TOKIO.- Cada vez son más las chefs que hartas de clichés se lanzan a conquistar el sector del sushi, una industria predominantemente masculina en la que tienen que combatir la falacia de que la biología femenina no las hace adecuadas para prepararlo.
Son muchas las leyendas urbanas que rodean a la escasa presencia de las chef de sushi. Una de las más extendidas en Japón es que las mujeres concentran más calor en las manos y eso hace que al moldear el arroz quede pegajoso, aunque la ciencia indique lo contrario.
Investigadores de la Universidad estadounidense de Utah han constatado que la temperatura de las manos femeninas suele estar más de dos grados por debajo de las masculinas. Y expertos de Cambridge (Reino Unido) confirmó que la masa muscular, habitualmente menor en las mujeres, es primordial para calentar las extremidades.
Para
Yoshiaki "Yuki" Chizui, inmersa en la industria desde hace ocho años, las personas que esgrimen estas ideas lo único que hacen es "impedir que el negocio del sushi crezca".
A sus 32 años, Chizui es la gerente y vicepresidenta del local Nadeshiko Sushi de Tokio, el único establecimiento de este tipo en Japón regentado exclusivamente por mujeres.
Cuando abrió sus puertas en 2010 no había nada parecido y muchos se mostraron escépticos. Todavía hoy, dice, hay quien pone en duda su destreza por ser mujer y salirse, con su vestimenta colorida y tocados enjoyados, de la imagen clásica del chef de sushi. Los puristas creen que el maquillaje y el perfume arruinan la comida.
"Es difícil para una mujer en solitario entrar en un mercado y trabajar en una sociedad basada en normas establecidas por hombres durante mucho tiempo", dice Chizui, que considera que el único motivo real por el que las mujeres han estado tanto tiempo excluidas del sector es que "no encajan en esas reglas".
Los mitos sobre las mujeres llegan al corazón de la industria. Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, legendario maestro de sushi y propietario del local con tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro, defendió en una entrevista en 2011 que las mujeres no pueden cocinar esta especialidad porque la menstruación les afecta el gusto.
Aunque hay estudios que indican que los cambios hormonales durante el ciclo menstrual alteran la percepción del sabor ácido, esto afecta a la elección e ingesta de alimentos y nada tiene que ver con la capacidad para prepararlos.
"Las mujeres tienen menos masa muscular por lo que técnicamente su temperatura corporal es inferior", incluidas las manos, así que "en realidad son probablemente incluso mejores para hacer sushi", dice por su parte Hirotsugu Tsumoto.
Este chef de 48 años y dos décadas de experiencia cree que el hecho de que las mujeres hayan estado alejadas de la industria no es una cuestión de género, sino de las condiciones laborales: las maratonianas jornadas de hasta 16 horas de los viejos tiempos le restaban atractivo al trabajo.
Los mejores restaurantes siguen discriminando
Con jornadas que solían abarcar desde antes del alba para ir a comprar el pescado, cocinar el arroz, preparar la sala, dar el servicio y limpiar (lo que podía prolongarse más allá de la medianoche), la gente consideraba que los enérgicos varones eran más adecuados. El resto, opina Tsumoto, son excusas.
Aunque el sector ha evolucionado mucho y las mujeres son fácilmente contratadas en locales de comida rápida y a tiempo parcial -la propia Chizui trabajó de este modo durante seis años antes de enrolarse en Nadeshiko Sushi-, "en los restaurantes de alto nivel todavía son partidarios de la vieja escuela", dice Tsumoto.
La imagen tradicional de un chef de sushi es la de alguien que fue apadrinado en la adolescencia y que pasó años lavando platos y limpiando pescado antes de ponerse al frente del mostrador, entre los que ellas no han tenido históricamente las mismas oportunidades.
"Si una mujer hubiera empezado del mismo modo, probablemente la contratarían, pero ya no hay mucha gente que se inicie así", sino en escuelas como la Academia de Sushi de Tokio en la que imparte clases desde hace dos años y medio y donde las mujeres suponen ya más del 20% de los alumnos.
Según datos del Instituto nacional de investigación de la industria alimenticia existen 15.113 establecimientos especializados en sushi en Japón, una cifra que no incluye a locales que también ofrecen esta especialidad y que podría alcanzar a muchos de los más de 250.000 restaurantes, tabernas, bares y "catering" del país.
