Daniel Galaz: Pésimos ingredientes

Hay ingredientes que usamos en la cocina que cuando sabemos realmente lo que son no nos logra caber en la cabeza por qué no es posible encontrarlo fácilmente. Me refiero específicamente al Mascarpone, un GRAN queso crema, oriundo de la Lombardía, Italia, que no es más que el resultado de combinar crema de leche y ácido cítrico. Y a pesar de lo sencillo es muy difícil encontrar un mascarpone de alta calidad. En el comercio es posible encontrar, pero llenos de químicos, adiciones de cuajo no naturales, preservantes, estabilizantes y una larga lista de “antes” para dar “sabor a mascarpone” y “color a mascarpone”.

Esto me lleva a pensar en cosas aún más sencillas como los ingredientes más básicos y “normales” que nos pueda dar la naturaleza sin una inversión en maquinaria o tremenda tecnología: ¿una hierba? ¿Un huevo? ¿Un fruto? Con estos tres podemos ser bien odiosos y darnos hartas vueltas: ¿Dónde es posible encontrar hierbas frescas, recién cortadas, como si las tomáramos de nuestro propio jardín? En general, lo que encontramos en el comercio son hierbas deshidratadas, de quién sabe dónde, con cuántos días de envasado. Algo hay ya pero en general no son de muy buena calidad. ¿Fueron regadas con agua de pozo o aguas servidas? ¿Son variedades de buena calidad? Algunos ingeniosos venden atados de hierbas frescas envasadas en formatos que terminan mezclándose todas, rompiéndose, deteriorando las hojas.

Para qué decir dónde encontrar huevos de gallinas alimentadas naturalmente, sin harina de pescado, de yema naranja. Es algo raro, poco frecuente. Y si vamos a una feria libre y nos ofrecen huevos “de campo”, ¿certifica alguien que ha habido cadena de frío? ¿Certifica algún comprobante la fecha de “postura”? ¿Las gallinas de dicha granja comieron algo más que granos? Podríamos preguntarnos incluso dónde fueron comprados los huevos de aquella fuente de soda que terminó intoxicando a un buen puñado de comensales hace un par de semanas. Algunos ingeniosos y de buen marketing están hablando de “huevos de gallinas felices”. Gran concepto pero difícil de comprobar. Hay países como Francia, por ejemplo, en los que se exige en forma drástica que si un agricultor quiere vender gallinas de cierta raza o huevos de cierta raza de gallinas debe disponer de cierta cantidad de metros cuadrados por animal, alimentación estricta en base a leche en polvo y maíz, aparte de lo que el animal pueda encontrar en el suelo en forma natural.

Por último, ¿dónde podemos encontrar tomates con olor a tomate? ¿Alguien sabe dónde? Hay algunas granjas, muy especializadas, que nos venden a los restaurantes tomates de calidad, pero para la gente común y corriente, es muy difícil dar con tomates como los que uno recuerda antes de la masificación del mal llamado tomate fuerte, ese que dura semanas sin pudrirse. Tomates con sabor a antaño. En regiones, en algunas ferias.

Pero nuevamente la pregunta: ¿Cómo fueron regados? Y otra peor: ¿sus semillas, son naturales o productos de la manipulación transgénica? Les dejo planteada la inquietud.

Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo OX Restaurant .

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