“A veces, lo más sencillo es lo más difícil de hacer. Para un cocinero, lo más sencillo siempre es lo más difícil y es lo mejor”, asegura el Chef Revelación del año 2008.
Benjamín Cienfuegos, el mismo dueño del restaurante que lleva su apellido y del bar Constitución, recuerda lo que parece ya una máxima en la gastronomía, sobre todo cuando en los últimos años la alta cocina nacional ha puesto sus ojos en platos tan caseros como las pantrucas o la chuchoca.
“Preparaciones que son de toda la vida de la casa o que pueden ser vistas como rascas o baratas, y que a veces uno pone en un restaurante y queda mucho mejor presentada y no sé qué... Pero igual son prejuiciosos”.
Este ex comensal alegón -hasta que le tocó poner sus propios locales- , y férreo comprador de productos nacionales para sus platos, ex estudiante de cocina en Barcelona y residente ilegal en España -corría delante de la inspección del trabajo que entraba en el restaurante donde trabajaba, buscando “sin papeles”- ganó experiencia conociendo la variedad gastronómica extranjera y trabajando “como bestia” para aprender el oficio, que a veces combinaba como promotor de Marlboro.
“Me fui porque las escuelas de cocina aquí no eran buenas. Ahora han mejorado un montón, pero les falta, a veces, mejores profesores, que trabajen con más productos”, cuenta, antes de recordar sus pasos ofreciendo encendedores en los bares junto a su team del clásico cigarrillo, donde lo acompañaba quien luego sería su esposa.
“Trabajaba jueves, viernes y sábado. Al final decidí: ya está bien, qué sigo haciendo acá. Uno también quiere progresar un poco, y de repente pasas por momentos en que quieres progresar un poco, que estás súper pobre y no puedes hacer nada porque no tienes plata; lo que ganas alcanza para vivir no más. De todas formas, es buenísimo vivir afuera y sobrevivir en otro país siendo nadie. Aquí uno es alguien, o tiene el apellido o conocidos. Pero allá, puedes ser el más millonario del mundo en tu país, y nadie te conoce, eres otro más”.
Lo de empresario gastronómico siempre estuvo con él. Nunca quiso estudiar alguna carrera larga o “alguna cosa extraña”, como dice. Así que antes de comenzar con los restaurantes, quiso aprender el oficio, que bastante le entregó para hoy manejar sus locales.
-A pesar de los estresante que es, optaste por ese camino...
“Ah, pero es que no sabía (ríe). Da lo mismo, uno lo puede llevar, pero es mortal, no se lo recomiendo a nadie”.
-¿Cómo es tu día normalmente?
“Ahora, a fin de año, está más tranquilo. Por el día, generalmente, estoy en la oficina y por la noche estoy ‘ahí’. Hay que estar presente viendo que las cosas salgan bien, aunque cada vez estoy un poco más alejado de la cocina, más que nada como para tratar de salirme en algún momento de la noche y de esa presión”.
Cienfuegos siempre será su restaurante, su cocina, y aunque debe velar por Casa Lastarria y del Amorío, y tiene en mente ampliar sus negocios con locales de comida italiana e incluso china, lo que quiere es lograr algún día delegar la carga más pesada, que es la que le exige su presencia constante.
“Esa es la idea, porque agota. El negocio de la noche es terrible, demasiado agotador y riesgoso por el tema del alcohol y las drogas. Uno no se da cuenta y puede estar chupando todos los días”.
-¿Te pasó?
“Me pasó, sí. Y te das cuenta cuando ya estás hecho mierda, cuando tienes un carácter de mierda. El copete es peligroso y es uno de los riesgos de la noche. Estar ahí metido todos los días en un restaurante y funcionar al contrario de todo el mundo, es una lata. Uno lo tiene que vivir, pero hay que tratar de organizarlo para no estar ahí todo el rato”.
-¿Te tomas vacaciones?
“Sí, en septiembre me fui de viaje, medio trabajo, medio vacaciones. Y ahora en febrero me voy a tomar dos semanas más, pero ahora no quiero hacer nada, sin noche, sin carrete, sin nada. Es que si uno quiere, puede carretear todos los días en el trabajo, y estás ahí, con la crítica, con los huevones que te hablan, el otro que se queja, el que te hace la crítica constructiva, que generalmente es insoportable...”.
