3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 3/4 taza de apio picado, 1 zanahoria picada fina, 1/2 taza de vino tinto, 1 tarro de tomate natural, 6 cucharadas salsa de tomates, 1 taza caldo de pollo, 1 cucharada de albahaca, 500 gramos ricotta, 1 taza de queso mozzarella, 3/4 taza de espinacas crudas, 1/2 cucharadita de nuez moscada, 1/8 cucharadita de pimienta de cayena, 1 huevo, 2 berenjenas, 1/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de queso parmesano.
Para la salsa: calentar el aceite a fuego moderado. Agregar la cebolla, apio y zanahoria; saltear hasta que esté tierno. Agregar el vino y cocinar por 3 minutos. Agregar los tomates picados, la salsa de tomates, el caldo y la albahaca picada. Hervir, bajar el fuego, tapar y cocinar por 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Enfriar.
Para el relleno: Poner la ricotta a estilar sobre un colador para que bote el exceso de líquido. Ponerla en un bol y agregar el queso mozzarella rallado, la espinaca picada, nuez moscada y cayena. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Agregar el huevo y mezclar bien.
Precalentar el horno. Cortar las berenjenas con cáscara a lo largo en rebanadas. Pincelar ambos lados de las berenjenas con aceite de oliva, ponerlas en la lata del horno y sazonar con sal y pimienta. Hornear hasta que estén tiernas, unos 10 minutos. Dejarlas enfriar en la misma lata.
Poner 2 cucharadas de relleno en cada lonja de berenjena. Enrollar. Esparcir la mitad de la salsa en un pyrex. Poner los rollos de berenjena encima. Sobre ellos poner el resto de salsa de a cucharadas. Hornear hasta que estén bien calientes unos 20 minutos. Servir con queso parmesano encima.
