Recientemente Tottus acaba de lanzar su nueva línea premium Black Selección Especial, una categoría con una exclusiva selección de cortes de carne ideales para disfrutar estos días de calor y en la antesala del verano.
Y para sacarle el máximo provecho a los cortes premium de la apetecida raza Angus que ofrece la cadena de supermercados, qué mejor que conocer las recomendaciones de uno de los chef más destacados de la región: el argentino Francis Mallmann.
Con una atractiva oferta de una fina selección de cortes como lomo liso, lomo vetado, tomahawk, plateada, filete, asado de tira, punta de ganso y entraña, el chef trasandino, con más de 40 años de trayectoria, da a conocer una serie de tips para los amantes de la parrilla y el parrillero experto de la casa. “Independiente de la carne que elijas, el secreto es la paciencia. Debes cocinarlas despacio y sacarlas a tiempo”, adelanta.
La nueva línea premium Black Selección Especial
La primera recomendación de Mallmann tiene que ver con la preparación de la entraña, donde dice que “la entraña se asa con la parrilla sobre las brasas. Recomiendo dos minutos de cada lado. Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”.
El además embajador de la categoría Carnes de Tottus dice que si la opción es un lomo vetado, lo importante es que cuando se elija "si se logra ver la grasa infiltrada, simulando al mármol, es sinónimo de sabor”.
“El lomo vetado se corta de 4 centímetros. Es un corte con poco marmolado por lo que se cocina muy despacio para que quede tierno. Recomiendo diez minutos de cada lado y a 50 centímetros de las brasas”, agrega el experto.
En cuanto al lomo liso, el chef asegura que si se tiene un corte de 2 kilos y se quiere asar entero, "hay que hacerlo muy despacio y, por supuesto, sin limpiarlo. La grasa se derrite durante la cocción y da mucho sabor. Si se corta en bifes, que sean de 3 centímetros, hacerlo vuelta y vuelta por seis minutos cada lado. Todo esto a 40 centímetros de las brasas”.
Y para obtener un punto bien cocido, señala que hay que "esperar a que asome la jugosidad de la carne de lomo por la cara superior y luego dar vuelta para terminar de asar por el otro lado”.
El punta ganso fue otro corte donde Mallmann dio algunas luces de su preparación. “La punta ganso es un corte que entrega jugosidad, terneza y un sabor único que le da su característica de tapa gruesa, que mientras más gruesa sea, mejor. Primero sellar y luego hacerla en bifes de alrededor de 2 cm para asegurar que quede lo suficientemente tierna. Es ideal cocinarla a la parrilla, a una temperatura alta: dos minutos por un lado y 1 y medio por el otro”, recomienda.
Sobre el filete, la principal clave del chef es preferir un corte que se vea entero y donde se reconozca su forma cilíndrica. Y agrega que prefiere "asarlo entero con toda la grasa y la tira del costado también. Para un corte de 2,5 kilos, asar a 20 centímetros de las brasas durante 20 minutos. Doce minutos del primer lado y ocho del otro”.
Por último, la técnica más útil para el asado de tira es "asarlo con la parrilla apoyada directamente sobre las brasas, a temperatura media, sin exponer a la llama. Se debe cocinar en 3 etapas. Se debe comenzar a asar por el lado del hueso durante diez minutos para que el calor vaya entrando en la carne lentamente, luego por el lado opuesto al hueso por otros diez y finalmente, por el costado durante cinco minutos”.
Ojo con la sal y la grasa
Otros consejos generales del experto son que recomienda "utilizar solo sal de mar y echarla por un solo lado. Si quieres darle sabor, mejor agregar salsas o condimentos justo antes de comer”.
Y sobre la grasa, indica que "mucha gente me pregunta si es necesario sacarla toda y yo les digo que, a veces, es mejor dejarla y que la parrilla haga lo suyo”.
“En Chile existen muchos expertos en carnes, en todas partes, en cada lugar y en cada hogar. Están los de vuelta y vuelta y aquellos que prefieren una cocción lenta, también están los de todos los días y los de fines de semana. Pero hay un secreto que nos une y que todos compartimos: las carnes Tottus. Sus destacados orígenes y exclusivas marcas nacionales e importadas son de carne natural y de ganado 100% certificado”, enfatiza Francis Mallmann.
Para quienes buscan acceder a todos los cortes de carnes Tottus y su nueva categoría Black Selección Especial, pueden encontrarlos en las tiendas Tottus a nivel nacional, en el e-commerce
www.tottus.cl y en la app de última milla Fazil.
