Hace un año que Rodolfo Guzmán instaló el restorán Boragó en Vitacura 8369, justo al lado del La Sal. Pero éste pasa casi desapercibido ya que casi no se alcanza a leer su nombre por afuera.
En su interior también reina la sobriedad. Apenas decorado, en sus mesas los manteles muy blancos, invitan a que el plato sea el único protagonista y un espectáculo en sí.
Sólo un vidrio separa la cocina del comedor y se puede ver cómo adentro trabajan silenciosa y rigurosamente (ése es el lema) en cada plato, uno más original que el otro. Porque la originalidad y la innovación son los temas centrales acá y Guzmán no tranza en comparaciones.
En su carta normal se pueden encontrar peculiaridades como “raviolis fríos de centolla de Punta Arenas trufada con aceite de fruta blanca y puré de brócoli templado”.
También hay una carta endémica sólo con productos de zonas determinadas de Chile y que no existen en ningún otro lugar. Por ejemplo, hay un plato que versa así: “A veces la niebla simplemente se deja caer…: ensalada de hongos indistintamente cocinados; gargal, morilla, boletus, shitake, papa trufada y humo de bosque”. Sí, humo de verdad.
Porque además de utilizar productos únicos, la idea es que la comida evoque emociones y para eso este cocinero utiliza sus conocimientos bioquímicos además de toda la tecnología necesaria para crear platos únicos.
Desde un principio el chef se propuso y comentó que lo convertiría en el mejor restorán de Chile y hoy, muy convencido, asegura que lo ha logrado. No por nada Boragó ha sido destacado en varios medios y fue elegido como el mejor de Latinoamérica según la revista IN.
-Boragó cumple un año de vida, ¿cómo evalúas esta etapa?
“Increíble, simplemente alucinante, fue un año lleno de sorpresas. El restorán y mi cocina son muy especiales. Al principio mucha gente me dijo que todo esto era una locura, que era muy adelantado para Chile, pero resultó no ser tan loco y nos ha ido muy, muy bien”.
-¿Fue agarrando vuelo de a poco?
“No, fue todo de golpe. Al principio no se conocía mucho pero se empezó a llenar y a sonar mucho y afuera también. Se hicieron muchos reportajes y críticas acá y en el extranjero y ha recibido muchos premios y distinciones. Mi idea fue no seguir tendencias de nadie y marcar mi propio camino y en Chile, que tiene el doble peso”.
-¿Ubicarlo al lado de otro restorán tan conocido y renombrado no fue contraproducente?
“No tiene nada que ver, es como instalar una sastrería al lado de una peluquería, son cosas muy distintas. La gente que viene es porque ha escuchado que es especial o lo leyó en alguna parte”.
-¿Cuál es el prototipo de comensal que recibes?
“Muchos extranjeros, más que chilenos, como franceses, italianos, que hacen reservas desde fuera de Chile. Han venido cocineros muy importantes a ver lo que estamos haciendo. Hace poco estuvo uno de los mejores pasteleros que existe”.
-¿Y lograste lo que te propusiste en un principio, que sea el mejor de Chile?
“Si, 100%, lo somos. Empecé a analizar el suelo que nos rodea, en este caso de Chile, y es un trabajo que no va a terminar en muchos años y en base a eso hago mi cocina y también en base a mucha investigación; la idea es agregarle mucha emoción a la cocina, de una forma que nadie lo ha hecho y no sólo en Chile sino que en Europa. Porque, como repito, no seguimos tendencias, marcamos tendencias que es muy distinto. El restorán está saliendo para afuera, me han invitado a varios eventos y este año han venido chefs y personajes muy importantes (como la princesa Marina de Borbón)”.
Además, Boragó ofrece servicios de catering, cuenta con una huerta y su cocina está permanentemente abierta a estudiantes y chefs, entre otras cosas, porque la idea es que sea mucho más que un simple restorán.
“Este año queremos masificar lo del catering, la huerta ya cuenta con más de 200 hierbas y flores comestibles que voy buscando en mis viajes a lo largo de Chile. Es lo que ocupamos en vez de aliños típicos. También hacemos perfumes comestibles, inyectamos aromas. Hemos hecho gran parte de la vajilla y queremos sacar una marca con el nombre del restorán al mercado. Estoy escribiendo libros y la cocina está abierta a todas las escuelas. Tenemos un programa de taller muy completo para que estudiantes vengan a hacer sus prácticas por seis meses y lo que enseñamos acá no lo pueden aprender en ninguna escuela. Acá hay toda una filosofía detrás: cocinar en silencio y con mucha rigurosidad, que no vuele ni una mosca demás”.
-¿No te aproblema la competencia?
“No, porque como te digo todos los restoranes son diferentes, formatos distintos. No se puede comparar un Mc Donalds con la cocina de un hotel pero los dos lo pueden hacer bien, sólo son productos distintos”.
-¿Qué significa ‘Boragó’, a todo esto?
“Boragó viene de una flor que uso para cocinar que se llama borraja y es una adaptación a su nombre científico. Representa lo que hacemos, el trabajo con las hierbas y flores que no cumplen un rol decorativo sino un rol principal, que es darle una personalidad al plato”.
