Efecto "Paul": Se dispara el consumo de pulpo en restaurantes chilenos

SANTIAGO.- Lo que hay que saber antes de ir a un restaurante y pedir de pulpo: se va a comer un molusco octópodo (del griego "ocho pies"), con nueve cerebros, tres corazones y completamente sordo. Su precio no es inalcanzable: es más barato que la langosta, pero más caro que una preparación especial de camarones.

Estos datos le van a servir si es de los que se sumó recién a la última moda culinaria nacional, y quiere amenizar la conversación mientras espera que el garzón le traiga una orden de pulpo al olivar, al pil-pil o a la gallina; como relleno de empanadas, en su salsa o estilo ceviche.

Está claro cuándo empezó, pero no cuándo va a terminar. La moda por comer el molusco venía en alza hace algún tiempo en los restaurantes. Sin embargo, apareció "Paul" con sus predicciones mundialeras y el consumo se disparó como nunca antes entre los chilenos.

El chef Jaime Landeros, propietario del bar de tapas"Robinsonea", cuenta que desde el fenómeno "Paul" los pedidos subieron en un 200%. "Antes se consumía alrededor de 25 kilos al mes, hoy 75", señala.

En el restaurante de Jorge "Coco" Pacheco el alza va entre un 15 y 20% y en la marisquería Cantabria  pasaron de vender casi nada a 100 kilos mensuales. "No falta el que pregunta si les podemos vender pulpos vivos", cuenta Patricia Carrasco, una de las administradoras de este negocio especializados en mariscos congelados.

La tendencia se repite en todas partes. El propietario de "El Otro Puerto Callao", en Vitacura, Patricio Torrealba, dice que ante la demanda, el precio por kilo de los parientes de "Paul" se incrementó entre un 30% y un 40%, que no traspasó a sus clientes. Cuenta además que ahora debe estar muy atento para no quedarse sin el producto y agradece tener un proveedor de Caldera que "nunca me falla".

"He sabido por la competencia que cuesta mucho conseguir un pulpo de calidad por la alta demanda", cuenta este empresario.

El sociólogo de la Universidad Central, Luis Gajardo, señala que el fenómeno obviamente responde a la influencia de "Paul". "Tuvo muchos aciertos, eso es difícil de explicar exclusivamente por el azar. Esto se difundió a nivel planetario y el pulpo adquirió un prestigio enorme; fue usado como mecanismo publicitario y la población rápidamente lo ha incorporado como un elemento de conversación en su vida cotidiana", explica.

"Coco" Pacheco añade: "He visto a colegas que se han enganchado con la publicidad  vendiendo el pulpo de diferentes maneras. Yo inscribí la marca 'pulpo mecánico' para hacer una cerveza, pensando en Paul. El tipo que inscribió la marca 'porque no te callas' ganó 10 millones de euros en un mes. De repente uno le pega el palo al gato".

¿Pero cuál es la gracia de hincarle el diente? ¿A qué sabe el pulpo?

"Los que lo prueban por primera vez, lo asocian al loco. Su carne es neutra, muy versátil y saborizable", explica Landeros. "El pulpo a la gallina, el que más se consume en mi local, lleva aceite de oliva, sal y paprica. Pero si le echas mayonesa o un dressing de ajo cada una de esos ingredientes le cambia el sabor. Es un producto que se consume mucho en España. Acá en Chile lo han mirado a menos porque no saben prepararlo. Al echarlo al agua hirviendo de una se contrae y queda duro, como los locos. Es difícil de cocinar".

Para el sociólogo, como sea que se prepare, la moda por el molusco tiene fecha de vencimiento. No le da más de tres meses.

"Comer pulpo no es una cuestión frecuente entre las personas. En ese plano, hay elementos de prestigio social asociado al consumo, que se traduce en un elemento de estatus. Aparece como bien visto que la persona tenga ese tipo de conducta. Creo que esto corresponde a una situación puntual más que algo que quede instalado como un elemento permanente. Los restaurantes están aprovechando esta situación, pero luego va a retomar su curso normal", afirma Gajardo.

Por su parte, "Coco" Pacheco cree que el éxito se debe a lo "poco originales" que somos como sociedad. "Los chilenos somos demasiados rápidos y eso nos hace ser copioncitos. A nivel mundial en la gastronomía nos dicen que somos copiones, (por habernos apropiados) del pisco sour, el ceviche, la empanada, etcétera.  Deberíamos aplicar más productos nacionales, como el merquén, piñones y la quinoa, por dar algunos ejemplos".

Quien no saca cuentas por la duración del fenómeno es Patricio Torrealba, en su restaurante el producto estrella siempre ha sido el pulpo, con ventas de 500 kilos mensuales. Por eso lo recomienda incluso a los niños: "La garantía es que tiene bajo colesterol. A todos los que sufrimos por eso no nos hace daño comer un pulpito".

A los que todavía no han probado a los parientes de "Paul", les recomienda partir con "un buen" pulpo al olivar. "Acompañado con vino blanco, heladito, queda espectacular. Es ideal para compartir con los amigos o para sorprender a su pareja", asegura.