EMOLTV

¿Cuál es el clima que nos envuelve para cocinar?

El chef Felipe Farías nos invita a reflexionar sobre lo que nos motiva a preparar ricos platos y de paso, comparte tres recetas para compartir en la mesa.

29 de Enero de 2016 | 09:10 | Por Felipe Farías.
imagen
Generalmente, cuando vamos a cocinar algo para un almuerzo o una cena, nos hacemos algunas preguntas para determinar qué comeremos: ¿qué se nos antoja hoy?, ¿qué día de la semana es?, ¿para quién cocinaremos?, ¿qué ocasión especial es? O derechamente tomamos la decisión según si hace calor o frío, según lo que el tiempo indique.

Ahora bien, ¿qué pasa con el clima? Y no me refiero a si hace calor o frío, sino que al clima que nos envuelve, ese que nos favorece en Chile central, el clima mediterráneo. Y también me refiero a ese mismo clima que nos entrega una diversidad de productos y aporta a nuestra gastronomía colores, sabores, olores y formas; y al mismo tiempo nos enseña que podemos cocinar y combinar productos que ayudan a que nuestra dieta sea cada vez más rica y variada.

Justamente gracias a este clima y a esta diversidad de productos, es que les muestro a continuación tres recetas. En ellas combinamos, de norte a sur, productos de Chile que son parte de una dieta mediterránea y con los cuales contamos todo el año.

Espero les guste y puedan disfrutar sin importar si hace calor o frío o si es miércoles o jueves.

Un abrazo,

Felipe Farías L., chef ejecutivo, Hotel InterContinental, Santiago.
  • Ensalada de berenjenas (4 personas)

    Ingredientes:
    400 grs. de rúcula
    2 berenjenas
    3 tomates
    100 grs. de aceitunas amargas
    Harina de garbanzos
    Sal

    Ingredientes del aderezo balsámico de berries:
    1 botella de aceto balsámico
    100 grs. de berries (moras, arándanos, frambuesas, etc.)
    1 cucharadita de azúcar

    Preparación:

    -Dejar reposar las berries con el aceto balsámico por 24 horas. Licuar el líquido y poner a fuego bajo por aproximadamente 1 hora, o hasta que la mezcla tome consistencia espesa. Pasar por un colador fino y conservar en frío.

    -Cortar las berenjenas en láminas delgadas, poner en una bandeja y aplicar abundante sal; dejar reposar 30 minutos en el refrigerador. Luego, lavar las berenjenas en un chorro constante de agua fría, hasta quitar toda la sal; secar las berenjenas con papel absorbente y apanar con harina de garbanzos. Luego cocinar en una sartén hasta que estén doradas.

    -Lavar y cortar los tomates en 1/8 y poner al horno con aceite de oliva, finas hierbas, azúcar y sal durante 5 minutos a 180° C.

    Montaje:

    En un plato hondo, poner rúcula lavada en el centro, alrededor situar 5 berenjenas y 5 gajos de tomate de forma intercalada. Condimentar con el aderezo de berries y decorar con flores comestibles y aceitunas amargas.

  • Merluza serrana (4 personas)

    Ingredientes:
    800 grs. de filete de merluza austral
    350 grs. de quínoa roja
    80 grs. de jamón serrano
    100 grs. de champiñones
    100 CC de crema

    Preparación:

    Lavar la quínoa hasta que el agua salga transparente, hidratar durante 10 minutos y cocinar en agua caliente durante 20 minutos; filtrar y reservar. Saltear cebolla blanca hasta transparentar, agregar la quínoa cocinada, incorporar un poco de mantequilla, sal a gusto, y finalizar con perejil picado.

    Cortar el jamón serrano y cocinar a fuego medio en una sartén. Cuando este crocante, agregar crema de leche y dejar reducir unos 20 minutos. Transcurrido el tiempo, licuar la mezcla y reservar caliente.

    Cortar champiñones en cuartos y saltear en una sartén con mantequilla y sal.

    Salpimentar los filetes de merluza y cocinar en una sartén 3 minutos por lado.

    Montaje:

    En un plato caliente, poner la salsa serrana en forma de espejo, poner una cucharada de quínoa en la parte superior, y agregar al lado los champiñones. Situar la merluza sobre esta en forma diagonal. Decorar con jamón serrano crocante.

  • Postre de peras tintas y queso azul (4 personas)

    Ingredientes:
    1 frasco de peras en conserva (peras baby)
    ½ litro de vino tinto Merlot
    ½ litro de champagne brut o extra brut
    Pimienta entera
    Canela
    Anís de estrella
    Clavo de olor
    Colapez o gelatina sin sabor

    Ingredientes del mouse de queso azul:
    50 grs. de queso azul
    60 grs. de queso crema
    50 CC de crema
    30 grs. de azúcar
    30 CC de agua

    Preparación:

    En una olla, poner la mitad del frasco de peras junto con el vino, un anís de estrella, dos clavos de olor y tres granos de pimienta. Cocinar a fuego lento por 20 min., retirar del fuego y dejar reposar en el líquido hasta que se enfríe.

    Para la compota, en una olla, poner el resto de las peras, sin semillas, con un poco de su jugo. Agregar champagne, dos clavos de olor, un anís de estrella y un palo de canela; cocinar hasta que las peras estén blandas. Una vez listas, licuar las peras agregando poco a poco el líquido, agregar colapez y poner sobre un recipiente con bordes. Cuando esté listo, cortar con un molde redondo y reservar en frío.

    En una sartén, hacer un almíbar simple, con agua y azúcar. Agregar el queso azul hasta que se derrita. En un bol, pomar el queso crema e incorporar la mezcla de queso azul más crema de leche semi batida. Refrigerar.

    Montaje:

    En un plato, poner de forma diagonal tres círculos de comporta de pera. En cada uno de ellos, poner la mitad de una pera tina, procurando que quede estable.

    Poner el mouse de queso azul en una manga pastelera y poner tres moños de éste, distribuidos en tres sectores diferentes del plato. Decorar con menta fresca y pimienta molida.