Hace poco más de un mes me embarqué en un proyecto profesional que me tiene muy entusiasmado. Se trata de un programa de televisión cuyo objetivo es recorrer Chile desentrañando todos los secretos de la parrilla nacional.
Fue así como hace unas semanas partí a grabar el piloto, a un campo que visitaba de niño en las cercanías de Chillán, tierra famosa por sus longanizas, asados y de gran tradición ovejera. Me entrevisté allí con expertos ganaderos quienes compartieron a la cámara sus secretos para armar un cordero al palo de excelencia.
Son éstas las recomendaciones que deseo transmitirles a ustedes hoy, no sólo para instarlos a viajar por Chile y conocer sus riquezas culinarias, si no también para contarles que es posible trasladar esta experiencia de campo al interior de sus hogares.
Cuando pensamos en hacer cordero al palo inmediatamente se nos viene a la cabeza un procedimiento complejo, poco asequible, sin embargo la receta para llevar a cabo este ritual con menos espacio y tiempo sí existe. (Recuerden que en nuestro antiguo Restaurant Tierra Noble de Avenida Costanera realizábamos con frecuencia esta práctica, que causaba furor y éxito entre nuestros comensales).
El primer paso siempre es el mismo, independiente del lugar donde se realice la cocción: se trata de elegir la carne. Según don Gonzalo a quien conocí durante mi recorrido por la Región del Biobío, se debe elegir un cordero “de carne” y no “de lana”, animal que casi siempre resulta de un hibridaje de razas. Lo ideal para cocinarlo al palo y en un campo abierto es que sea un lechón de no más de 40 kilos con poca grasa; quedando en carne 15 kilos aproximadamente (para 12 personas) -y de tener grasa- ésta debe ser lo más blanca posible. Una vez en el fierro – y tal como les he indicado en otras ocasiones- los aliños deben ser menores: sólo sal gruesa, harina tostada y un poco de cerveza, lo que adicionará una crocancia especial luego de 3 a 4 horas de cocción.
Lo ideal es utilizar leña o carbón y ponerlo alrededor del trozo de carne y no directamente abajo para no quemarla. Para acompañar: una ensalada chilena o verde nos recomendaron en el Mercado de Chillán, con aliño completo, aceite de oliva casero, cebolla, orégano, merquén y pimentón para dar sabor y color a las verduras.
Finalizado el proceso de asar les sobrará mucha ceniza; aún caliente es ideal para preparar las tortillas de rescoldo que acompañarán la once a media tarde. Y un último imprescindible que lo dejará listo para ir a dormir la siesta es un buen vino tinto, que tiene que ser potente para que le haga la pelea en sabor al codero: Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenere o Syrah.
Esta es la lista de tips gastronómicos quería compartir con ustedes luego de mi primera sesión frente a la cámaras, experiencia que espero poder repetir pronto para seguir descubriendo las posibilidades gastronómicas que nos ofrece Chile… a la parrilla.
Por Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo del
restorán Tierra Noble.
