José Luis Marín: Puerto Bellavista

Para los santiaguinos que no pueden escapar a las costas para disfrutar de una comida de puerto, este chef nos ofrece una alternativa y comparte tres recetas, dos de pescado y otra en la que une dos ricos postres típicos.

13 de Noviembre de 2015 | 10:11 | José Luis Marín
José Miguel Pérez, El Mercurio.
Recorriendo las costas de Chile, sus puertos, caletas, picadas y restaurantes de mar, reconocemos como el valor más preciado lo fresco de los productos marinos que en estos lugares podemos encontrar.

Pero para nosotros, en Puerto Bellavista, el compromiso y dedicación es traer a Santiago la experiencia de sentir lo fresco de los productos de nuestro mar y en las mejores versiones de preparaciones clásicas –como también innovadoras- pero típicamente chilenas.

De hecho, en nuestro puerto se encontrar Jardines de Mariscos , Machas a la Parmesana , Ceviches , las clásicas empanadas con productos del mar, pescados fritos con opciones de diferentes sabores de fritura , pescados a la plancha con diversas alternativas de acompañamientos , centollas enteras, chupes y caldillos, entre muchos otros.

Pero para ambientar más la comida de nuestros comensales, en nuestras grandes terrazas se puede encontrar la perfecta inspiración de puerto, para disfrutar del aire libre y transportarse mágicamente a soñar con las mejores vistas de alguna caleta de nuestras maravillosas costas.

Saludos,
José Luis Marín, chef de Puerto Bellavista.
  • Recetas
  • Salmón curado en sal de mar con palta y aderezo de maracuyá

    Ingredientes:
    250 g de filete de salmón
    30 g de sal de mar
    10 g de azúcar rubia
    5 g de cilantro picado
    1 cucharadita de café de ralladura de limón
    1 cucharadita de café de ralladura de naranja
    20 ml de vino Sauvignon Blanc

    Preparación:
    1.- Juntar en un bol sal de mar, azúcar, cilantro picado, ralladuras de limón y naranja.

    2.- Cubrir el salmón con la mezcla de sal y dejar caer unas gotas de vino sobre el salmón; depositar dentro de un recipiente tapado y refrigerar por 48 h. Luego de este tiempo sacar del recipiente, botar el líquido que se extrae naturalmente del salmón y limpiar el exceso de sal con la ayuda de un cuchillo.

    3.- Cortar en láminas finas de 4 mm.

    Aderezo de maracuyá:
    1 maracuyá
    2 cucharadas soperas de miel de palma
    1 limón de pica
    1/2 taza (de café) de agua

    1.- Extraer la pulpa del maracuyá conservando las pepas, mezclar con jugo de limón de pica, miel de palma, sal y pimienta a gusto.

    Otros ingredientes:
    ¼ de una palta
    10 g de cebolla morada
    20 g de rúcula fresca

    Montaje:
    Disponer los cortes de salmón en el plato; sobre el salmón colocar algunos cortes de palta y cebolla morada; alrededor el aderezo de maracuyá y al centro del plato rúcula fresca.

  • Merluza Austral a la lata

    Ingredientes:
    220 g de Merluza Austral
    2 unidades de almejas
    4 unidades de camarón
    50 g de pulpo cocido
    50 g de calamar
    40 g de zapallo italiano
    20 g de cebolla morada
    30 g de pimentón rojo
    30 g de zanahoria
    20 g de berenjena
    50 g de tomate
    1 g de tomillo
    5 g de ajo
    30 ml de vino blanco
    40 g de mantequilla
    5 g de cilantro

    Preparación:
    1.- Sellar la Merluza Austral con aceite de oliva en un sartén, sal y pimienta a gusto.

    2.- En otro sartén saltear las verduras con los mariscos, el ajo, el tomillo, el vino blanco y la mantequilla, sal y pimienta a gusto. Procurar dejar jugo para terminar la cocción del pescado con este vapor saborizado con verduras y productos del mar.

    3.- Una vez las verduras estén al dente disponer la Merluza Austral sobre las verduras y los mariscos; tapar con papel aluminio y terminar cocción en horno a 220° C.

    4.- Montar en hierro caliente y terminar con un poco de cilantro picado sobre la merluza.

  • Leche Asada sobre Arroz con Leche

    Ingredientes del arroz con leche:
    250 g de arroz
    500 ml deagua
    1 l de leche
    Cáscaras de 3 naranjas
    1 clavo de olor
    1 rama de canela
    700 g de azúcar
    100 cc de crema de leche

    Preparación:
    1.- Juntar todos los ingredientes (menos la crema) en una olla y levantar a temperatura a punto ebullición, una vez caliente inmediatamente bajar fuego y dejar cocinar alrededor de 15 min. en fuego bajo.

    2.- Cuando el arroz este cocinado retirar del fuego, agregar la crema y enfriar.

    Ingredientes de la leche asada:
    8 huevos
    1 lt de leche
    200 g de azúcar
    1 vaina de vainilla
    300 g de azúcar para el caramelo

    Preparación:
    1.- Juntar los huevos, la leche, la vaina de vainilla y el azúcar, mezclar bien con la ayuda de un batidor de mano, disponer en un molde previamente bañado con caramelo dorado.

    2.- Cocinar en horno a baño maría a 160 g por 25 minutos.

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