Hace algunas semanas estuve en España invitado por la CEXECI que es el Centro Extremeño de Estudios y Cooperación con Iberoamérica, es decir, una entidad que se encarga de generar lazos de cooperación entre América Latina y España (Extremadura). Fue un viaje muy interesante por varias razones, la primera de ellas es que a pesar de haber vivido casi cuatro años en España, nunca, nunca había visitado Extremadura, una zona de gran importancia arqueológica e histórica.
Pero también, Extremadura tiene una gastronomía muy rica y unos productos increíbles, como sus jamones. Allí están las mejores dehesas -lugares donde se plantan encinos que dan las bellotas para alimentar a los cerdos-, y por lo tanto los mejores jamones y cortadores. Además, tienen una gran tradición de quesos, como la torta de La Serena y la torta del Casar, que son quesos de leche sin pasteurizar y son cremosos, como para servir con cuchara.
Para los chilenos que viajan a España, visitar Extremadura debería ser un paseo obligado ya que allí nacieron Pedro de Valdivia, Inés Suarez, y muchos otros personajes que forman parte de la historia chilena y peruana. Asimismo, el clima de la zona se parece mucho al del norte de Chile, y es por eso que Pedro de Valdivia bautizó algunas ciudades con el nombre de su región, por ejemplo, La Serena.
Después de mi paso por Extremadura, estuve en Madrid y llegué a San Sebastián (Donostia) en el país vasco. Volver después de 10 años fue una sensación extraña. Llegar a Donostia y reencontrarme con los amigos, los sabores y olores con los que uno se formó, es impagable. Recorrer las callecitas de la parte vieja de San Sebastián con los amigos que trabajan allá en el Basque Culinary Center, como Diego Prado, Camila Fiol; Sebastián Pincheira, un chileno casi japonés que hace un sushi increíble con los productos de país vasco; Caio Barcelos un ex cocinero y amigo que está actualmente en Mugaritz; Xabi Gutiérrez a cargo de I+D de Arzak y su señora Lola.
Las conversaciones acerca de cocina, producto, sabores y sensaciones son algo único. Llegué en una temporada maravillosa, la de setas, hongos salvajes recolectados por la gente en sus pueblos, montañas y parques, que cada día son más apreciados en Chile.
Pude comer en Arzak, y conversar con Juan Mari largo y tendido acerca de los sabores en la cocina. Y cuando se come su comida, uno se da cuenta de lo importante que es tener una base de sabores al momento de cocinar y de hacer una propuesta gastronómica. Cada plato tenía un sabor
característico, presentación y remembranza, como me ocurrió con el primer bocado de una delgada lámina de mango rellena de chistorra, mango y cerveza: una sutileza de sabores difícil de lograr.
A continuación, les dejo tres recetas que rescaté de este increíble viaje por España.
Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde.
Gazpacho de cerezas y queso de cabra
Ingredientes- 20 cerezas del Jerte
- 2 tomates maduros
- 1/2 pepino
- 1 diente de ajo
- 1/2 pimiento verde
- 100 g de pan duro
- 1 vaso de agua fría
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de frambuesa
- Sal
Preparación1.- Lavar bien las cerezas y sacarles el cueszco. Una vez listas, meterlas en el vaso de la licuadora con el resto de los ingredientes, a excepción del aceite y el vinagre.
2.- Triturar la mezcla y cuando esté con una textura homogénea, colarla para retirar las semillas del tomate y la piel de las cerezas, que habrá dado un buen color al gazpacho.
3.- Colocar de nuevo en la licuadora, y añadir el aceite y la sal a gusto, hasta emulsionar ligeramente. Luego agregar el toque de vinagre.
4.- Reservar en el refrigerador hasta el momento de servir.
5.- Para el montaje del plato, cortar un círculo de queso de cabra con una corta pasta y dorarlo con un soplete. Colocarlo en el centro del plato y agregar el gazpacho alrededor.
Pintxo Hamburguesa de tomate del bar Bergara en gros
Ingredientes
- 1 tomate de huerta
- 1 cebolla caramelizada
- ½ cebolla frita
- 1 lata de sardinas o anchoas (el original lleva bacalao)
- 1 cebollín
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- Salsa inglesa
- Vinagre de Módena
- Pan tostado (baguette o el que te guste yo prefiero marraqueta)
Preparación1.- Mezclar el tomate cortado en daditos pequeños, con la cebolla caramelizada, el cebollín, el vinagre de Módena caramelizado y la salsa inglesa. La proporción es dos partes de tomate por una de cebolla caramelizada.
2.- Una vez mezclados los ingredientes y con la ayuda de un molde, colocar la mezcla de tomate encima de una rebanada de pan tostado. Sobre esto poner un poco de cebolla frita, cortada en juliana muy fina.
3.- Decorar con una lámina de sardina o anchoa y, por último, poner un par de rodajas de pimentón verde o ají verde cristal.
Ensaladilla rusa con bonito o atún en escabeche
Ingredientes
- 3 papas grandes
- 2 zanahorias grandes
- 150 gramos de bonito o atún en aceite
- 100 gramos de arvejas
- 100 gramos de aceitunas rellenas ojalá con anchoas
- 3 huevos
- Aceite de maravilla
- Vinagre
- Sal
Preparación1. Poner abundante agua a hervir con un puñado de sal. Lavar bien las papas y las zanahorias, y luego cocerlas enteras y sin pelar. A los 25 minutos, pincharlas: s el cuchillo entra con facilidad, están listas.
Usar la misma agua para cocer los huevos durante 10 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos. Dejar que todo se enfríe.
2. Para la mayonesa: En un recipiente alto poner un huevo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal. Batir hasta que se mezcle y emulsione, y luego ir añadiendo aceite de a poco mientras se sigue batiendo (hay que mover la batidora de arriba a abajo con suavidad). Revisar la cantidad de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir unas cucharadas de agua.
3. Pelar las papas y las zanahorias, y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aproximadamente. Juntarlas en un bowl con las arvejas cocidas y enfriadas, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún sin el aceite. Guardar un poco para decorar encima.
