REVISTA VIERNES DE LA SEGUNDA“Si nosotros morimos, morirá el paisaje tal y como lo hemos conocido durante siglos”, dijo en una entrevista el pastor y granjero inglés James Rebanks a pocas semanas de haber publicado su libro “La vida del pastor”, éxito de ventas en el Reino Unido y Estados Unidos el año pasado. “Que mi historia haya despertado interés más allá del valle donde está mi granja significa que, a lo mejor, no todo está perdido”, agregó respecto a la publicación en la que hace un repaso a su vida en el campo y sobre todo un homenaje a la herencia agrícola que le dejó su familia.
El texto, más allá de recopilar las vivencias del día a día de un granjero, ahonda en temas como la continuidad de un legado, la importancia de las raíces y el sentido de pertenencia. Esto, frente a una triste realidad que el autor reitera constantemente: el cada vez más invisible valor que tiene el oficio de campesino. “Es la historia de quienes han sido olvidados por el mundo moderno”, dice en las primeras páginas.
Esa misma inquietud que movió al pastor inglés es la que sacude a una camada de agricultores chilenos a elaborar proyectos que rescatan las tradiciones campesinas de cientos de años. Una generación de productores que revaloriza el trabajo de sus antepasados, recuperando sus técnicas artesanales y los productos que los hacía brillar en su época, muchos de los cuales hoy ya ni siquiera reconocen nuestros paladares.
Aunque hace un año el New York Times alababa las posibilidades de desarrollo e innovación de una agricultura cada vez más industrializada y a gran escala, la ola de profesionales que busca volver a los orígenes del trabajo en la tierra, abandonando el uso de pesticidas, transgénicos y la hibridación de especies, toma cada vez más fuerza. Así, el respeto por los ciclos de la naturaleza, la integración de la vida, el trato directo con los consumidores y una agricultura regenerativa que no necesita de grandes maquinarias, se han vuelto los pilares sólidos de una ética de trabajo que renueva la manera de entender y abordar campos, ganados y cultivos .
Representantes de esta “nueva granja” se reunieron el pasado sábado en Lo Ermita, camino a Farellones, en el Festival Ombligo Parao, donde frente a 300 personas presentaron lo que hacen gracias al registro audiovisual hecho por los organizadores, y explicaron cómo elaboran sus productos: orgánicos, libres de químicos y con la menor intervención de agentes externos a la naturaleza.
El evento, que pretende destacar el rol de los productores en la elaboración de un buen plato, además les presentó a los visitantes variadas preparaciones hechas en base a los productos, para probar su sabor y calidad. “No queríamos sólo hacer una feria de productores. Queríamos conocerlos, mostrarlos en lo suyo, contar su historia y presentárselos a la gente para que vieran de manera tangible y cercana su valioso trabajo”, dice Matías Arteaga, cocinero y uno de los organizadores del festival, que creó en 2014 junto a seis amigos. “Los llamamos ‘Frutos de oro’ y los buscamos por todo el país, durante un año. Cada uno tiene un perfil específico: criancero de animales, cazador, recolector, huertero y pescador artesanal. La idea es que el festival sea un espacio donde ellos sean los rockstar, mientras nosotros, los cocineros, les hacemos una reverencia a sus productos. Porque sin ellos, los platos que hacemos no existirían”, agrega.
Manejo regenerativo y carnes naturales: Manada
En la Región de Los Ríos y en las praderas del volcán Osorno hay un centenar de vaquillas alimentándose 100% de pasto. Un vacuno libre comiendo sólo lo que la naturaleza quiere que allí crezca. Algo inusual en la crianza de animales para carne. Poco frecuente es también que durante los últimos tres años en esas tierras no se haya vertido ni una gota de fertilizantes, pesticidas, ni agroquímicos.
En este terreno, los vacunos, de razas como Angus, Blonde D’Aquitaine, Simmental, Hereford, no son tratados con hormonas ni antibióticos para acelerar su crecimiento, ni comen, como otros miles de animales de engorda, granos o forrajes procesados con químicos. Sus pasos pesados y profundos en el pastoreo junto a sus residuos nutren el suelo donde crecen hierbas y leguminosas silvestres. Estas mismas, que agricultores tradicionales consideran como malezas, en esta empresa son sólo señal de que están haciendo bien las cosas.
Así lo interpreta Cristóbal Gatica (41), ingeniero agrónomo y creador del emprendimiento Carnes Manada. Luego de varios años de trabajo en el Ministerio de Bienes Nacionales, Gatica giró su foco hacia los campos de su familia en el sur. “Mi padre armó un paraíso estético, hizo un vivero increíble de árboles nativos, pero de animales no entiende nada. Yo fui el que llegué y me tomé la cuestión, con uno de mis hermanos y otro socio. Al principio todos pensaban que estaba loco”, cuenta.
Hoy Manada provee a los cocineros chilenos de vanguardia, que han valorado el proceso productivo de sus carnes. “Desde 2013 trabajamos con un manejo holístico o regenerativo. Nuestra idea es entender el suelo como un sistema vivo. Estamos apostando por la interacción que se genera entre los miles de bichos, los pastizales y los herbívoros. El suelo se transforma en un sumidero, en un captor de carbono que nutre a los microorganismos de las tierras, en vez de un emisor de carbono. Planificamos el pastoreo en función de los tiempos que requieren las plantas para recuperar sus reservas y para asegurar su crecimiento posterior. Tratamos que las especies que crezcan sean perennes, las más productivas y resilientes. Y hemos podido mejorar la capacidad del campo a pesar de que nos encontramos con suelos que estaban hechos pedazos”, cuenta Cristóbal.
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