Anatoli Komm regresa a la tradición rusa desde el prisma de la cocina molecular, basada en modificaciones físico-químicas de los alimentos.
AFP
MOSCU.- Pionero de la cocina molecular en Rusia, el chef Anatoli Komm ha revolucionado los tradicionales y contundentes platos rusos deleitando a los clientes de su nuevo restaurante moscovita con excentricidades como el pan negro líquido o el borchtch (sopa de remolacha) en bolitas.
"El borchtch era de una ligereza...", se entusiasma Yulia Troschi, dirigente de una empresa de cazatalentos, sentada con un puro en un lujoso sofá del restaurante Los Bárbaros, tras una suculenta cena.
Además de la sopa, a Troschi le ha seducido el pan Borodinski, idéntico a una gota de petróleo, que se ha llevado a la boca con una cuchara.
También aplaude la ensalada Olivier, que habitualmente se parece a una ordinaria macedonia de verduras, pero que en este restaurante se sirve compuesta de cremas ligeras. Incluso la mayonesa es tan vaporosa como una nube.
Su "boyfriend", Mijail Pantiujin, que dirige una empresa informática, se decanta por los pelmenis, los raviolis siberianos que integraban los menús de todas las cantinas soviéticas. Sólo que aquí un caldo espeso reemplaza la pasta que envuelve normalmente la bolita de carne, acompañada de un sorbete de remolacha.
"El borchtch y los pelmenis son nuestras raíces, como los estadounidenses y su ketchup", caricatura con malicia este empresario.
Y es que al inaugurar el pasado enero Los Bárbaros, considerado el "primer restaurante de alta cocina rusa", Anatoli Komm se dio cuenta del interés creciente por la cocina local, hasta ahora desdeñada por los locales ’chics’ de la capital, en beneficio de los platos europeos.
Otros restaurantes como el Tsarskaia Okhota (La caza del zar) explotan también este filón, que se inscribe en el reencuentro en este siglo XXI de los rusos con el orgullo nacional.
Pero Anatoli Komm es el único en regresar a la tradición desde el prisma de la cocina molecular, basada en modificaciones físico-químicas de los alimentos y popularizada por el chef español Ferrán Adrià, en su restaurante El Bulli.
Es Adrià quien inspiró a Komm, geofísico de formación. Primero lo "descubrió en internet" y después lo conoció personalmente en el célebre festival de gastronomía de San Sebastián, en España.
El chef ruso, que lleva varios restaurantes en Moscú, defiende su voluntad de "romper la imagen de que la cocina rusa no puede ser prestigiosa".
Mientras decora un plato con minúsculas begonias importadas de Israel, la única excepción en su cocina 100% rusa, según asegura, Komm insiste en el renacimiento del "orgullo" de sus conciudadanos de sus platos tradicionales.
"El problema es que 70 años de régimen comunista ha dejado la idea entre los rusos de que comer bien no está bien porque es burgués", explica este hombre de 41 años, que se enriqueció en los años 90 importando a Moscú ropa italiana de lujo.
La apertura de Los Bárbaros, donde el menú de ocho platos cuesta 120 euros (190 dólares), ha suscitado el entusiasmo de la crítica y algunos ya lo llaman el "Ferrán Adrià ruso".
"No se trata de comparar a Komm con los grandes chefs europeos", contradice no obstante Anna Agieva, crítica gastronómica del diario Vedomosti. "Pero para Rusia, lo que ha hecho es revolucionario", asegura.
