Tuve la oportunidad reciente de visitar distintas localidades de Chile compartiendo la gastronomía chilena y peruana, razón por lo que, primero, quiero dar las gracias a cada lugar por recibirnos y compartir sus conocimientos.
Cada pueblo fue muy acogedor y carismático, y nos presentaron sus productos y costumbres con cariño, así como nos expusieron la importante variedad de los productos de la macro región.
En cada mercado local nos encontramos con productos frescos y sanos para nuestra alimentación diaria como erizos, congrio colorado, choritos, choros maltones, corvina fresca, merluza asutral, salmones, centolla, ajos chilotas, papas, verduras y frutas.
Después de nuestros paseos por los mercados nos divertimos preparando algunos de nuestros tradicionales platos peruanos: causas rellenas de congrio escavechado, ceviche de corvina y merluza austral, tiradito de merluza en ají cacho de cabra y unos choritos, erizos a la chalaca, tacu tacu con seco de cordero, cau cau de corvina con navajuelas.
La verdad, me sentí como en casa por las texturas y colores, verdadero sabor de nuestros platos elaborados. Nuestros alumnos y futuros cocineros compartieron nuestra experiencia y para nosotros fue un verdadero honor poder mostrar nuestra cocina. Orgullosamente les demostramos que se debe valorizar, respetar y difundir el potencial de los mercados locales para un futuro mejor y desarrollo.
Ahora, tuvimos algunas experiencias dispares cuando fuimos muy exigentes. En cierta oportunidad, al pedir pescado fresco, nos respondieron que para qué tanto, si al hacerlo ceviche igual lo íbamos a moler. El tema queda claro: falta educación para valorizar y respetar los productos; la calidad de ellos en nuestro menú final es fundamental y por eso, todo el trayecto tiene que proteger, cuidar y también alargar la vida útil de la materia prima.
Quisiera dar especialmente las gracias a Francisco Klimscha -gran amigo y conocedor de la identidad patrimonial culinaria de Chile- y a Andrés Contreras, presidente de la Asociación Chilena de Productores de Papas, por todo su apoyo incondicional en nuestra gira.
En una conversación le pregunté a Andrés por qué no llega toda la variedad de papas que tienen en el sur a Santiago, a lo que me respondió: "Amigo mío, tenemos buenas papas pero el mercado no las valoriza porque las papas tienen un tratamiento especial en el proceso y es muy costoso; hasta para transportar y guardar estas papas debe haber un sistema climatizado moderado".
Así las cosas, queda claro que se requiere más apoyo. Mientras, doy gracias a Dios por la diversidad de productos que existe en Chile, lo que lo convierte en un mercado exportador e importador de cultura gastronómica.
Saludos, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán
Astoria.
