Para tapear: tres auténticas recetas de tapas españolas para cualquier ocasión

Este es mi pequeño y personal homenaje a un maravilloso capítulo de la gastronomía de mi España, de la que me fui hace ya demasiado tiempo, a la que amo, extraño, a la que algún día volveré y a la que recuerdo en algún momento de cada día con una lágrima asomada en mis ojos, como me sucede en este emotivo y preciso momento.

Poco puedo aportar yo como chef a una cultura gastronómica tan rica, variada y milenaria como es la española, salvo amarla como un elemento más de mi familia, respetarla siempre y, sobre todo, difundirla día a día, garantizando que todos y cada uno de los platos que salen por la puerta de vaivén de mi cocina contienen un auténtico trocito de España.

El "pulpo a la gallega", ese pulpo asustado varias veces y hervido hasta el punto adecuado, tal cual como el del restaurante de mi amiga Olga en La Guardia. Los "calamares a la romana", frescos y perfectamente limpios rebozados con huevo y harina, fritos y servidos en greda y como el que tantas y tantas veces degusté en las playas y en los bares de las calles de la Málaga de mi padre. Por último, las "croquetas de jamón ibérico", con sus picos andaluces construidas con una bechamel tan suave como ligera y con esos inigualables trocitos de jamón, rebozadas con pan rallado y fritas en un aceite de oliva y emplatados en greda como en Castilla… Como las hacía mi madre. ¡Mil veces mejores a las mías!

Aquí va mi propuesta y sólo les puedo decir, "a disfrutar" que es de lo que se trata el mundo de las tapas.

Vicente Garrido, chef del Restaurante Formentera (Las Urbinas 132, Providencia. Tel: 225022632).

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  Pulpo a la gallega (2 personas)

  Ingredientes
  
  - 200 gramos de pulpo cocido (2 tentáculos aproximadamente)
  - 1 cucharada sopera de sal
  - 2 papas
  - 1/2 limón
  - 6 hojas de laurel
  - Aceite de oliva
  - Sal parrillera
  - Mezcla de pimentón dulce y pimentón picante
  
  Preparación
  
  - Poner agua a hervir (4 litros) en una olla con 1 cucharada sopera de sal.
  
  - Cortar el limón, agregar el jugo y luego el sobrante del limón (con cáscara), y 6 hojas de laurel al agua hervida.
  
  - Cuando el agua empieza a hervir, meter el pulpo durante 10 segundos y retirarlo. Se repite dos veces más este proceso.
  
  - Luego, dejar el pulpo dentro del agua y cocinarlo durante 35 a 40 minutos, hasta que esté en su punto.
  
  - Una vez listo el pulpo, cocer las papas en la misma agua hasta que queden harinosas.
  
  - Para emplatar, armar una cama de papas en el centro del plato con rodajas finas y cubrirla con otra capa de rodajas de pulpo. Por último, echar sal de mar, un chorro de aceite de oliva, y una mezcla de pimentón picante y dulce.

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  Calamares a la romana (2 personas)

  Ingredientes
  
  - 200 gramos de calamares limpios y cortados en anillos
  - Sal
  - Harina sin polvos de hornear
  - 2 huevos muy bien batidos
  - 1/4 de limón
  - Alioli (mayonesa con ajo)
  
  Preparación
  
  - Coger los calamares limpios y cortados en anillos, y sazonarlos con sal.
  
  - Poner en un recipiente amplio la harina sin polvos de hornear y en otro recipiente los huevos correctamente batidos.
  
  - Pasar los calamares primero por huevo, después por harina y retirar el sobrante con el cedazo. Recordar tamizar la harina con un colador fino para retirar el huevo sobrante de manera frecuente.
  
  - Poner los anillos de calamares en la freidora revisándolos hasta que estén dorados.
  
  - Para emplatar: poner los calamares en un plato hondo de greda para conservar su temperatura. En un pocillo pequeño se echa el alioli adornado con una hoja de perejil. Colocar ambos pocillos sobre un plato base y agregar un limón cortado al lado.

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  Croquetas de jamón ibérico (6 unidades)

  Ingredientes
  
  - 1 kilo de harina sin polvos de hornear
  - 3 litros de leche entera
  - 200 gramos de jamón serrano picado
  - Sal
  - 200 gramos de pan rallado
  - 2 huevos batidos
  - 1/2 litro de aceite
  - Lechuga morada
  - 1 tomate cherry
  
  Preparación
  
  - Cortar el jamón muy finito y sofreírlo en una olla grande con aceite.
  
  - Echar la harina y tostar hasta que pierda el color blanco.
  
  - Agregar poco a poco la leche sin parar de revolver.
  
  - Echar sal a gusto.
  
  - Una vez fría la masa, hacer pequeñas croquetas que se pasan por huevo batido y después pan rallado. Freír.
  
  - Para emplatar: colocar las 6 croquetas en un plato ovalado y para adornar un poco de lechuga y 2 medios tomates cherry.