SANTIAGO.- Dicen que las ventajas son muchas, pero que la principal se relaciona con la regla de oro de la buena cocina: no mezclar temperaturas ni sabores opuestos. Por eso, explican, el agraz es superior al limón a la hora de consumirlos: al poseer ácidos que provienen de la uva, no se contrapone ni modifica el sabor de la mayoría de los platos que el cítrico sí altera.
El agraz es el jugo que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura. Tradicionalmente se usa como condimento, en reemplazo del vinagre y el zumo del limón y se caracteriza por ser amargo sin ser ácido, y tener un leve gusto a fruta.
En algunos países constituye un aderezo cotizado por la alta cocina internacional, alcanzando altos precios en el mercado. Una botella de 700 cc puede costar alrededor de los 10 dólares en Francia.
En Chile, la Fundación para la Innovación Agraria FIA impulsa un proyecto que recupera el agraz desde 2001 y que busca desarrollar un producto alternativo al vino,a partir de la producción de uvas País, marginales en cuanto a calidad, pero que servirían como alternativa rentable para los medianos y pequeños viticultores del secano interior de la Séptima Región.
"Se trata de generar otras alternativas de producción y comercialización para un importante sector de la vitivinicultura tradicional", explica Margarita d`Etigny, directora de la entidad. "Resulta necesario buscar alternativas que permitan destinar una parte de la producción de uvas marginales a un mercado distinto al del vino", precisa.
El proyecto se realiza en su fase de industrialización en las instalaciones del CECTA de la USACH. Allí, se ha trabajado intensamente en estabilizar el producto, de manera de asegurar su duración y calidad, al menos durante 10 meses.
Por su parte, las uvas provienen de predios del sector de Cauquenes, de viñedos con alta producción pero con problemas de calidad para vinificación.
Prueba del sabor
Este fin de semana del 21 y 22 de agosto, quienes asistan a los supermercados Jumbo de La Florida y Alto Las Condes podrán evaluar por sí mismos las bondades del agraz, que se distribuirá entre los interesados en módulos contratados por los mismos productores de Cauquenes, junto a una encuesta que evaluará la aceptación entre el público.
También se entregarán muestras a chef y maestros de cocina de 60 restaurantes de todo Santiago. En total, se repartirán 600 envases en Santiago más 200 en Chillán, el fin de semana siguiente.
Los productores saben que los obstáculos que enfrenta el agraz son que se trata de un producto poco conocido y que compite con un sustituto muy arraigado en las costumbres del país, el jugo de limón.
El coordinador de la iniciativa, Arturo Lavín, admite que actualmente no existe agraz en los supermercados ni en los restaurantes, pero que la tendencia puede cambiar, sobre todo considerando que los dos ácidos que posee el agraz, el málico y tartárico, no son incompatibles, por ejemplo, con beber una copa de vino.
Recomendado por chef
El agraz se define como un jugo de uva natural sin fermentar obtenido del prensado de uvas inmaduras de cepas viníferas.
A diferencia del vinagre y el jugo de limón, y debido a su delicadeza y a su equilibrio entre lo ácido y lo dulce, posee una más amplia gama de usos en la cocina, por ejemplo, en platos dulces y salados, acentuando el sabor de pescados, carnes rojas, aves, ensaladas y postres.
También puede ser utilizado en la preparación de mostazas, jarabes, salsas y vinagretas. La mayor ventaja que presenta es que posee la misma base ácida del vino, por lo que no interfiere en el sabor de un buen vino servido en la mesa.
En Chile el consumo del agraz forma parte sólo del folclor de zonas como Cauquenes o Linares, donde en verano, antes de que madure la uva, se elabora de manera artesanal para aliñar algunas ensaladas, como las de pencas, berros o lechugas.
