Las empanadas son, sin duda, el producto estrella de las Fiestas Patrias. Y claro, aunque se consumen a lo largo de todo el año, un "18" sin ellas resulta impensable.
Sin embargo, es importante destacar que
además de un alimento bastante calórico -una tiene entre 400 y 500 kcal-,
en él se puede encontrar la acrilamida, un compuesto potencialmente dañino para la salud, cuya ingesta aumenta en este período precisamente por el alto consumo de empanadas.
Ya en 2013, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos llamó a
tener precaución con la ingesta de acrilamida, la que describe como "una
sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante los procesos de cocción a altas temperaturas, tales como freír, asar u hornear".
De acuerdo al organismo, la acrilamida surge a partir de los azúcares y aminoácidos que están naturalmente en los alimentos, y es objeto de preocupación. ¿La razón? "La acrilamida
causa cáncer en los animales, en estudios donde estos han sido expuestos a ella en dosis muy altas", señaló la FDA.
"Si bien
hemos avanzado en recomendaciones y aplicaciones para mitigar el contenido de acrilamida en las empanadas, hay algunos
mitos o creencias erróneas en su preparación, que afectan la calidad de este alimento", señaló Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Católica.
Una de las ideas a las que se refiere el especialista tiene que ver con
el color que debe tener la empanada perfecta y que -explicó- debe ser
dorado y no café oscuro.
"
Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento de cocinar, tanto en laboratorio como en casa", destacó Pedreschi.
Otra creencia, según el experto, se relaciona con el sabor de las
empanadas fritas vs. las horneadas. Sin embargo, el ingeniero en Alimentos explicó que se trata de productos difíciles de comparar, debido a sus
diferentes formas de preparación, las que inciden de forma positiva o negativa en su contenido de acrilamida.
"Las pruebas de laboratorio arrojaron que
la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de
la empanada de pino horneada que arrojó 63 gramos de acrilamida por kilo", detalló.
Es decir, la empanada frita presentó casi el doble del compuesto químico que la horneada, algo que -afirmó Pedreschi- también ocurre en las de queso.
El especialista también llamó a
no reutilizar los aceites para la cocción de las empanadas fritas, así como
tampoco agregar polvos de hornear a la masa de las de horno "con la idea de alcanzar productos con mayor sabor y textura".
¿Cómo debe ser una empanada perfecta?
- Color: tono dorado en la superficie y no café oscuro.
- Temperatura de cocción: horneada o frita sin recalentar.
- Textura: evitar adición de polvos de hornear en la preparación de las de horno.
- Sabor: no reutilizar los aceites para la cocción de las fritas.
- Acrilamida: las fritas tienen mayor contenido que las de horno.
