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Mero, harina tostada con cerezas y arroz de invierno: Tres preparaciones ideales para el frío

El chef Carlos Pascal comparte tres elaboradas recetas que destacan los sabores y colores de la estación más fría del año.

15 de Julio de 2016 | 09:30 | Por Carlos Pascal.
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Kitchen Club Santiago
En las estaciones más frías del año algunos ingredientes y/o preparaciones vuelven a consolidarse dentro de los favoritos en la mesa de los chilenos, retomando el protagonismo que perdieron durante el verano y su calor inclemente.

Y esto es lo que se puede ver reflejado en la nueva Carta de otoño/invierno de Kitchen Club Santiago, que se renovó para entregar nuevos platos que acompañen este periodo.

Preparaciones calientes, tales como cremas, sopas y guisos; la prevalencia de los cereales como el arroz, la irrupción de la harina, las frutas y verduras de la estación junto con proteínas clásicas de nuestro paladar como lo son el pescado y los mariscos, son las tendencias estos meses, hasta que la primavera llegue a marcar pauta con nuevos atractivos.

Los colores del otoño y el invierno toman el protagonismo de nuestros platos: el zapallo naranja furioso y la betarraga poderosa, los verdes intensos de los espárragos, espinacas y brócolis, los pardos y cafés de las alcachofas y hongos. Nuestra cocina habla de esta época, cuenta su historia y agradece a la tierra por estos manjares que nos da.

Comparto con ustedes tres recetas que encajan perfecto con la tierra en su época fría y sus colores.

Saludos,
Carlos Pascal, chef de Kitchen Club Santiago.
  • Mero y vegetales en cama de puré de payares y hierbas

    Ingredientes para 6 personas:
    600 kg de mero
    300 gms de papas baby
    100 gms de hongos de ostra
    1 manojo de espárragos
    2 cebollas rojas chicas
    200 gms de coliflor
    200 gms de brócoli
    1 taza de hojas de acelgas rojas baby
    1 manojo cebolletas chinas
    Merkén

    Preparación:
    Marcar el pescado a la plancha previamente porcionado y salpimentado y terminar en el horno por 5 a 6 min a 200º.

    Marcar a la plancha los hongos al pase y cortar en bastones medianos-largos.

    Escaldar brócoli y coliflor por separado (escaldar: pasar por agua hirviendo 30 seg. y después por agua con hielo), y pasar por plancha las cebolletas (la parte blanca más 3 dedos de la parte verde). Después de pasar por plancha y cortar a la mitad.

    Escaldar los espárragos por 15 segundos (solo puntas). Reservar.

    Limpiar y poner en bandejas con papel para el pase, las hojas de acelga.

    Lavar muy bien las papas y cortar de tamaño parejo (tipo gajos), hacer en horno a 200º uno 40 min. aprox. con chorrito de aceite y merkén hasta dorar levemente.

    Ingredientes puré verde:
    50 gms de espinaca
    300 gms de arvejas
    ½ cebolla
    ¼ manojo de cibullete
    1 taza de perejil
    3 ramas de albahaca
    Caldo de pollo para licuar
    Sal y pimiento

    Preparación:
    Escaldar las hierbas y guisantes. Triturar agregando caldo de pollo poco a poco hasta conseguir la textura de puré liso. Reservamos para calentar al pase.

    Ingredientes de puré de payares:
    150 gms porotos payares secos
    1 cebolla pequeña
    1 cucharada de mantequilla
    Una pizca de ají de color
    Sal

    Preparación:
    Para los payares, remojar en agua la noche anterior para cocinarlos. En una olla mediana, disponer un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, añadir la cebolla cortada en brunoise y cocinar por 4 minutos hasta transparentar, luego añadir el ají de color, los porotos y caldo de pollo hasta cubrir. Cocinar hasta que estén blandos. Triturar en procesador hasta que quedé un puré liso. Agregar sal y pimienta.

    Ingredientes de cebolla encurtida:
    2 cebollas rojas en pluma muy fina (para poner después de enfriar marinada)
    3 tazas de de agua
    1 taza de vinagre
    Azúcar (4 a 6 cucharadas)
    Sal (2 cucharadas)
    2 dientes de ajo
    1 cucharada de pimienta
    1 anís
    2 clavos de olor

    Otras sugerencias: tomillo, mostaza en granos, semillas de hinojo, mix de pimientas, jengibre fresco, etc.

