SANTIAGO.- En 2009, Patrick Brown, profesor de bioquímica de la Universidad Stanford, decidió tomar un sabático de un año y medio que dedicaría a "eliminar la producción industrial de carne". Un año después realizó un seminario que, sin lograr impacto, lo hizo entender lo que tenía que hacer: crear un producto que venciera a la carne en el mercado. Siete años más tarde lanzó una hamburguesa que lo está revolucionando.
Se trata de la "Impossible Burger", el primer producto de su emprendimiento "Impossible Foods", y que aunque aún con un alcance menor, sorprende al público y a la crítica con la idea de que un producto hecho totalmente en base a vegetales puede tener la apariencia y el sabor de la carne de vacuno.
Los productos de la firma son los últimos de una nueva área del mercado que busca reemplazar el consumo de carne con alternativas que recrean sus características. La compañía "Beyond Meat" ya ofrece algunos productos en supermercados de Estados Unidos. La diferencia, dicen desde Impossible Foods, está en los componentes usados.
"Cada ingrediente fue seleccionado para entregar propiedades específicas en la hamburguesa. Proteínas de papas y de trigo entregan la estructura y transforman la hamburguesa de suave cuando está cruda a firme cuando está cocinada. El aceite de coco entrega la riqueza y lo jugoso que amamos de la carne", explica Nick Halla, jefe de estrategia de Impossible Foods a Emol.
Pero lo más importante, dice, "es que descubrimos que una proteína llamada 'heme' entrega todos los sabores y olores deliciosos de la carne. Heme es un bloque básico de la vida en la Tierra, incluyendo a las plantas". "El 'heme' en nuestras hamburguesas es traído por una proteína llamada leghemoglobina, que ocurre naturalmente en los nódulos de la raíz de plantas de soya. Aunque constituye menos del 1% del total de ingredientes, al catalizar las reacciones químicas que convierten nutrientes simples en sabor, la leghemoglobina le entrega a nuestra hamburguesa su sabor inconfundible a carne", describe el sitio de la compañía.
El resultado es una hamburguesa que, pese a estar basada en un 100% en ingredientes vegetales, tiene la apariencia de carne cruda y se cocina como si fuera de carne. Y además, tiene un menor impacto en el medio ambiente. Si la producción de una hamburguesa de carne genera hasta 7,4 kg de emisiones de CO2, la "Impossible Burger" genera 0,8 kg. Si se requieren hasta 23,5 galones de agua para una hamburguesa común, este producto vegetal necesita sólo 6.
Escalar
Parte del desafío de Impossible Foods es producir más. Más hamburguesas y también más productos. Para lo primero ya tienen avances, partiendo por un proceso que busca aumentar la producción de "heme" a partir de fermentación y, más ambicioso aún, la construcción de una fábrica. "Actualmente vendemos en 20 restaurantes en Nueva York, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas. Pronto nuestra planta de producción en Oakland (California) empezará a operar y aumentará la producción a más de 4 millones de hamburguesas al mes, para llegar a más de mil locales en el próximo año", comenta Halla.
Lo que viene después, asegura, es la creación de más productos. "Construimos la plataforma para crear cualquier producto que hoy obtenemos de los animales. La plataforma puede hacer trozos de carne de vacuno, pollo, queso, pescado y mucho más", comenta. "Nuestro increíble equipo de investigación produce nuevos prototipos todo el tiempo y llevaremos muchos otros productos al mercado".
El ejecutivo comenta que una expansión internacional "es un aspecto clave de la estrategia de Impossible" y que esto ocurrirá durante los próximos años, una vez que Estados Unidos esté cubierto. Respecto a los precios, asegura que actualmente la hamburguesa está siendo ofrecida "en menús que van desde 12 a 19 dólares, lo que está en línea con otras hamburguesas en esos restaurantes. Producir la Impossible Burger es mucho más eficiente en cuanto recursos que producir una hamburguesa a partir de una vaca, y a medida que crecemos en escala, va a competir en precio con todo tipo de carne molida".
