Panacotta de yogur con tuile de piña
(para 4 personas)
2 yogures natural, 200 ml de crema fresca, 200 ml de leche entera, 4 cucharadas de azúcar fina, 2 hojas de gelatina, 1 cucharadita de vainilla o la carne de un tallo, 4 redondelas de piña cortada finamente, 4 cucharaditas de azúcar flor, 1 plancha de silpat (antiadherente y resistente al calor).
Disponer las hojas de gelatina en agua fría en un bol 10 minutos. En una olla calentar la crema y la leche, agregar la vainilla y llevar a ebullición. Sacar la olla del fuego y añadir la gelatina, el azúcar y los yogures. Mezclar y verter la mezcla tibia en vasos. Meter al refrigerador 4 horas.
En la bandeja del horno y sobre un silpat (plancha plástica antiadherente y resistente al calor), disponer las piñas cortada en mandolina o bien con un cuchillo muy afilado, y esparcir una cucharadita de azúcar flor en cada una.
Cocer una hora y media a 100 grados. Decorar con este chip de piña.
Damascos con helado de pistacho
(para 4 personas)
12 damascos, 50 gramos de mantequilla, 90 gramos de azúcar, 2 tallos de romero, 1 tallo de lavanda, el jugo de 1/2 limón sutil o de pica, pistachos no salados para decorar, 1/2 litro helado de pistacho.
Lavar y cortar en dos los damascos.
En una sartén de fondo grueso, derretir la mantequilla, agregar el azúcar, el romero, la lavanda y el jugo de limón y cocinar hasta que se vuelva levemente caramelo.
Agregar los damascos y cocinar 2 minutos por cada lado.
Servir caliente con el helado y decorar con pistacho.
