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Verano 2016: La mejor época para atreverse a cocinar para los seres queridos

El chef Matías Palomo nos da tres recetas que aprovechan los productos y sabores de la época estival y diversos sabores de té: macarons rellenos con té de rosas, salmón con salsa de té de berries, y ensalada con té de jazmín.

22 de Enero de 2016 | 10:00 | Por Matías Palomo.
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David Alarcón, El Mercurio.
Estamos en una de las mejores temporadas de frutas y verduras. Ya tenemos duraznos damascos, frutillas, uvas, sandias y melones.

Recuerdo cuando trabajaba en NY en el restaurante del chef Daniel Boulud, que cocinábamos mucho con estas frutas, asándolas, dorándolas, haciendo purés cremosos para acompañar pescados, mariscos y carnes. Y claro, ¿por qué no utilizar las frutas con comida salada?

Muchas veces se nos olvida que la palta y el tomate también son frutas, solo que fueron sacadas de su contexto y hoy en día las catalogamos como verduras. La verdad es que las frutas son muy versátiles ya que nos dan puntos de acidez y dulzor que ningún otro alimento nos brinda.

Por ejemplo, una pechuga de pato con puré de cerezas, unos camarones con salsa de sandía y menta o un pescado con duraznos asados con romero; cuando uno cocina necesita aprender a mezclar sabores y texturas y éste es el momento preciso del año para atreverse a cocinar para los seres queridos. Te invito a que te atrevas y cocines algunas frutas a la parrilla, en el horno o incluirlos dentro de tus preparaciones clásicas.

Aquí les dejo unas recetas para que se entretengan durante el verano.

Saludos,
Matías Palomo, chef de Sukalde.
  • Macarons rellenos con té de rosas

    Ingredientes:
    110 g de harina de almendras o almendra molida
    220 g de azúcar flor
    110 g de claras de huevo
    30 g de azúcar
    Puedes colorearlos con puré de betarraga, espinaca o usar colorantes para alimentos .

    Para el relleno:
    200 cc crema de leche
    200 grs de chocolate bitter
    4 bolsas de té de rosas

    Preparación:
    Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar flor, y repetimos el proceso unas tres o cuatro veces.

    Batir las claras las claras a velocidad máxima, y cuando empiece a salir espuma, añadimos los 30 g de azúcar.

    Cuando las claras estén a punto de nieve, le añadiremos el colorante (la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir.

    Y seguimos batiendo hasta que obtengamos un merengue bastante firme. Luego, en el mismo bol de la batidora, agregamos la mitad de la mezcla de las almendras/azúcar glas y mezclamos con un mezquino.

    Integramos con movimientos envolventes, veras que las claras empezarán a bajarse. Agregamos el resto de la mezcla y seguimos envolviendo nuestra preparación. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo. Revisando la consistencia de la mezcla, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae semi liquida entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta; si queda muy liquida no tendrás buenos resultados.

    Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla y mangueamos sobre un silpat o papel mantequilla (es importante que tengan todos los mismos tamaños).

    Cuando ya los tenemos todos hechos, ponemos el silpat sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.

    Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa. Precalentamos el horno a 150°C, y cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno y horneamos unos 13 minutos. Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del papel.

    Dejamos enfriar fuera del horno, todavía en la bandeja, y no los quitaremos del papel hasta que no estén completamente fríos.

    Para el relleno:
    Calentar la crema junto al té, hasta que empiece a hervir, apagar el fuego, retirar las bolsitas de té y agregar el chocolate picado.
    Revolver con un batidor y dejar enfriar.
    Una vez frio, colocar el relleno en una manga pastelera y rellenar los macarons.

  • Salmón marinado con soya y miel de palma con salsa de té de berries

    Ingredientes:
    400 grs de salmón
    50 cc salsa soya
    50 cc miel de palma
    200 cc de crema de leche
    5 bolsitas de té de berries
    Hierbas para decorar
    Fruta fresca para decorar

    Preparación:
    Dejar marinando el salmón con la miel y la salsa de soya por 3 horas.

    Por otro lado, calentar la crema junto al té de berries, dejar reducir por 2-3 minutos y retirar las bolsitas.

    Calentar una sartén, agregar aceite de oliva, colocar el salmón y cocinar por 2 minutos. Agregar el líquido de la marinada al sartén y con una cuchara, sin dar vuelta el salmón, bañarlo por arriba con la salsa, que se cocina por 3-4 minutos más.

    Una vez que el salmón esté cocido, colocarlo sobre el plato, agregar la salsa y decorar con fruta fresca y hierbas.

  • Ensalada de verano con té de jazmín

    Ingredientes:
    1 caja de mix de hojas verdes
    100 grs de frutillas
    100 grs de uva
    100 grs de arándanos
    200 grs de tomates cherry
    50 grs de frambuesas

    Ingredientes dela vinagreta:
    100 cc vinagre blanco
    4 bolsas de té de jazmín
    200 cc aceite de oliva
    Sal
    Pimienta

    Preparación:
    Lavar bien las lechugas y secarlas.
    Cortar las frutillas en cuartos, las uvas y los tomates cherry en mitades. Mezclar las frutas con las lechugas. Puedes agregar cebolla morada y frutas de la estación como duraznos, sandia o melón ya que la vinagreta hará la unión de los sabores.

    Preparación de la vinagreta:
    Calentar el vinagre junto con el té por 3 minutos, dejar reposar 7 minutos y retirar las bolsitas de té.

    Colocar el vinagre en un bol, agregar sal y pimienta.

    Con un batidor mezclar los ingredientes agregando el aceite de oliva poco a poco hasta obtener nuestra vinagreta.
    Condimentar la ensalada con la vinagreta y servir.