Dulcerías de antaño

Cuarenta años atrás, las pastelerías eran muy diferentes. No existían las grandes cadenas, como las Palmas, Las Bezanilla, Laura R. o Montolín, que dio el salto desde su local cincuentenario en Manuel Montt, hacia un moderno lugar en Vitacura. Menos imaginable era que en un supermercado se pudieran comprar tortas o pasteles, ya que ésa era tarea de las señoras de la casa, que cocinaban para sus familiares los fines de semana, a mano, con recetas heredadas de las abuelas.

Pero un grupo de pastelerías santiaguinas sigue existiendo en las mismas casas que las vieron instalarse hace tanto tiempo. Sus garajes reciben a la clientela de siempre, que vuelve año tras año por la torta o el pastel que ha estado en los cumpleaños, las fiestas y celebraciones de toda su vida.


Dulcería Violeta, la tradición hecha en casa

En el barrio todos hablan de "Las Violetas", cuando en realidad es una sola, Violeta Bascuñán, quien empezó con esta dulcería hace 40 años. Violeta era la hija menor de un matrimonio de clase media acomodada. Aprendió de su abuela las recetas que hasta hoy se ofrecen en su local y, alentada por sus padres, adaptó el garaje y la terraza de la casa para poner sus hornos, exponer los productos y recibir a la clientela. Hoy, todo sigue igual.

El mismo mostrador, una pizarra escrita con tiza con los precios y productos, y los pasteles, protagonistas del local, mostrando sus generosas porciones de manjar, chocolate y hojarasca. Justamente lo que su clientela busca. Hombres y mujeres, ahora de 50 años o más, que venían después de salir de los colegios cercanos, el Verbo Divino y el Villa María.

"Se armaron parejas que todavía nos vienen a comprar con sus hijos", cuenta Francisca Bascuñán, la sobrina de Violeta, que hoy junto a su madre está a cargo de la dulcería. "Nos dicen que no ha pasado un cumpleaños en los últimos 30 años que no se celebre con una torta de nosotros".

Ellas nunca han cambiado los proveedores de manjar y harina, las principales materias primas de su cocina. La calidad no ha cambiado, por eso Francisca cuenta que hay personas que se han ido a vivir a otros países, "pero cada vez que vuelven vienen a pedir su torta favorita".

Lo más pedido es la torta de hoja especial de la casa, rellena de manjar, manjar-huevo mol y también puede ser con alguna mermelada.
León 3492, 2083378.


De la Fuente Hermanas, adaptándose al nuevo barrio

"Este era un barrio de casas grandes y familias numerosas", cuenta Carmen de la Fuente, sentada en el living de su casa, justo sobre la dulcería de la que es dueña desde 1971. "Por eso cuando con mi hermana estábamos en el colegio, empezamos a hacer tortas con las recetas de mi abuela, para familiares y después para gente que se pasaba el dato. Cuando tuvimos que elegir entre trabajar y seguir con este negocio, ni lo dudamos, porque lo otro era irse de secretaria o algo parecido, y a nosotros nos fascinaba la cocina".

Aunque en el camino pasaron tiempos difíciles, los sortearon gracias a la cercanía con sus clientes y proveedores. "Para la UP, cuando no había nada, las señoras me traían la mantequilla o la margarina para que les hiciera las tortas. El manjar y la harina nunca faltaron, pero hubo años difíciles como el ‘82, en el que muchas clientas, amigas incluso, empezaron a hacer sus tortas porque no podían pagarlas", recuerda. Después aparecieron los supermercados con tortas a mitad de precio: "Algunas son bien ricas, pero no tienen nada que ver con lo que nosotros hacemos. No son competencia", comenta.

Su hermana murió el año pasado, pero ella no dudó en seguir: "Esta dulcería es mi vida. Ha implicado trabajo y esfuerzo. Sigo al tanto de todo, de los proveedores, de las cuentas y de conversar con la gente, que aprecia que uno los salude por el nombre y les pregunte por los hijos... es una relación de tantos años!".

¿Las joyitas? Las tortas de almendra lúcuma, naranja y mil hojas manjar.
Roberto del Río 1650, 2742686.


Dulcería Irma, nuevos sabores para los nuevos tiempos

A mediados de los ‘60, la señora Irma tuvo que desarmar su incipiente negocio de empanadas en La Serena, y partir junto a su marido a Santiago. Recién llegada y sin conocer a mucha gente, remodeló su nueva casa del barrio Pocuro, instaló sus hornos, consiguió un par de ayudantes para comenzar desde cero.

La opción era quedarse de dueña de casa, pero la tentación de tener las manos en la masa fue más fuerte. Todo eso lo vivió de cerca Luz María Donoso, su hija y actual dueña de la dulcería. Las recetas las recibió de su madre y cuando ésta enfermó, hace 25 años, ella sacó adelante la pastelería.

"Fue difícil, pero yo tenía tres hijos y además todo el gasto que implicaba la enfermedad de mi mamá... Todo esto ya estaba instalado, así es que era la mejor alternativa de trabajo. Además, una que creció entre ollas, manjar y pino, lo lleva en las venas", cuenta.

Al cabo de unos años, se dio cuenta de que tenían que diversificarse para subsistir. "Aunque hay clientes que siguen viniendo a llevarse una torta de huevo mol o empanadas, la gente se aburre de lo mismo", dice. Revisando los cuadernos de su madre, dio con las recetas de los quiches. Las probó una por una: cebolla, berenjena, zapallitos italianos, champiñones... Desde entonces es uno de los productos que más salida tienen en el local. Luego comenzó a despachar a empresas y a la Universidad Católica y abrió un local en Encomenderos. "Pero me pasaba corriendo de local en local y al final mi hija se quedó con ese lugar", cuenta.

Las especialidades de la casa: torta de merengue lúcuma, frambuesa o mango y, claro, quiches.
Las Petunias 1718, 2233064.