Lo primero a tener en cuenta es qué implica realmente una dieta sana. De acuerdo a la Dra. Viviana Bernedo Trapp, Médico Nutriólogo del Hospital Base San José Osorno, es lo que nos provee todos los nutrientes necesarios para vivir.
Los alimentos que deben estar presentes en un régimen saludable son: frutas y verduras frescas, legumbres, proteínas animales y vegetales, hidratos de carbono como fibras y almidón y aceites. “Si la dieta no nos puede aportar uno o más nutrientes que necesitamos, significa que es carencial”, explica la especialista.
Los beneficios de la carne bovina
Si bien las recomendaciones nutricionales para la reducción del colesterol suelen sugerir la disminución del consumo de carnes rojas en las dietas consideradas como “saludables”, existen investigaciones sobre la carne bovina chilena, aún poco conocidas por los consumidores, que apuntan a desmitificar esos dichos.
De acuerdo a Cintia Demmer Werner, Nutricionista Clínica y Deportiva de Alemana Activa, Clínica Alemana de Osorno, la carne de vacuno posee macro y micronutrientes de alta calidad y muy buena disponibilidad, lo que implica que el organismo aprovecha muy bien lo que ésta aporta, a diferencia de la mayoría de los alimentos del mundo vegetal.
Es un alimento libre de carbohidratos y contiene proteínas de alto valor biológico; éstas participan en la mayoría de los procesos fisiológicos, para mantener la salud y el equilibrio de todas las funciones vitales y reacciones químicas de los distintos sistemas y tejidos del organismo. También es una gran fuente de vitaminas B12 y B6, ayudando a la formación de glóbulos rojos, que favorecen la transformación de energía a partir de los alimentos.
Otro atributo de las carnes rojas que destacan especialistas, es que son ricas en fierro hemínico, que el cuerpo absorbe de mejor forma, manteniendo un óptimo nivel de oxígeno en la sangre. Otro de sus componentes es el zinc, que protege contra las infecciones, fortalece el sistema inmunológico, estimula y mejora piel, cabello, uñas, previene algunas enfermedades crónicas, favorece cicatrización de heridas y previene el envejecimiento precoz, al actuar como antioxidante (importante para adultos mayores).
Consumo en adultos y adultos mayores
A partir de los 40 años las personas comienzan a perder masa muscular, y uno de los alimentos más completos para revertirlo es la carne. Por lo tanto, su consumo en adultos y adultos mayores es beneficioso, siempre y cuando se lleve una dieta equilibrada.
La pérdida de masa muscular también conocida como “sarcopenia”, va asociada a problemas de perdida de fuerza. Pese a que es un problema prevalente en adultos, actualmente se da en edades tempranas debido a hábitos alimenticos no adecuados e inactividad física. Este problema de salud se asocia con múltiples resultados clínicos adversos, que incluyen movilidad reducida, mayor riesgo de caídas y fracturas, discapacidad física, pérdida de independencia, aumento de la hospitalización e incluso mortalidad. También hay evidencia que lo asocia con comorbilidades importantes, como osteoporosis, diabetes tipo 2, obesidad, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Para evitarlo, los especialistas recomiendan que, en estimación, los adultos debiesen consumir 100 a 180 gramos de carnes magras, es decir con bajo contenido graso, una a dos veces por semana. La porción exacta se define previa evaluación en forma individual, ya que depende de la edad, peso, estado fisiológico y exámenes bioquímicos.
Para que su consumo sea saludable, se debe evitar freír las carnes y optar por preparaciones al horno, a la plancha, parrilla, estofados, etc. Se sugiere preferir recetas como caldos, cazuelas, carbonadas o caldillos de huesos, ya que muchos nutrientes pasan al agua de la preparación, como la mayoría de las vitaminas, minerales e incluso el colágeno.
De acuerdo a los antecedentes proporcionados por el Profesor Jairo Azócar, Académico del Departamento de Ciencias de la Actividad Física de la Ulagos campus Chinquihue, Puerto Montt, la carne bovina es una de las mejores fuentes de proteínas que se puede obtener a través de la dieta. Los seres humanos estamos compuestos por alrededor de 250.000 proteínas distintas formadas a partir de sólo 20 aminoácidos y nuestro cuerpo puede sintetizar 11 de ellos.
“Es decir, aquellos que no pueden ser sintetizados o fabricado por nuestro organismo, tenemos que introducirlo a través de los alimentos, y la carne bovina contiene los otro nueve aminoácidos esenciales. Las plantas también pueden proporcionar aminoácidos esenciales, solo debemos asegurarnos de comer una variedad de fuentes vegetales que nos permitan poder obtener la cantidad que necesitamos”.
Atributos de la carne chilena
La primera evidencia que arrojan las investigaciones, es que la carne de animales alimentados con forrajes, como sucede en Chile, tiene mayor contenido de ácidos grasos omega 3 y ALC, que tienen efectos positivos sobre la salud humana. Un estudio realizado por la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, concluyó que, de los nueve cortes bovinos chilenos evaluados, ocho pueden ser catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Al respecto, el médico veterinario, doctor en Calidad Agroalimentaria e Investigador de INIA Remehue, Rodrigo Morales, explica que “en general las carnes de Chile tienen características saludables. Un estudio reciente permitió comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa intramuscular y un alto contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), que es beneficioso para la salud. Las carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS)”.
La mayor parte de los bovinos destinados a producción de carne en el país se alimentan en base a forrajes, tanto frescos como conservados, mientras que países como Estados Unidos o Japón las dietas generalmente contienen entre 75 y 85% de granos.
Carne Chilena: un producto fresco que preserva los nutrientes desde el origen
Sin duda, los sistemas productivos chilenos generan carne con valiosos aportes nutricionales. Pero tan importante como tener un producto base rico en nutrientes, es la forma como el producto se maneja a nivel industrial. Nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que la carne se entiende como el músculo y tejidos anexos de diferentes especies, que en ningún caso puede llevar sustancias ajenas (agua, sal, marinados en general o añadidura de cualquier otro producto).
De acuerdo a lo señalado por Sergio Willer, Presidente de la Corporación de la Carne, institución que agrupa a los principales miembros de la cadena cárnica en Chile, “posee un alto grado de excelencia. La industria chilena está habilitada para exportar a los principales países del mundo. Los cortes envasados en origen de frigoríficos chilenos son confiables, ya que poseen estricta inspección SAG, y una trazabilidad exhaustiva. Es por eso que en Chile la carne que se lleva a mercado nacional no tiene diferencias de calidad en el manejo, respecto al producto que se envía al exterior. De acuerdo a estudio realizado en 2017 en Chile, los atributos que se valoran de la carne bovina chilena son, por una parte, que constituye un producto fresco. Por otra parte, existen consumidores que distinguen en nuestra carne su dulzura, además de valorar el hecho que sea magra, condiciones que se ven fuertemente influidas por la forma de producción chilena".
Por todo lo anterior, en éstas fiestas de fin de año invitamos a consumir carne nacional, tanto cortes envasados por frigoríficos chilenos, como en el caso de carnicerías locales. Porque el carnicero también cumple una función importante, en el servicio hacia el cliente. Uno puede mirar cómo la posta que se elige puede molerse ante nuestros ojos, asegurando que ese producto tenga los contenidos adecuados de grasa, propios del corte, la frescura y la textura que se desea.
