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Cocina: Tres recetas para alucinar con los sabores de Lima

Carlos Labrín, cocinero principal del restaurante La Mar, comparte tres preparaciones.

29 de Julio de 2016 | 10:55 | Por Carlos Labrín
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Carlos Labrín, cocinero principal de La Mar.

Me instalé en Lima por algunas semanas. Necesitaba una inyección de ideas e inspiraciones, las que llegaron paso a paso mientras me perdía recorriendo sus locas calles y avenidas, siempre a toda velocidad en sus increíbles combies que viajan raudamente tomando pasajeros y luchando contra su atorado tráfico.

Opté por quedarme en el hermoso distrito de Miraflores, donde gran parte de los turistas solo están de paso para tomar otras conexiones. Lo elegí ya que quería recorrer, sentir y llenarme del gran ambiente gastronómico, que te invita a degustar las maravillas que ofrecen los distintos restaurantes, sangucherías y "huariques". Éstos realmente no paran de sorprender por la calidad de sus productos, el respeto hacia ellos y el profesionalismo de sus cocineros, quienes siempre innovan en sus preparaciones, siempre con la cabeza bien puesta en el respeto y amor por su cocina criolla, la que impacta por su sazón, picardía, abundancia y, sobre todo, cariño.

Cebicherías emblemáticas como La Mar, donde el rey es el pescado, que a pocas horas de ser extraído es llevado casi como diamante para que cebicheros y cocineros desplieguen su arte y podamos degustar increíbles preparaciones. Grandes restaurantes como Maido, Astrid & Gastón, la Picantería, Osaka, la Lucha, Tanta, los Bachiches, Panchita y Papachos. Tuve la suerte de visitarlos y de disfrutar de un excelente servicio y alucinante comida, que asombra por su diversidad y sabor.

No puedo dejar de mencionar los anticuchos de corazón, un imperdible de las esquinas limeñas, cebiches y tiraditos, sudados y parihuelas que hacen revivir a más de un muerto… Imperdible también es recorrer la calle Capón, sumergirse y dejarse llevar por los sabores de la comida chifa (fusión china peruana).

Podría escribir cientos de páginas, pero la gastronomía peruana da para mucho más. La mezcla de la cocina criolla y de la propia de los inmigrantes hizo estallar una de las más grandes culinarias a nivel mundial.

Es así como cada estadía en Lima siempre se transforma en un viaje de conocimiento, aprendizaje, placer, respeto y, por supuesto, de ganar unos cuantos kilos de más... Si se tentaron, aquí le comparto tres recetas con las que pueden alucinar.

Saludos,

Carlos Labrín, cocinero principal La Mar Santiago.

  • La Mar Spritz

    Ingredientes

    - 2 onzas de Aperol
    - 1 onza Bombay Shappire
    - 1/2 onza jugo de pomelo
    - 1/2 onza jugo de naranja
    - 3/4 jarabe de lima

    Preparación

    Colocar todos los ingredientes en coctelera, agregar hielo y batir.

    Servir en vaso rock con hielo nuevo.

  • Chifón Chaufa

    Ingredientes arroz chaufa

    - 200 gramos de arroz cocido
    - 2 huevos
    - 2 gramos de jengibre
    - 4 gramos de pimiento rojo
    - 3 gramos de cebollín
    - 1/2 cucharada de salsa ostión
    - 1/2 cucharada de aceite de sésamo
    - 1 cucharada de salsa de soya
    - 5 gramos de diente de dragón
    - 5 gramos de fideos fritos

    Ingredientes base de mariscos

    - 20 gramos de camarón
    - 30 gramos de calamar
    - 30 gramos de pulpo
    - 30 gramos de ostión
    - 1 gramo de jugo de jengibre
    - 1/2 cucharada de aceite sésamo
    - 2 gramos de cebollín
    - 2 gramos de cilantro
    - 1 gramo de sal
    - 5 gramos de azúcar

    Ingredientes tortilla de camarón

    - 2 Huevos
    - 5 Camarones
    - 3 gramos de cebollín
    - 3 gramos de pimiento rojo

    Preparación

    Poner el wok al fuego y calentar aceite. Colocar la base de mariscos, saltear por unos segundos. Luego agregar el arroz, jengibre, aceite de sésamo, fideos fritos y seguir salteando. Probar sazón y servir en un plato.

    Para la tortilla, calentar aceite en un wok, poner los camarones, saltear, agregar sal y sumar el huevo batido. Formar una tortilla y dar vuelta sobre el arroz. Decorar con cebollín y pimientos rojos.

  • Cachanguita

    Ingredientes masa de cachanga

    - 400 gramos de harina
    - 4 gramos de levadura
    - 35 gramos de azúcar blanca
    - Una pizca de sal
    - 280 ml de infusión de grano de anís
    - 3 gramos de anís en grano tostado y triturado

    Preparación

    Mezclar los ingredientes y añadir de a poco la infusión tibia, hasta formar una masa homogénea y bien integrada. Amasar por 5 minutos, dejar leudar por dos horas, estirar un poco de masa muy delgadita y freír en abundante aceite.

    Ingredientes cremoso de plátano

    - 350 gramos de crema pastelera
    - 4 plátanos
    - 150 gramos de dulce de leche

    Preparación

    Triturar todo en la licuadora.

    Ingredientes miel de maracuyá

    - 500 gramos de pulpa de maracuyá
    - 350 gramos de azúcar
    - 10 gramos de maicena

    Preparación

    Llevar todos los ingredientes a fuego hasta que tome punto. Luego agregar la maicena disuelta en un poco de agua.

    Montaje del plato

    Ubicar en un plato plano la cachanga y pintar con una brocha con un poco de miel de maracuyá. Encima poner el cremoso de plátano, agregar frutas de estación pasadas por miel de maracuyá y servir con helado de manjar plátano o sabor a elección.