Cocina: Prueba tus dotes culinarios y aprende a hacer los famosos macarons

Así como ocurre en el mundo de la moda, las tendencias también son un fuerte motor de la gastronomía, en especial de la pastelería moderna. Sea la moda de los mini postres, macarons o de los cupcakes, existe dentro del mercado pastelero una variación de demandas influenciadas por lo que está "en alta".

Para citar algunos ejemplos, ya vivimos la moda de los productos artesanales, de los pasteles sin gluten, de la pastelería salada, cakepop, pasta americana, pastelería molecular y, claro, las variaciones geográficas: pastelería francesa, americana, alemana.

Sin embargo, jugando un poco a ser adivino, podría decir que más que las modas pasajeras, una tendencia que viene consolidándose es la reinvención de lo tradicional. En busca de nuevas aventuras sensoriales, los clientes muchas veces desean un producto conocido, pero presentado de forma que genere nuevas experiencias. Pueden ser pasteles con un toque salado -como el caramelo semi salado o algunos crocantes- o incluso el uso de frutas exóticas sustituyendo las más tradicionales. Usar té y flores en las preparaciones, o sea, lo que la creatividad lo permita. Vale arriesgarse, jugar, reinventar.

La duda de los pasteleros y pasteleras que tienen el propio negocio es, sin embargo, cómo adaptarse a tantas modas de manera exitosa. Lo mejor es no guiarse solamente por lo que está haciendo suceso. Muchas veces, conservar la identidad y ofrecer el estilo en el cual uno es especialista es la mejor opción. Eso no significa que un chef pastelero debe estar estancado en el tiempo: actualizarse, estudiar y, principalmente, escuchar las sugerencias de los clientes es esencial.

Las modas deben ser utilizadas como fuente de inspiración, no como una obligación de ofrecer determinado producto. Al final de cuentas, la identidad justamente nace del poder de las ideas.

Con el tiempo y el acumulo de capital intelectual, experiencias y personal calificado, se vuelve más fácil poder ofrecer algunos productos de la moda buscados por los consumidores. Una idea es, como fue dicho, usar las tendencias como herramienta en el proceso de creación, considerando el tiempo y recursos disponibles, respetando el concepto que quieres pasar a través de tus pasteles. No es fácil, pero sí gratificante. Y, quién sabe: algún día quizás seas tú la creadora o el creador de alguna nueva tendencia.

Aquí les dejo tres recetas de los tan famosos macarons para que se animen a prepararlos este fin de semana y así prueben sus dotes culinarios.

Saludos,

Diego de la Barra, chef de la pastelería De la Barra Pâtisserie.

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  Masa de macarons

  Ingredientes
  
  - 300 g de azúcar flor
  - 300 g de harina de almendra
  - Claras de 7 huevos
  - 300 g de azúcar
  - 75 g de agua
  
  Preparación
  
  Mezclar el azúcar flor con la harina de almendra en un bowl y tamizar (pasar por un colador para evitar que tenga grumos). En una olla hacer un almíbar con agua y azúcar, y llevar a 119°C. A los 115°C, comenzar a batir las claras de 4 huevos y una vez que el almíbar llegue a la temperatura, agregarlo en forma de hilo a las claras. Añadir colorante si es necesario.
  
  Por otro lado, agregar las otras 3 claras de huevos al bowl de la harina con azúcar flor, y finalmente el merengue. Mezclar hasta tener una masa semi líquida y brillante. Con una boquilla N°8, manguear los macarrones en una placa de silicona.
  
  Hornear a 175°C por 12 min. Dejar enfriar y después rellenar con sabor deseado.

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  Ganache de Lavanda

  Ingredientes
  
  - 2 g de flor de lavanda
  - 500 g de chocolate blanco
  - 10 g de azúcar invertida
  - 280 g de crema de leche
  - 1 g de colorante morado
  
  Preparación
  
  Derretir el chocolate a baño maría o en microondas. En una olla hervir la crema con el azúcar y la flor. Sacar del fuego y dejar infusionar 10 min tapado. Hervir otra vez y verter sobre el chocolate. Mezclar suave hasta estar homogéneo. Filmar tocando el ganache y refrigerar mínimo 8 hrs.

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  Ganache de frambuesa

  Ingredientes
  
  - 280 g de pulpa de frambuesa
  - 20 g de glucosa
  - 70 g de manteca de cacao
  - 360 g de chocolate blanco
  
  Preparación
  
  Derretir el chocolate blanco a baño maría o microondas. Hervir la pulpa con la manteca y glucosa. Verter sobre el chocolate y mezclar hasta obtener una crema homogénea. Filmar tocando el ganache y refrigerar mínimo 8 hrs.

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  Ganache de Vainilla

  Ingredientes
  
  - 1 vaina de vainilla
  - 250 g de chocolate blanco
  - 5 g de azúcar invertida
  - 140 g de crema de leche
  
  Preparación
  
  Derretir el chocolate a baño maría o en microondas. En una olla hervir la crema con el azúcar y la vaina. Sacar del fuego y dejar infusionar 10 min tapado. Hervir otra vez, sacar la vaina y verter sobre el chocolate. Mezclar suave hasta estar homogéneo. Filmar tocando el ganache y refrigerar mínimo 8 hrs.