Jarabe de bellotas o caldo de raíces: chefs adoptan la cocina "primitiva"

DEAUVILLE.- Jarabe de bellotas, caldo de raíces, huevos de aves silvestres: más allá de la moda "bio", ciertos chefs practican una cocina "primitiva" con productos recolectados en una naturaleza que defienden a su manera.

Varios grandes cocineros presentaron platos que atestiguan ese retorno radical a la naturaleza, durante la tercera edición del Omnivore Food Festival (OFF), festival gastronómico consagrado a las nuevas técnicas y tendencias de la cocina internacional, que tuvo lugar el lunes y el martes en el balneario normando de Deauville (noroeste de Francia).

Y dichos chefs no se limitan a seguir los pasos de Marc Veyrat, célebre por su hierbas silvestres, indispensables para la confección de sus platos.

El esloveno Tomaz Kavcic recoge hierbas y flores, con las que hace infusiones y perfuma la sal que utiliza en la cocción del pescado. Pero utiliza también el agua y las piedras recogidas en los torrentes.

"Recoge narcisos de nieve y prímulas. Cuando recoge piedras, hay musgo", explica la intérprete mientras el chef prepara un plato sobre "la idea del torrente". "Con todo eso, hace una sopa con pedacitos de madera con musgo, piñas, prímulas..."

El cliente es invitado a hundir las manos en un recipiente de agua helada de torrente, antes de degustar los filetes de trucha presentados sobre un pedazo de pan colocado sobre una de las piedras del mismo caudal. Se trata de "dar una sensación particular, no sólo en el paladar, sino también físicamente", explica el chef.

El danés René Redzepi, figura de la "nueva cocina escandinava", utiliza cebollas y acederas silvestres, aceite de tomillo del monte y algas de las playas danesas e islandesas. Mezcla cenizas de heno con jugo de remolacha reducido para hacer una emulsión en la que cuece las verduras.

En su restaurante de Copenhague, el Noma, propone un "campo de verduras": pequeñas hortalizas plantadas en un puré de patatas servido sobre una piedra y rociado con polvo de malta y avellanas.

"Se está produciendo una especie de giro hacia la búsqueda de más pureza, de lo natural", después de años de cocina francesa "muy rica y muy lujosa" y diez años de cocina "muy sofisticada e innovadora, con conceptos particulares para cada plato", estima René Redzepi.

Cédric Denaux, chef del restaurante "L et lui" de Saint-Paul-Trois-Châteaux (sur de Francia), señala que "hay una verdadera opción de los cocineros, que se sienten cada vez mejor en su medio ambiente y quieren protegerlo".

Denaux explica que él hizo estudios de botánica, lo que lo "lleva a mirar la tierra y a recoger con que ve en ella". En su cocina, utiliza los productos del huerto cultivado por su esposa, pero también ajo silvestre, violetas y bellotas recogidos en el campo.

Rémy Lucas, del gabinete de tendencias alimentarias Cate, estima que "se está volviendo a la cocina rústica", porque aparece "un deseo de lo silvestre, de ingerir la naturaleza de antes de la cultura". En cierto modo "vamos a reencontrar una cocina prehistórica, con cosas muy simples, raíces, miel, caracoles, habas", afirma.