    Preparación:
    Juntar todos los ingredientes en una olla, llevar a hervor, hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego medio. Enfriar y llevar el producto a encurtir.

    Montaje:
    Poner una base en el centro del plato de puré de payares y encima el pescado. El la parte superior del plato, el puré verde, una cama de verduras y papas en el costado, y terminamos con cebolleta chinas, hojas de acelga roja y encurtido de cebollas rojas.

  • Arroz de invierno

    Ingredientes para 6 personas:
    250 gms de arroz arborio
    750 ml de caldo de pollo
    100 gms de parmesano
    1 cucharadita de cúrcuma
    350 gms de zapallo tipo calabaza
    100 gms de mantequilla
    50 ml de vino blanco
    1 cebolla mediana

    Otros:
    100 gms de callampas deshidratadas
    150 gms de arvejas peladas
    18 u de espárragos
    2 alcahofas
    Pétalos de caléndula
    150 gms de queso feta
    200 gms de brócoli
    2 bandejitas de hongos shimeji cafés
    2 cebollas francesas
    Merkén

    Ingredientes caldo carne al wok:
    Aceite de girasol
    200 gms de recortes de filete de ternera
    1 cebolla morada
    1 tomate
    2 cucharadas salsa de ostras
    40 ml de vinagre blanco
    60 ml de soya
    2 cucharadas de caldo de carne concentrado
    300 ml de agua
    Maicena

    Preparación:
    En el wok, saltear a fuego muy fuerte -y si es posible quemando aceite- los ingredientes: primero carne, después cebolla, caramelizar con la salsa de soya y agregar los tomates. Por último, agregar la mezcla de agua, caldo concentrado, vinagre y salsa de ostras.

    Poner todo en una olla, retirando el tomate que desecharemos. Cubrir con agua y hacer un caldo lentamente durante 2 horas. Colar, reducir a un 25%, poner en textura con un poco de maicena diluida con agua y reservar caliente en biberón de cocina.

    Risotto
    Para comenzar, pelar el zapallo calabaza y cortar en trozos uniformes. Cocer en una olla cubierta con agua con un poco de sal hasta que estén blandos. Colar, triturar con la cúrcuma, poner a punto de sal y reservar.

    Por otro lado, en una olla, disponer una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla. Añadir la cebolla cortada en cuadraditos finos y cocinar hasta transparentar, agregar el arroz y dejar que tome un color dorado (granear).

    Agregar el vino blanco, evaporar el alcohol y añadir el puré de calabaza, remover. A continuación agregar el caldo de pollo (es importante ir añadiendo el caldo a medida que el grano vaya absorbiendo y siempre caliente). Aproximadamente a los 15 minutos chequear la cocción. A último minuto y con fuego apagado, cremar el risotto, es decir, añadir la mantequilla fría y queso parmesano, hasta integrar muy bien, poner a punto de sal y pimienta. Agregar los tallos de espárragos cortados en rodajitas escaldados previamente (escaldar: pasar por agua hirviendo 30 seg. y después por agua con hielo).

    Polvo de hongos
    Disponer las callampas en thermomix o licuadora y procesar a potencia máxima. Pasar por tamiz si fuese necesario y guardar libre de humedad.

    Arvejas
    Escaldar, pasar por agua hirviendo 30 seg.y después por agua con hielo.

    Espárragos
    Limpiar los espárragos, escaldar cabezas (15 seg.) y tallo (30 seg.). Blanquear por separado y reservar (las puntas son para decorar, y tallos en rodajas para risotto).

    Alcachofas
    Para las alcachofas, sacar las hojas feas y dejar el cuerpo limpio. Preparar un bol con agua y limón. Pasar por mandolina haciendo láminas, freír, salar y reservar.

    Cebollas quemadas:
    Para las cebollas, pelar y cocer durante 20 minutos. Colar, separar las hojas y poner un poco de sal y merkén. Al pase dar un toque de soplete de cocina.

    Queso feta
    Desmigar y poner en bandeja en porciones pequeñitas.

    Rocas de calamar
    Hacer una base de espuma de sifón (25 gms de harina, 10 huevos, tinta de calamar, sal) hacer en vasos de plástico en microondas, desmoldar y romper en trozos pequeños a modo de rocas, deshidratar en el horno hasta que estén secas.

