Para el condimento (Pesto): 1/2 taza de hojas de albahaca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de piñones o nueces, 1/2 taza de aceite de oliva, agua o caldo en cantidad necesaria, 2 cucharadas de queso parmesano, sal a gusto.
Para el risotto: 1 1/2 taza de arroz arborio, 5 1/2 tazas de caldo de pollo, 1/2 taza de vino blanco seco, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite, 1/3 taza de cebolla picada.
Para el atún: 1 1/2 kilo de filetes de atún, sal, pimienta, 3 cucharadas de ciboulette picada, 2 cucharadas de curry indio (ojalá), 1 taza de almendras tostadas molidas toscas, 3 cucharadas de perejil picado, 1 taza de tocino picado en cuadritos y frito, aceite de oliva en cantidad necesaria.
Para los hilos de puerros: 1 taza de puerros en juliana fina, aceite para freir en cantidad necesaria.
Para los tomates cherry confit:16 tomates cherry, 1 diente de ajo laminado, 1 cucharadita de tomillo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación del atún: Dividir el atún en porciones de 3 centímetros de alto. Sazonar con sal y pimienta y sellar rápidamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mezclar los condimentos, hierbas y aceite de oliva y "apanar" la carne. Muy poco tiempo antes de servir calentar en el horno de manera que el interior permanezca rojo.
Para el condimento: Poner en una juguera las hojas de albahaca, nueces y ajo. Agregar de a poco el aceite de oliva batiendo hasta tener una crema. Finalmente agregar agua o caldo para tener una emulsión espesa, queso parmesano y sal a gusto. Reservar este condimento para el arroz y aligerar el resto para la salsa (con caldo y/o crema).
Para el risotto: Llevar el caldo a ebullición. Calentar el aceite y mantequilla en una olla y agregar la cebolla. Cocinarla durante 2 minutos sin que se dore. Agregar el arroz y cocinar por 1 minuto hasta separar bien los granos. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore. Ir agregando el caldo de a media taza a la vez y revolviendo, de manera que el líquido se absorba en su mayoría antes de agregar la media taza siguiente, después de 20 minutos aproximadamente. El arroz estará cocinado, agregar entonces 2 ó 3 cucharadas de pesto, un poco de caldo adicional si fuera necesario y algo más de queso parmesano a gusto.
Para los tomates cherry confit: Poner los tomates partidos por la mitad en una fuente para horno aceitada. Espolvorear con ajo y tomillo y llevar a horno suave por 25 minutos.
Para el montaje: Poner el risotto al centro del plato. Coronar con el atún, sobre éste los puerros fritos. Rodear con la salsa y los tomates cherry confit.
