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El auge de la mixología: Conoce la coctelería de autor

El barman de camisa blanca y humita negra quedó atrás, y en su reemplazo surgió una nueva camada de rockstars de la coctelería. Revista Viernes te la presenta.

13 de Mayo de 2016 | 15:27 | Por Daniela Pérez G., Revista Viernes
Como un científico en su laboratorio, Nicolás Farías se mueve con total manejo sobre su mesa de trabajo: una larga barra de bar. Entre frascos de vidrio que conservan jarabes y siropes que él mismo produce para innovar con sus preparaciones, hierbas, frutas, cocteleras, cucharas y mucho hielo, enfrenta a un duro jurado que determinará si él o su contrincante, Diego Harris Olivera, que hace lo propio en una barra idéntica al otro lado del salón, será el vencedor de la final del World Class Competition.

El concurso, que tiene como objetivo descubrir y potenciar a la próxima generación de talentos del bartending, llegó por primera vez a Chile este año, una señal más de la fuerza que ha tomado el arte de preparar cócteles y de cómo ha crecido la industria en torno a ello, con la apertura de nuevos bares que apuestan por sus bartenders como si fueran verdaderos rockstars.

Nicolás y Diego son dos miembros de un selecto grupo de personajes que en esta pasada se midieron contra once contrincantes, haciendo gala de su destreza y creatividad en tres cócteles distintos, que no sólo evaluaron por sabor y técnica, sino también por personalidad y despliegue escénico a la hora de presentarlos. Con sus compañeros como público, finalmente los vítores se los llevó Nicolás, quien obtuvo el primer lugar y el cupo para representar a Chile en la final mundial que se realizará en Miami y en la que se definirá al “Bartender del Año”. Un título importante que se suma a los diversos eventos relacionados con la coctelería que se han instaurado en todo el mundo, Chile incluido.

Desde el Festival Internacional de Mixología más reconocido, el Mixology Challenge, que a fines de 2015 invitó a los bartenders más destacados a participar por uno de los seis cupos para viajar a México a la sexta versión de Tales of the Cocktails on Tour, hasta la próxima Ruta del Negroni, que desafiará a ocho bares y sus bartenders a reinventar este clásico italiano para participar del Negroni Week en Buenos Aires. Es que hoy Chile ya es parte de una corriente que lleva más de una década en Londres y Nueva York. Una tendencia sofisticada y deliciosa que hace de una copa un acto memorable, único, mágico. Al nivel de la más alta gastronomía, pero en un cóctel.

Servir experiencias


Dale Degroff, Simone Caporale, Alex Kratena, Luca Cinalli. Nombres que para el común de la gente no significan nada pero que en el mundo del bartending son sagrados. Máximos referentes de la mixología -como también se le llama al arte de preparar bebidas con autoría-, estos personajes se pasean por el mundo enseñando a preparar los clásicos, a reinventarlos, a buscar inspiración en lo que los rodea para innovar y, sobre todo, darle identidad a sus preparaciones.

Ellos se han hecho cargo de las barras más importantes del mundo, logrando mayor visibilidad para su profesión y dando origen a lugares como el Artesian Bar de Londres, que –con las ideas de Caporale y Kratena detrás- ha sido elegido el mejor bar del mundo durante cuatro años consecutivos, consangrándose con cócteles que son verdaderas esculturas y obras de arte. O The Nightjar, donde Cinalli dio vida a brebajes que lo volvieron uno de los mejores bartenders del planeta.

Hace veinte años, no obstante, estas figuras nunca podrían haber jugado un rol tan importante en el mundo del servicio y la gastronomía. Es más, aunque el bartender siempre ha sido una figura llamativa, no tenía el protagonismo de hoy, cuando el barman es tan relevante y tan estrella de YouTube como los chefs que brillan con sus estrellas Michelin y sus propios programas de TV.

“A fines de los noventa hubo un boom gastronómico de la mano de restaurantes como el Bulli, cuando se creó la Guía San Pellegrino, y ese mismo auge y fuerza tuvo repercusiones en el mundo de la sommelería y la coctelería. El rubro y quienes son parte de él se dieron cuenta de que los bartenders teníamos que estar al nivel de lo que estaban haciendo los chefs”, dice Ricardo Guerrero, director de Bar Academy en Chile y representante de William Grant & Sons.

El portugués Paulo Figueiredo, ex bartender, jurado de World Class Chile y consultor a nivel mundial, reconoce que la barra es un espacio importante, pero admite que ha tenido puntos altos y bajos durante la historia. “Hay lugares donde se sabía mucho de coctelería clásica, como el hotel Savoy, donde la gente entendía muy bien qué pedir y en qué momento del día. Jerry Thomas –conocido como el “padre de la mixología norteamericana”– en 1882 ganaba casi lo mismo que el Primer Ministro. Hubo otros periodos menos auspiciosos, como los años 80, en los que se pierde la barra con tragos como el Sex on the beach. Pero en el 2000 resurge la importancia con personajes como Dale Degroff y otros”, afirma.

Durante varios años, ese boom sólo se vivió y creció en las grandes ciudades. Tomó tiempo para que la tendencia se expandiera. “El big bang ocurrió el 2008 o 2009. Había una suerte de crisis en Londres y muchos bartenders comenzaron a viajar a Australia y el Caribe. Sucedió lo mismo que con la prohibición en 1920: quienes se quedaron en su país tuvieron que ser más creativos con sus propuestas y quienes emigraron fueron aprendiendo cosas nuevas y siguieron moviéndose”, explica Figueiredo, quien también reconoce que en la misma época se comenzó a profesionalizar el rol del jefe de barra.

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