Lago.

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  Malaya a la plancha

  Ingredientes
  
  - 1,5 kg de malaya
  - 1 litro de leche
  - 1 cebolla
  - 4 clavos de olor
  - 2 dientes de ajo
  - Orégano
  - Merkén
  - Comino
  - Sal de mar
  - Pimienta entera
  - 3 cucharadas de vinagre tinto
  - 4 cucharadas de aceite de maravilla
  
  Preparación
  
  Cocinar la malaya, sin limpiarla, en una olla con la leche y un 1 litro de agua, la cebolla entera y pelada con los clavos enterrados, agregando un poco de sal.
  
  Una vez que hierva, cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que esté muy blanda.
  
  Dejar enfriar en su caldo, luego retirar, secar con papel secante y llevar a una plancha o una parrilla bien caliente y dorar.
  
  Dar vuelta y bañar con el chimichurri hecho al machacar los ajos en un mortero con la pimienta, orégano, comino y merkén. Luego agregar el aceite, el vinagre, sal y pimienta.
  
  Servir con acompañamiento a gusto.

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  Salmón a la plancha

  Ingredientes
  
  - 1 filete de salmón
  - Sal de mar
  - Aceite de oliva
  - Pimienta de canelo
  
  Preparación
  
  Porcionar el salmón y condimentar con el aceite de oliva, cuidando que se impregne por toda la porción.
  
  Agregar la sal y la pimienta por un solo lado, y llevar a la plancha o sartén por el lado condimentado hacia abajo.
  
  Dejar cocinar a temperatura baja por 3 minutos, dar vuelta y cocinar por 1 minuto.
  
  Servir con acompañamiento a gusto.

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  Merengado de manzanas con sabayón de sidra

  Ingredientes
  
  - 12 unidades de discos de merengue de 4 cms
  - 4 manzanas verdes
  - 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  - 1/2 vaso de vino blanco
  - Zeste de naranja
  - 1 rama de canela
  - 1 taza de azúcar
  - 1 botella de sidra
  - 6 yemas
  - 1 cucharadita de harina
  
  Preparación
  
  Comprar los discos o hacerlos con un merengue firme italiano. Con las claras sobrantes, colocar en una olla las 2 tazas de azúcar extras de la receta y cubrir apenas con agua. Se lleva a fuego medio y se prepara un almíbar de pelo, el que se agrega a las claras una vez que estén bien batidas y formando picos. Seguir batiendo hasta enfriar, y luego formar los discos sobre un papel mantequilla y se dejan secar en el horno recién apagado hasta que se enfríe.
  
  Lavar y pelar las manzanas, cortar las cuatro caras dejando el centro y luego cortar escalopas finas. Llevar a un sartén con la mantequilla, 1/2 taza de azúcar, zeste de naranja y canela y sudarlas bien, agregar el vino y reducir. Dejar enfriar y reservar.
  
  Para el sabayón, batir las yemas con 1/2 taza de azúcar a blanco, que queden muy firmes. Luego agregar el harina y mezclar bien. Aparte, calentar en una cacerola 1 taza de sidra con la canela, zeste de naranja y en cuanto hierva, agregar las yemas batidas y batir enérgicamente por 3 minutos a fuego lento, sin dejar de remover.
  
  Para montar, colocar en el centro del plato un disco, encima la manzana estofada, luego otro disco, bañar con el sabayón y a disfrutar.