WASHINGTON.- Investigadores estadounidenses han identificado las variedades genéticas que permiten devolver el sabor a los tomates industriales, a menudo insípidos. La investigación desarrollada por científicos en Estados Unidos fue publicada esta semana en la revista Science.
"Vamos a recuperar el gusto de los tomates perdido en el transcurso de las últimas décadas", explica Harry Klee, profesor de horticultura de la Universidad de Florida, que ha conducido el estudio, asegurando "poder hacer mucho mejores los tomates del supermercado".
Una de las primeras etapas de su trabajo, detalla Klee, fue determinar qué sustancias químicas contribuyen a hacer sabrosos los tomates.
Las variedades industriales actuales no contienen suficiente azúcar ni sustancias esenciales para darle sabor, precisa el científico.
Estas cualidades se han perdido en el transcurso de los últimos cincuenta años, porque los productores no contaban con las herramientas científicas necesarias para comprobar regularmente el sabor de sus tomates, explica.
Trabajando sobre el genoma del tomate, que fue completamente secuenciado en 2012, los investigadores pudieron identificar cambios en cinco o seis genes que controlan la síntesis de todas las sustancias químicas importantes para darle el gusto a esta fruta.
Posteriormente reemplazaron en el genoma de los tomates industriales las variaciones genéticas malas por aquellas que le proveen el sabor.
Pero así como la creación de una nueva variedad toma tiempo, los científicos estiman que se necesitarán tres o cuatro años para producir los nuevos tomates con sabor.
Estados Unidos es el segundo productor mundial de tomates por detrás de China, según el Departamento estadounidense de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés).
Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisa Antonio Granell, otro de los autores del estudio.
"Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", advierte el investigador.
"En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", subraya Granell.
Además, el estudio aporta la información necesaria para recuperar el sabor tradicional de esta hortaliza a través de la cría molecular, concluye.
