Universidad Católica de Chile
SANTIAGO.- Luego de más de un año de investigación, científicos chilenos lograron extraer el compuesto de la acrilamida, un elemento que es considerado potencialmente cancerígeno y que se encuentra presente en el pan y que se genera en el proceso de horneado. Por ahora, esta aplicación ha sido desarrollada para las hallullas.
Se trata de una innovación lograda por investigadores de los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile que utilizaron el extracto de vainas de Tara.
La Tara se trata de una leguminosa presente principalmente en el centro y norte Chile, además de Perú y Colombia, y que al cosechar sus frutos en seco, permiten obtener productos naturales para la industria alimentaria, textil, química y farmacéutica.
El profesor de Ingeniería UC que lidera el proyecto de investigación Fondecyt, Franco Pedreschi, señaló que "en la preparación del pan tipo hallulla se logró disminuir prácticamente en un 100% el contenido de acrilamida, con formulaciones de 1.500 mg/kg de extracto de esta especie".
Con esta modificación, los científicos nacionales aseguran que se ha logrado mantener inalterada la calidad del pan, así como la mayoría de sus atributos sensoriales, es decir, su sabor, olor y consistencia. Sólo se le agregó, "en el atributo color, un violeta grisáceo presente en las hallullas".
El académico agregó que "si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en el país, que promedia los 98 kilos por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia".
