Quinoa.
SANTIAGO.- Las propiedades de dos nuevos tipos de harina, elaboradas a partir de castañas y quínoa, fueron presentadas esta semana luego de dos investigaciones que respaldó la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura.
Los estudios los realizaron académicos y estudiantes de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile, quienes caracterizaron la harina de quínoa orgánica producida en la Sexta Región, y un grupo de investigadores del Instituto Forestal INFOR, quienes examinaron las propiedades de la harina de castaña elaborada en una localidad precordillerana de la Octava Región.
Entre otros resultados, los estudios comprobaron que las dos harinas no poseen naturalmente ni colesterol ni gluten, y que sus contenidos de vitaminas y proteínas igualan o superan a la harina del trigo tradicional.
La harina de quínoa está compuesta por altos contenidos de proteína, que llegan a cerca del 15-18% (la del trigo llega al 12-15% aproximado). Además, presenta proteínas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biológica superior.
La ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos, intolerantes a este compuesto. También posee un balance de aminoácidos muy semejante al de la carne, por lo que podría reemplazar su consumo.
La harina de quínoa también posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), que poseen propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metabólica y a la circulación de la sangre, temas que el estudio recomienda investigar más.
Entre sus minerales, la quínoa presenta contenidos de litio, lo que podría ayudar a las personas depresivas. De hecho, en algunos países europeos, como en Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con quínoa para mejorar su condición.
La harina de quínoa presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son tóxicos, por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones.
Pero lo más importante, explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de este cereal andino contiene calcio que sí es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí contienen calcio pero que no logra ser absorbido por el cuerpo.
Producción
Actualmente la elaboración de harina de quínoa no es muy común, aunque existen ejemplos como el de la Cooperativa Las Nieves, de la Sexta Región, que elabora harina de quínoa para algunas tiendas especializadas en Santiago.
El valor de un kilo de harina de quínoa orgánica y certificada bordea los $2.000, valor prohibitivo para muchos, pero que podría incluirse en la canasta familiar si se mezcla por ejemplo, con harina de trigo tradicional.
"Esta harina puede usarse en mezclas con harina de trigo o arroz, para enriquecer o fortificar el alimento sin ningún problema" asegura la investigadora de la Universidad de Chile.
Harina de castaña
La harina de castaña es conocida en la cocina chilena desde los tiempos de La Colonia, pero la novedad radica en que en el país están aumentando las plantaciones de árboles de castaño, que se destinarán a la producción de madera de primera calidad.
Además de madera, las plantaciones de castaño producirán cada año más frutos de segunda selección, que no se utilizan para el consumo gastronómico. De hecho, se calcula que para el año 2010 habrá una producción de castañas provenientes de plantaciones forestales cercana a las 300 toneladas.
Estas castañas son las que deberían utilizarse en algo productivo, como la fabricación de harina de castaña, con procesos industriales controlados de higiene y calidad.
Durante el estudio, los investigadores comprobaron que la harina de castaña es rica en hidratos de carbono, vitaminas E y C en cantidades notables, que se vinculan generalmente con la fortaleza del sistema inmunodefensivo y el buen estado de los ojos y la piel.
Tampoco contiene gluten ni colesterol, por ser de origen vegetal. Resulta adecuada para niños, deportistas y adultos mayores por sus proteínas y aminoácidos esenciales. Además, la castaña presenta menos calorías y grasas que el maní y las nueces.
El consumo de harina de castaña podría orientarse a la elaboración de barritas energéticas, repostería, cereales para el desayuno, sopas, papillas, puré de acompañamiento para platos de alta gastronomía y en general para usos dulces y salados con igual calidad de sabor.
