Para el relleno:
7 tazas de manzanas Granny Smith peladas,
sin corazón y cortadas en tajadas muy finas,
1 cucharadita de ralladura de limón,
1 cucharada de jugo de limón fresco,
1/4 taza de harina sin polvos de hornear,
1/4 taza más 2 cucharadas de azúcar blanca,
3 cucharadas de azúcar rubia,
1/2 cucharadita de canela en polvo (usar una de buena calidad).
Para la cubierta:
1 taza de harina sin polvos,
1/2 cucharada de polvos de hornear,
una pizca de sal,
50 gramos de mantequilla (algunos envases de mantequilla vienen dosificados), 1/4 taza de leche fría (más si es necesario),
1/2 cucharada de mantequilla derretida,
1/3 taza de mermelada de damasco.
Preparar primero la cubierta, ya que la masa necesita un tiempo previo de reposo. En la procesadora de alimentos colocar la harina junto a los polvos de hornear y la sal. Pulsar tres veces hasta mezclar. Añadir la mantequilla fría cortada en cubitos y procesar hasta que la mezcla quede arenosa.
De a poco ir añadiendo la leche a los ingredientes secos y pulsar la máquina hasta que la mezcla esté ligeramente unida. No sobreprocesar. Retirar la masa y poner sobre un mesón ligeramente enharinado, juntar con las manos sin amasar y formar una bola. Envolver en film plástico y refrigerar una hora. Precalentar el horno a 200º C.
Enmantequillar una fuente para horno redonda tipo pyrex, de unos 25 centímetros de diámetro. En un bowl combinar las manzanas, el jugo de limón, la ralladura, la harina, el azúcar blanca y la rubia y la canela. Revolver con espátula de goma hasta que todo esté unido. Poner la mezcla en la fuente para horno y hornear por 20 minutos.
Retirar la masa del refrigerador y uslerear delgada sobre un mesón enharinado, formando un rectángulo parejo. Pincelar con la mantequilla derretida y con la mermelada de damasco.
Enrollar la masa tipo brazo de reina. Cortar en tajadas de un centímetro de grosor y poner en todo el perímetro del molde donde están las manzanas. Volver al horno y cocinar hasta que la cubierta esté dorada y la fruta burbujeante, alrededor de 25 minutos más. Servir el postre tibio con helado de vainilla o crema batida.
