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Juan Pablo Valdivia: Cómo preparar los mejores cortes de carne

El chef ejecutivo del restorán Tierra Noble entrega tips para conseguir los mejores asados a la parrilla.

07 de Febrero de 2014 | 08:39 | Por Juan Pablo Valdivia
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En esta ocasión les hablaré de distintos cortes de carne de vacuno y les revelaré algunos tips del parrillero, nuestra especialidad, para que puedan escoger, cocinar y preparar las mejores carnes a la parrilla sorprendiendo gratamente a sus invitados. Los cortes de carne escogidos para esta ocasión son la entraña, el asiento, el lomo vetado o bife ancho, el asado de tira punta de ganso y punta picana.

Lo primero es saber cómo elegir una carne. Yo recomiendo comprar cortes que estén al vacío, de esa forma compramos "historia", no sólo por la conservación, también por lo que revela el vacío. Si el vacío está con exceso de líquido u oxígeno te está avisando de que se ha perdido la cadena de frío, lo cual es muy malo porque se ha deshidratado y ha perdido las propiedades de un buen producto.

El otro punto muy importante es el color de la carne. Ésta tiene que ser roja, no burdeos, y la grasa blanca, no amarilla. Generalmente los colores burdeos y amarillo denotan que el animal es viejo.

Por otra parte, el tema grasa es clave. Tenemos que lograr encontrar un corte con buena infiltración de grasa entremedio de las vetas musculares, en términos gastronómicos "un buen marmoleo" en alusión a las vetas de un mármol. Esto es lo que define una buena calidad, ya que mayor infiltración de grasa significa mayor sabor. Esto lo podemos encontrar tanto en cortes grasos como magros.

Si compramos al vacío tendremos tres fechas a tener en cuenta que se corresponden con faena, producción y vencimiento. Las dos primeras pueden tener una diferencia de 2 a 7 días. Ésta es la primera maduración que se le hace al vacuno "en vara o canal", luego se sacan los cortes y se meten al vacío donde podemos seguir madurando a -1°, 0° y +1°; con la maduración logramos una mayor suavidad y blandura en la carne.

¡Recuerden que teniendo un buena materia prima ya tenemos el 80% del asado asegurado!

En primer lugar, la entraña es una carne delgada y alargada con mucha infiltración de grasa, fibrosa, pero, al mismo tiempo, blanda y muy fácil de preparar. Para su preparación, tiraremos el corte a la parrilla y simplemente le daremos vuelta y vuelta. Como la entraña necesita de una cocción corta, la sal (siempre gruesa) se le agrega a la parte cruda, después le damos vuelta de forma que quede la parte cocinada arriba.

En segundo lugar, les hablaré del lomo vetado o bife ancho, en este caso, un corte graso. Cuenta con una buena infiltración de grasa entremedio de las vetas musculares, "un buen marmoleo". Además de eso, tenemos que preocuparnos de que tenga una buena forma, que el corte esté firme, tiene que ser como un ladrillo. Para asegurarme la infiltración de grasa tengo que fijarme en las contravetas, es decir, las caras de los lados del lomo.

También recomiendo hacer un steak de dos a 3 dedos. La preparación es como la entraña, tirarla a la parrilla y vuelta y vuelta, agregándole la sal por la parte cruda ya que es una cocción rápida y no alcanzaremos a deshidratar la carne con la sal gruesa.

Diferente a los dos primeros, pero igual de exquisito, tenemos el asado de tira. Es el desafío, es un corte fibroso con mucha grasa y con hueso. Si no los maduramos, lo cual es más complejo, lo tenemos que sellar primero, agregar abundante sal gruesa y cocinarlo a fuego bajo por largo tiempo girándolo cada 4 a 10 minutos. Ojo que no sólo hay que ponerlo por el lado del hueso, hay que girarlo. Este corte me gusta porque tiene hueso y es generoso en grasa, por lo tanto, también en sabor.

¿Por qué se cocina mucho rato? Porque es un corte fibroso (duro) que, si no está madurado, tengo que cocinarlo por lo menos unos 45 minutos para lograr que se ablande. La técnica para este corte es diferente a los otros dos cortes anteriores. Gracias a su cobertura de grasa y a su hueso, que aportan mucho sabor, evitamos la deshidratación a la hora de cocinar, de esta forma podemos cocinar largo tiempo sin que se nos seque.

Otros cortes de carne que se preparan de la misma forma son la plateada con toda su grasa, la punta de ganso o la punta picana. Estos no tienen hueso, pero tienen una cobertura grande de grasa y eso ayuda a que se pueda ir cocinando lentamente. A estos cortes se les agrega la sal después de sellar.

Seguimos con el asiento, todo lo contrario a la entraña. Se trata de un corte magro, es decir, es una carne con menos grasa, aunque eso no quiere decir que no haya infiltración. Un asiento de buena calidad debe tener cierto nivel de infiltración, como explicamos anteriormente, un buen marmoleo. El asiento es además un corte blando que se prepara con una cocción rápida. Yo recomiendo hacer cortes como un "steak" grueso de dos a tres dedos, lo cual se cocina rápidamente. Recuerden que la sal gruesa se le echa al principio y en la parte cruda.

Para finalizar, quería hablarles de otro corte que está muy de moda: el corte americano. Eso es huachalomo con sobrecostilla, y es la continuación del músculo del lomo vetado. Viene cortado contra la fibra y eso hace que quede muy blando. Es un corte más barato y puede hacerse fácilmente a la parrilla. Se le agrega la sal en un inicio por la parte cruda ya que es un corte que se cocina a corto tiempo.

Por Juan Pablo Valdivia, chef del restorán Tierra Noble.

PD: En cada receta hay más tips y secretos para hacer un buen asado.
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