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Carlos Labrín: Un break para observar

El chef de La Mar nos cuenta de su experiencia de pasear por la Región de Coquimbo, una zona que tiene mucho por dar al turismo y la gastronomía.

12 de Febrero de 2016 | 08:47 | Por Carlos Labrín
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Después de un agitado año de trabajo siempre es bueno parar un poco, tomar aire, dar un vistazo hacia atrás y tomarse un tiempo para pensar y analizar el camino recorrido que dejamos durante el año.

Proponernos desafíos y metas no tan sólo en lo laboral, sino que también en lo que respecta con nuestros seres queridos y la vida misma que se nos pasa tan rápido.

Esta vez tuve la fortuna de recorrer la hermosa región de Coquimbo, con un clima perfecto para disfrutar junto a la familia y seres queridos. Las playas de La Serena, La Herradura, Tongoy (no olvidar sus empanadas de locos y de jaibas que son de otro planeta), Guanaqueros, Totoralillo, también la hermosa Punta de Choros que comprende las islas Damas, Choros y Gaviota. Es una región que tiene mucho por dar al turismo y a la gastronomía.

Un corto pero súper recorrido por el Valle del Elqui, visitar y entender la vida que llevó nuestra Gabriela Mistral en la calurosa Vicuña, vida de camping en Paihuano, pisqueras artesanales, y disfrutar de una noche alucinante en el observatorio astronómico que se encuentra ubicado en el cerro Mamalluca. Un sinfín de actividades que hacen olvidarnos un poco de la cuidad, del correr de aquí para allá y que nos da a entender que hay lugares en donde se puede aprender mucho y pasarlo bien al mismo tiempo.

Saludos,

Carlos Labrín, cocinero principal del restaurante La Mar.

  • Ensalada de Salmón ahumado y quinoa

    Ingredientes:

    - 50 grs. de quinoa
    - 40 grs de salmón ahumado
    - 1/2 palta 1/2
    - Berros
    - Lechugas mix
    - 1 cucharadita de pepino
    - Tomate cherry
    - Pimientos asados
    - Sal, limón y aceite de oliva
    - Cilantro

    Para la salsa acebichada:

    - Mayonesa
    - Shishimi togarashi
    - Gotas de limón

    Preparación:

    Lavar la quinoa en abundante agua con ayuda de un colador, poner en una olla con agua y hervir hasta que esté cocida. Si hay un exceso de agua, filtrar con la ayuda de un colador y enfriar.

    Luego mezclar la quinoa con el pepino cortado en cubos pequeños, agregar un poco de pimiento asado en cubos, y cilantro. Condimentar con sal, jugo de limón, y aceite de oliva.

    En otro bowl, mezclar mayonesa y un poco de leche de tigre. Agregar gotas de jugo de limón y agregar una pisca de shishimi.

    Montar decorativamente la palta, la quinoa, el salmón ahumado y las hojas verdes, y rociar con la salsa acebichada.

  • Tiradito de pescado blanco en crema de ostiones, tomates cherry y palta

    Ingredientes:

    - 110 grs de pescado blanco
    - 7 a 8 ostiones sin coral
    - 2 a 3 cubos de hielo
    - 150 cc de aceite de corriente
    - 1/2 cebolla morada en cubitos pequeños
    - 1/2 rocoto picado en cubitos pequeños
    - 2 a 3 limones de pica
    - 3 a 4 tomates cherry
    - 1/4 de palta en cubos
    - Sal

    Preparación:

    Cortar el pescado blanco en láminas de 10 a 15 gramos y poner en un plato de forma decorativa. Condimentar el pescado con sal y limón.

    Aparte poner en una licuadora los ostiones sin coral, un poco de hielo, y un chorrito de agua, licuar e ir agregando aceite en forma de hilo hasta formar una mayonesa firme. A esta mezcla agregar un poco de leche de tigre e ir soltando la mayonesa hasta formar una leche de tigre bien espesa. Condimentar con un poco de sal y limón.

    Agregar la leche de tigre sobre el pescado y cubrirlo delicadamente.

    En un bowl aparte, poner la cebolla en cubitos, junto con el rocoto y condimentar con sal y limón. Luego poner sobre el pescado decorativamente, agregar la palta en cubos, los tomates cherry en cuartos y decorar con hojas frescas.

  • Causa Roll

    Ingredientes:
    - 40 grs de papa cocida y prensada
    - 100cc de jugo de limón
    - 100 grs de atún fresco
    - Cilantro picado finamente, rocoto brunoise, cebolla brunoise, aceite de oliva y mayonesa a gusto
    - 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, aceite de vegetal, sal
    - Ají panca en pasta.

    Preparación:

    En un bowl poner la papa y condimentar con sal, la pasta de ají amarillo, el jugo de limón y aceite vegetal. (Debe quedar una masa compacta, la cual no se pegue mucho en las manos.)

    En otro bowl, colocar una parte del atún picado en dados, y condimentar con sal, limón y aceite de oliva, un poco de rocoto, cebolla picada, cilantro, un poco de mayonesa.

    Estirar la papa sobre una esterilla, colocar sobre ésta un poco de la mezcla de atún y envolver. Aparte hacer unos cortes delgados de atún y poner sobre el rollo de papa. Agregar el ají panca y sopletear. Agregar un poco de camote frito sobre el rollo y servir con un poco de mayonesa mezclada con jugo de limón.