400 gramos de atún, 6 limones, 1 cucharadita de wasabi, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de jengibre rallado, sal, pimienta. Para la espuma de cebolla: 1 cucharada de pasta de ajo, 2 cucharadas de cebolla licuada, 4 limones, 1 cucharada de caldo de pescado, 1 cucharadita de colapez en polvo, 100 cc de crema. Para la pasta de ajo: 2 cabezas de ajo.
Para la pasta de ajo: Asar las cabezas de ajo en el horno a temperatura suave, sin añadir aceite, por 15 a 20 minutos o hasta que estén blandos. Luego apretar las cabezas para que salga el ajo hecho puré. Reservar.
Para el cebiche: Emulsione el jugo de limón con el wasabi, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo. Agregue sal y pimienta. Licúe con el jengibre hasta formar una mezcla homogénea. Reserve.
Corte el atún en cubos grandes. Mezcle todos los ingredientes para la espuma y póngalos en un sifón. Reserve en el refrigerador.
Ponga armoniosamente en un plato los pedazos de atún. Sobre ellos ponga el dressing de wasabi y a un costado la espuma de cebollas, con un golpe de sifón.
Decore con zeste de limón y ciboulette.