    Montaje
    En un plato hondo disponer el risotto de zapallo calabaza dentro de un aro de cocina y retirar. Sobre él, cubrir con polvo de hongos tamizado, formando una capa de “arena”. A continuación ir ensamblando todos los elementos vegetales (alcachofas fritas, arvejas, espárragos, cebollas, queso, brotes, flores). Terminar con un cordón de jugo de carne alrededor del arroz.

  • Harina tostada, frutos rojos y cerezas

    Ingredientes para 6 personas
    Ingredientes merengue de maqui:

    2 claras de huevo (unos 80 gr) a temperatura ambiente
    1/2 cucharadita de jugo de limón
    40 gms de azúcar en lluvia
    120 gr de azúcar para almíbar
    30 ml de agua
    80 ml de concentrado de maqui

    Preparación:
    En una olla pequeña ponemos el azúcar y el agua y hacemos un caramelo controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando vaya por los 110º comenzamos con el merengue.

    En un recipiente ponemos las claras de huevo y el jugo de limón y comenzamos a batir a velocidad máxima hasta que las claras espumeen con la ayuda un robot de cocina o varillas eléctricas. Cuando empiece a montar las claras, comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue hace picos firmes.

    Cuando nuestro caramelo haya llegado a los 120º lo añadimos en forma de un hilo, lentamente, a nuestro merengue y continuamos batiendo hasta que los picos sean duros y brillantes. Añadimos el concentrado de maqui poco a poco hasta conseguir un color morado intenso.

    Reservamos en mangas pasteleras con boquillas en el refrigerador para el servicio. Es recomendable hacerlo un poco antes de éste y no más tiempo para que no se baje el merengue.

    Cristales de merengue de harina tostada
    Ingredientes:

    2 claras de huevo (unos 80 grs) a temperatura ambiente
    100 gms de azúcar en lluvia
    4 cdas soperas de harina tostada

    Preparación:
    En un recipiente ponemos las claras de huevo y comenzamos a batir a velocidad baja-media hasta que las claras espumeen. Cuando empiece a montar la clara comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue esté firme haciendo picos.

    Agregamos poco a poco y en forma de lluvia, la harina tostada hasta integrar todo.

    Una vez preparado nuestro merengue, extendemos en bandejas de horno, haciendo una capa fina de unos 4mm de espesor. Deshidratamos en el horno hasta secar por completo a 80º, unas 4 a 5 horas o hasta que esté duro. Esperamos a que enfríe y rompemos con la mano a manera de cristal.

    Espuma de Harina tostada
    Ingredientes:

    400 gms de yogurt griego
    600 gms de crema para montar
    1 taza de harina tostada
    100 ml de jarabe de azúcar
    5 hojas de cola de pez
    3 cargas de gas para sifón

    Calentamos la crema junto a la harina tostada para infusionarla hasta que hierva. Apagamos, dejamos templar y pasamos por un colador muy fino. Nos quedaremos con unos 300 gms de nata.
    Hidratamos la cola de pez y disolvemos en la crema aún caliente. Mezclamos con el yogurt y ponemos en el sifón con su cabezal a falta de las cargas de gas, que pondremos justo antes de empezar el servicio para que no se corte la espuma.

    Otros:
    1 gasa
    3 cucharadas de harina tostada
    1 trozo de hilo
    10 cerezas
    1 durazno betarraga en conserva

    Hacemos unos paquetes con una capa de gasa, la extendemos, ponemos la harina tostada sobre ella, tomamos la gasa de los extremos y la dejamos colgando como un paquete.

    Hacemos un nudo con hilo en la parte superior. Usaremos esto para “espolvorear”.
    Cortamos los duraznos en 10 gajos iguales. Reservamos. Cortamos las cerezas en octavos, reservamos.

    Montaje:
    En un plato, ponemos en un costado espuma de harina tostada de manera ovalada, es decir, como un medio huevo, un poco más grande. Rompemos los cristales y los ponemos de manera desordenada y aleatoria, enterrados en la espuma.

    Espolvoreamos con la harina tostada.
    Ponemos 5 puntos de merengue de maqui haciendo picos.

    Ponemos 3 trozos de cerezas en los espacios libres que veamos y un gajo de durazno para terminar.