Tres recetas para celebrar el Día del Sándwich, la preparación que le da a Chile una identidad gastronómica

La mayoría de los canales de televisión tienen programas relacionados con la cocina, durante el año se realizan ferias especializadas en gastronomía y se multiplican los polos con restoranes gourmet en la capital: Franklin, Barrio Italia, Bellavista, Mañío, Nueva Lyon, por nombrar algunos.

Pero Santiago no es Chile y en regiones también se vislumbra la efervescencia por lo gourmet: Oktoberfest, la Fiesta de la Vendimia, encuentros costumbristas y la apertura de restoranes icónicos en distintas capitales regionales, demuestran que cada vez son más los chilenos que se interesan por tener una alimentación saludable, con productos de calidad y preparaciones el resaltan el sabor de las comidas.

Además, las redes sociales están cada vez más pobladas de usuarios "foodies", y blogueros que empapan nuestros celulares y computadores con fotografías de platos, viajes y recetas maravillosas que ponen a trabajar nuestras papilas gustativas al instante.

A pesar de este fragor por la comida, hay un tema en el tapete: ¿Chile tiene realmente una identidad gastronómica? Existen pesimistas que dicen que no. ¿Cuáles son las preparaciones que reflejen el sello de la comida chilena? La empanada se cocina en toda América. ¿A dónde llevamos a un extranjero a comer comida chilena? Está lleno de restoranes de comida internacional.

Muchas interrogantes y respuestas que no nos dejan satisfechos. Sin embargo, soy una convencida de que sí tenemos una identidad gastronómica y que contamos con un gran emblema patrio: el sánguche.

Prácticamente todas las semanas se abre una nueva sanguchería en Chile y hay gran variedad de preparaciones: churrascos, lomitos, completos, choripanes, prietas, corderos, cabritos, jabalíes, merluzas, atunes, salmones. Y podría continuar.

Existe una industria en permanente expansión. Clásicos que se mantienen en el tiempo, nuevas tendencias, la incorporación y adaptación de sánguches extranjeros, la aparición de los "food trucks". ¡Tenemos identidad gastronómica y el sánguche la representa!

Año a año se suman muchos representantes de esta deliciosa elaboración en nuestra Feria y la recepción de este Chile gourmet emergente es fabulosa. Por eso los invito a que hoy, en el Día Internacional del Sándwich, gritemos a viva voz que somos la Capital del Sánguche y punto.

Juana Muzard, chef y creadora de la Feria del Sánguche, que se realizará entre el 24 y 27 de noviembre en el Parque Araucano. (www.feriadelsanguche.cl).

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  Mechada a lo pobre (6 personas)

  Ingredientes
  
  - 1 kilo de pollo de ganso de vacuno
  - 2 cebollas grandes
  - 2 dientes de ajo
  - 250 cc de vino tinto
  - 60 cc de aceite vegetal
  - 80 cc de vinagre
  - 1 litro de agua caliente
  - 100 grs. de mantequilla
  - 15 grs. de azúcar
  - 6 huevos grandes
  - Sal y pimienta
  - 6 unidades de pan frica
  
  Preparación de la mechada
  
  - En una olla con aceite muy caliente, sellar el pollo ganso por ambos lados, salpimentar, agregar el vinagre y reducir unos minutos.
  
  - Incorporar las verduras picadas, el vino tinto y a continuación el agua caliente de a poco. Cocinar por 1,45 minutos aprox. Reservar.
  - Cortar la mechada en lonjas muy delgadas y reservarlas en su propio caldo.
  - Cortar en pluma 2 cebollas, saltear a fuego suave en la mantequilla hasta acaramelar (15 a 20 minutos) y salpimentar.
  - Calentar el aceite en el sartén y freír los huevos a fuego medio. Salpimentar.
  
  Montaje del sánguche
  
  Poner sobre una de las tapas del pan cortado verticalmente y tibio las 3 rodajas de carne mechada, la cebolla acaramelada, a continuación el huevo frito, tapar y servir de inmediato.

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  Cordero completo (6 personas)

  Ingredientes
  
  - 1,5 kilo de osobuco de cordero
  - 150 cc. de aceite de oliva
  - 100 grs. de harina
  - 1 diente de ajo
  - 1 zanahoria
  - 1 ramita de romero
  - 1½ cebolla grande
  - 2 cdas. de cilantro picado
  - 80 grs. de mantequilla
  - 150 cc. de vino tinto
  - 120 grs. de mayonesa
  - 2 tomates
  - 2 paltas
  - 120 grs. de chucrut
  - 6 unidades de pan frica
  
  Preparación del cordero
  
  -Sellar los osobucos por ambos lados previamente enharinados en una sartén con el aceite muy caliente.
  
  -Agregar el cordero a una olla con dos litros de agua, una cebolla en cuartos, una zanahoria cortada en cuatro, romero y el ajo.
  
  - Reducir hasta que el caldo haya bajado a la mitad.
  
  - Agregar el vino, la sal y la pimienta y dejar reposar (tiempo de cocción del osobuco es 2 horas aprox.).
  
  - Para el agregado, pelar y cortar la cebolla en anillos, lavar y cortar el tomate en rodajas de 5mm. y, por último, pelar y moler la palta.
  
  - Extraer el hueso y separar la carne de cordero con el tenedor.
  
  Montaje del sánguche
  
  Poner sobre una de las tapas del pan cortado verticalmente y tibio agregar el cordero, la palta, 2 rodajas de tomates, salsa verde (½ cebolla en cubos y cilantro) y 2 cucharadas de chucrut. Servir muy caliente.

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  Churrasco italiano (6 personas)

  Ingredientes
  
  - 700 grs. de asiento, posta o filete de vacuno
  - 150 cc. de aceite de oliva
  - 150 grs. de mayonesa
  - 3 paltas
  - 2 tomates
  - Sal y pimienta
  - 6 marraquetas
  
  Preparación churrasco
  
  - Poner sobre una sartén o plancha caliente aceite y saltear la carne previamente cortada en lonjas muy delgadas. Saltearlas por ambos lados (sin sobre cocinar). Reservar en una fuente tibia (evita así que se enfríe antes de montar).
  
  - Pelar y moler la palta; agregarle sal.
  
  - Lavar y cortar el tomate en rodajas de 5mm.
  
  Montaje del sánguche
  
  Poner las lojas previamente salteadas sobre una de las tapas de la marraqueta cortada verticalmente tibio, luego 3 rodajas de tomate, sazonar, agregar la palta, mayonesa y tapar con el pan. Servir muy caliente.