-¿Te ha dolido alguna?
“Sí, todas las críticas molestan siempre. Me molesta cuando el cliente se queja y reclama y exige cosas, diciendo ‘tú no sabes quién soy yo’, y te amenaza. Eso me ha pasado y a esa persona la eché de mi restaurante. Yo no soy menos que nadie y me da lo mismo que se quejen por huevadas. Hay veces que tienen razón, y está bien. A veces se equivocan en los restaurantes, pasan cosas, los garzones se equivocan... Por lo menos no he tenido muchas críticas de la cocina, me ha ido bien en ese sentido, a la gente le gusta lo que hacemos, pero a veces pasa que el servicio, que los garzones están con mala cara o no sé qué. Es súper quejón el chileno... Y me incluyo”.
-¿Cuando tú vas a comer, eres muy alegón?
“Antes era insoportable, ahora no tanto porque lo vivo. Pero si un plato se demora una hora, me quejo mucho. Me molesta pedir un trago o una cerveza y que se demoren media hora en traerla. Uno llega a un restaurante o a un bar y lo único que quiere es tomarte o comer algo. Si te traen alguna huevada, ya te quedaste tranquilo conversando”.
-Esto de la comida casera, de platos chilenos presentes en las cartas de restaurantes de alto nivel, ¿es moda o reivindicación de los sabores nacionales?
“Lo veo más como un aporte de tratar de rescatar lo que es la poca cocina chilena que tenemos. También es una tendencia de todos lados el rescatar los productos y las preparaciones nacionales y no seguir haciendo cocina de otros lados sólo porque es más fácil”.
-¿A qué llamas la poca comida chilena?
“Al pastel de choclo, al charquicán. Las empanadas son de todos lados, pero como la chilena, no. La humita también hay de otra forma, pero el pastel de choclo y el charquicán nunca lo he comido en otro lado”.
-Tú te preocupas mucho que los productos con los que se cocina en tu restaurante sean nacionales.
“Sí, aunque no se encuentran muchos. Pocos proveedores se preocupan de tener productos nacionales y prefieren traer cosas de afuera, que cuestan más baratos, siendo que hay muy buenos productos en Chile”.
-¿De cuáles nos estamos perdiendo?
“De un montón de pescados y mariscos que no se encuentran. En Chile se habla de la gran cantidad de productos del mar que hay, pero uno encuentra cinco pescados y ocho mariscos. Puedes encontrar reineta, corvina, salmón, congrio, merluza -esa cada vez menos- y como que hasta ahí llegaste”.
-¿Qué comes en tu casa?
“Soy un desastre. Ahora estoy en una casa momentánea, pero no como mucho allá. En el restaurante pido sushi. Al final da lata comer tu carta, tu comida, estás chato. Soy muy sencillo, desde McDonald’s, que me encanta, a asado; mucha carne, carne con palta... Me cocino muy poco”.
-¿Qué es lo peor que has comido?
“Las guatitas, son asquerosas, terribles. En la escuela donde estaba, una vez hicieron callos a la madrileña, y todos probándolo, pero yo no pude, lo encontré terrible”.
-¿El mejor chef de Chile?
“Rodolfo Guzmán”.
-¿Porqué los mejores chef parece que son hombres?
“No hay muchas chef buenas porque hay menos mujeres que hombres en este trabajo. Esta es una actividad súper de hombre”.
-¿Por un ambiente machista?
“No, es muy duro, es muy intenso; la presión es súper grande, es agotador estar encerrado ahí. Las mujeres, por lo general, terminan retirándose siempre, se ponen a llorar...”.
-Qué mal habla del género eso.
“No, a mí me encanta trabajar con mujeres”.
-¿Cuál es el plus de ellas?
“Pueden ser más ordenadas, pero no todas. Al final es lo mismo”.
-¿Cuál es tu vicio privado?
“Pedirme un McDonald’s, solo en mi casa, un día domingo”.
-¿En serio? Algunos dicen que hace mal.
“Puede hacer pésimo, pero es rico. El foie gras hace pésimo también, es pura grasa, al pato o al ganso lo torturan, lo ceban, pero es exquisito. McDonald’s no creo que sea malo, es un mito”.
