3 betarragas medianas, 4 huevos, 1 cucharada de aceite, 700 gramos de harina, sal.
Lavar y cocinar las betarragas en agua con sal. Cuando estén tiernas, escurrirlas, dejar entibiar y pelarlas.
Molerlas y mezclar con los huevos, harina, sal y una cucharada de aceite.
Formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Dejar descansar tapada y luego estirar sobre una mesada de trabajo enharinada, amasar un minuto y estirar delgada, espolvorear con harina y enrollar sobre sí misma dejando un lado de unos 5 centímetros, cortar con cuchillo afilado tiras de 1 centímetro de ancho. Abrirlas y orearlas sobre una bandeja o mesón enharinado.
Otra opción muy útil es usar la máquina manual de hacer pasta y estirarla por porciones del tamaño de un puño hasta que esté fina y una vez estirada, cortar en tagliatelle.
Cocinarlas en agua hirviendo con sal y aceite hasta que suban a la superficie. Escurrir y servir de inmediato con la salsa a gusto.
