SANTIAGO.- El exceso de cocción de los alimentos hace que estos se expongan a sustancias contaminantes nocivas para la salud y que hasta pueden ser cancerígenas.
Es por esto que especialistas del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) entregaron una serie de consejos para que preparaciones típicas de las Fiestas Patrias, como asados y empanadas, sean más saludables.
Las recomendaciones tienen como objetivo reducir los compuestos potencialmente cancerígenos, como las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos -que se producen en las carnes mal prepararas a la parrilla-, así como la
acrilamida, que se forma en productos fritos y horneados cuando son recalentados.
"En el caso de los asados, existen indicaciones para evitar el efecto de estas sustancias químicas. Una de las más importantes es que la preparación de la carne se realice con el calor de las brasas, no por el contacto directo con la llama, que es la responsable de producir la formación de contaminantes" explicó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería Química y Bioprocesos UC.
El experto en alimentos agregó que dichos componentes se producen cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas, adhiriéndose luego a la superficie del producto.
"La formación de sustancias varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocción. Sin embargo, estarán presentes en cualquier tipo de carne que se cocine a más de 150 grados o por mucho tiempo", agregó Pedreschi.
Sobre las empanadas horneadas, el académico sugiere prepararlas hasta que alcancen un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro. Para ello, es necesario controlar la temperatura.
"Los alimentos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento de preparar productos en casa", precisó el investigador.
En cuanto a las empanadas fritas, Pedreschi sugirió no reutilizar aceites en la preparación y no adicionar "polvos de hornear" a la masa, porque aumenta el contenido de acrilamida.
El especialista destacó que las indicaciones de laboratorio son fáciles de seguir y de poner a prueba durante estas Fiestas Patrias. Estas son:
Para los asados
- Preparar fuego con anticipación para generar brasas
- Evitar exponer la carne de forma directa a las llamas
- Girar la carne con frecuencia
- Evitar cocciones prolongadas
- Eliminar partes quemadas
- Limpiar bien la parrilla después de cada uso
Para las empanadas
- Cocinar hasta alcanzar un color dorado en la superficie
- Evitar la reutilización de aceites en la preparación
- No adicionar "polvos de hornear" a la masa
- Controlar temperatura y tiempo
