Filete de congrio envuelto en prosciutto crudo sobre bambú de espárragos

Congrio dorado (o cualquier pescado blanco tipo reineta o corvina) en porciones de 180 grs c/u, 150 grs. de prosciutto crudo (o se puede reemplazar por tocino) laminado, 8 un. de espárragos, 1 gr. de azafrán, 100 grs de tomates cherry, 1 tz de caldo de pescado, 50 cc de vino blanco, 50 cc de aceite de oliva, 50 grs de mantequilla, 4 hojas de salvia, 12 und de camarones.




Cortar el pescado en trozos de 180 grs, condimentar con sal y pimienta. Ordenar en forma vertical las láminas de jamón, agregar una hoja de salvia y enrollar el pescado. Reservar en frío por media hora para que tome mejor forma al cocinarlo (si lo envolvemos en papel film es mejor).

Sellar en sartén a media temperatura por ambos lado y cocinar en horno a 180° por 8 a 10 minutos.

Pelar los espárragos, cocinar en agua con sal y reservarlos al dente. Cortar por mitad a lo largo y sucesivamente saltear en aceite de oliva y un poco de mantequilla junto con los camarones. Apagar con vino blanco y reservar.

Para la salsa tostar el azafrán con un pequeño trozo de cebolla, apagar con vino blanco y agregar caldo de pescado (este último lo obtenemos de las cabezas del mismo pescado). Filtrar, reducir y al final agregar un trozo de mantequilla fría para emulsionar.

Para montar disponer los espárragos con los camarones de espejo previamente salteados, cortamos el pescado en tres trozos y bañamos a gusto con la salsa de azafrán.