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Cocina: Picoroco, choro zapato y leche asada, tres platos del recetario nacional

La cocinera chilena Yenny Marín compartió tres ideas gastronómicas que homenajean los sabores del país y que forman parte del libro, recientemente publicado, "La independencia de la comida chilena", de Ilko.

18 de Noviembre de 2016 | 12:21 | Por Yenny Marín.
Desde mi niñez siempre estuve presente en la cocina, aprendiendo de la mujer que no solo me dio la vida, sino que me mostró su amor al arte gastronómico con productos del mar. Comprendí que, en tiempos difíciles, cuando los recursos son escasos, el sabor no puede dejar de existir porque esa es la magia que enamora a los comensales.

Participar en la realización del recetario "La independencia de la comida chilena" de Ilko fue una experiencia cautivadora y única. Tuve la oportunidad de aprender y ser maestra al mismo tiempo. Fue un enriquecedor proceso donde la retroalimentación de los conocimientos se volvió impagable. Me reuní con personas amantes de la cocina chilena y logramos crear poesía culinaria con identidad nacional.

El recuerdo del charqui de pescado y el cocimiento de la mantarraya crearon en mí la emoción correcta para escribir recetas que traspasan mis emociones a curiosos lectores que desean acercarse a nuestras propias raíces gastronómicas.

Yenny Marín, cocinera, quien junto a Leonor Saavedra, Aurora Cayo, María Isabel Cordero y Rodolfo Guzmán, elaboraron "La independencia de la comida chilena".

Fresco de picorocos




Ingredientes:

- 16 Picorocos
- 1 kg de penca picada
-1 taza de vino blanco
-3 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ Quesillo
-2 cucharadas de crema
-1 pimentón rojo
- Jugo de Limón

Preparación:

Luego de lavar muy afanosamente los picorocos sin sacarlos de su concha, cocinar en una taza de vino blanco y una de agua.

Tras observar que se encuentran bien cocidos, secar los moluscos boca abajo, dejar enfriar y retirar la concha.

Para preparar la salsa cremosa, debemos proporcionar una sartén y agregar el quesillo, la crema, el pimentón y condimentar a gusto.

Aliñamos las pencas con aceite de oliva, limón y sal a gusto.

Monte cada plato con 4 picorocos, la penca y la crema.

Choro zapato al alicate de quinoa y queso de cabra





Ingredientes:

-8 unidades de choro zapato
-250 g de queso de cabra
-100 g de quinoa
-40 g de cebolla
-½ Diente de ajo
-50 ml de vino
-300 ml de caldo de pescado
-10 g de ají de color
-3 g de merquén

Preparación:

Lavar la quinoa con ayuda de un colador unas 4 o 5 veces para retirar toda la saponina (amargor).

Poner en una olla la cebolla cortada en cubo junto con el ajo y un chorrito de aceite, sofreír e incorporar el merquén junto con el ají color.

Agregar el vino blanco y dejar reducir. Poner la quinoa junto con el caldo de pescado, salpimentar y dejar cocinar a hasta que la quinuo se encuentre cocida e impregnada por los sabores.

Cortar el queso de cabra de 30 grs. y abrir los choros zapatos. Agregar queso y la quinoa ya cocinada, salpimentar y cerrar con ayuda de un alambre y alicate.

Cuando los 8 choros estén cerrados, poner rollo de aluminio, cubriéndolos completamente, y poner sobre brasas calientes. Dejar cocinar por 5 a 7 minutos, retirar y servir.

Leche asada con arrope de chañar





Ingredientes:

-250 g de azúcar
-6 huevos
-1 litro de leche
-100 ml de arrope de chañar

Preparación:

En una olla colar 100 g de azúcar y cocinar, revolviendo a fuego medio-bajo hasta que forme un caramelo pálido; sacar del fuego y mezclarlo con 30 ml de arrope de chañar.

Verter la preparación en moldes y forrar el interior, girando el molde hasta cubrir completamente con el caramelo.

En una licuadora colocar los huevos, leche, el arrope y el azúcar restantes. Licuar hasta que las claras estén integradas, agregar la mezcla al molde previo con mezcla y cocinar en horno por 30 minutos a baño maría y a temperatura media-baja, hasta que la leche este cuajada y dorada.

Retirar del horno, dejar enfriar y servir.