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Santiago: Sábado 27 de julio del 2024 | Actualizado 01:00
Ingredientes:
400 grs. de rúcula
2 berenjenas
3 tomates
100 grs. de aceitunas amargas
Harina de garbanzos
Sal
Ingredientes del aderezo balsámico de berries:
1 botella de aceto balsámico
100 grs. de berries (moras, arándanos, frambuesas, etc.)
1 cucharadita de azúcar
Preparación:
-Dejar reposar las berries con el aceto balsámico por 24 horas. Licuar el líquido y poner a fuego bajo por aproximadamente 1 hora, o hasta que la mezcla tome consistencia espesa. Pasar por un colador fino y conservar en frío.
-Cortar las berenjenas en láminas delgadas, poner en una bandeja y aplicar abundante sal; dejar reposar 30 minutos en el refrigerador. Luego, lavar las berenjenas en un chorro constante de agua fría, hasta quitar toda la sal; secar las berenjenas con papel absorbente y apanar con harina de garbanzos. Luego cocinar en una sartén hasta que estén doradas.
-Lavar y cortar los tomates en 1/8 y poner al horno con aceite de oliva, finas hierbas, azúcar y sal durante 5 minutos a 180° C.
Montaje:
En un plato hondo, poner rúcula lavada en el centro, alrededor situar 5 berenjenas y 5 gajos de tomate de forma intercalada. Condimentar con el aderezo de berries y decorar con flores comestibles y aceitunas amargas.
Ingredientes:
800 grs. de filete de merluza austral
350 grs. de quínoa roja
80 grs. de jamón serrano
100 grs. de champiñones
100 CC de crema
Preparación:
Lavar la quínoa hasta que el agua salga transparente, hidratar durante 10 minutos y cocinar en agua caliente durante 20 minutos; filtrar y reservar. Saltear cebolla blanca hasta transparentar, agregar la quínoa cocinada, incorporar un poco de mantequilla, sal a gusto, y finalizar con perejil picado.
Cortar el jamón serrano y cocinar a fuego medio en una sartén. Cuando este crocante, agregar crema de leche y dejar reducir unos 20 minutos. Transcurrido el tiempo, licuar la mezcla y reservar caliente.
Cortar champiñones en cuartos y saltear en una sartén con mantequilla y sal.
Salpimentar los filetes de merluza y cocinar en una sartén 3 minutos por lado.
Montaje:
En un plato caliente, poner la salsa serrana en forma de espejo, poner una cucharada de quínoa en la parte superior, y agregar al lado los champiñones. Situar la merluza sobre esta en forma diagonal. Decorar con jamón serrano crocante.
Ingredientes:
1 frasco de peras en conserva (peras baby)
½ litro de vino tinto Merlot
½ litro de champagne brut o extra brut
Pimienta entera
Canela
Anís de estrella
Clavo de olor
Colapez o gelatina sin sabor
Ingredientes del mouse de queso azul:
50 grs. de queso azul
60 grs. de queso crema
50 CC de crema
30 grs. de azúcar
30 CC de agua
Preparación:
En una olla, poner la mitad del frasco de peras junto con el vino, un anís de estrella, dos clavos de olor y tres granos de pimienta. Cocinar a fuego lento por 20 min., retirar del fuego y dejar reposar en el líquido hasta que se enfríe.
Para la compota, en una olla, poner el resto de las peras, sin semillas, con un poco de su jugo. Agregar champagne, dos clavos de olor, un anís de estrella y un palo de canela; cocinar hasta que las peras estén blandas. Una vez listas, licuar las peras agregando poco a poco el líquido, agregar colapez y poner sobre un recipiente con bordes. Cuando esté listo, cortar con un molde redondo y reservar en frío.
En una sartén, hacer un almíbar simple, con agua y azúcar. Agregar el queso azul hasta que se derrita. En un bol, pomar el queso crema e incorporar la mezcla de queso azul más crema de leche semi batida. Refrigerar.
Montaje:
En un plato, poner de forma diagonal tres círculos de comporta de pera. En cada uno de ellos, poner la mitad de una pera tina, procurando que quede estable.
Poner el mouse de queso azul en una manga pastelera y poner tres moños de éste, distribuidos en tres sectores diferentes del plato. Decorar con menta fresca y pimienta molida.
